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Nous recevons cette question presque chaque semaine, généralement après une vidéo sur Instagram ou TikTok. La réponse courte : non, c’est faux. Nous avons déjà écrit un article à ce sujet l’année dernière, qui est entre-temps devenu l’une des pages les plus visitées de notre site. Comme de nouvelles recherches ont été publiées depuis, nous vous proposons ici une mise à jour. D’où vient réellement l’histamine ? L’histamine n’est pas produite par la cuisson. Elle se forme lorsque des bactéries agissent sur une substance présente dans la viande, appelée histidine, et la transforment en histamine. Cela se produit surtout lorsque la viande ou les os restent trop longtemps à température ambiante, ne sont pas assez frais ou sont conservés de manière négligente. Une fois formée, l’histamine ne disparaît plus à la cuisson. Mais la durée de cuisson elle-même ne produit pas de nouvelle histamine. Que vous laissiez mijoter deux heures ou trente heures ne fait en soi aucune différence. Ce qui compte, c’est la fraîcheur et l’hygiène de la viande ou des os avant leur mise en cuisson. La viande est-elle alors plus sensible que les os ? C’est plutôt l’inverse. La viande, surtout lorsqu’elle est hachée ou marinée, offre davantage de nutriments aux bactéries que les os. Les os utilisés frais ou surgelés contiennent moins d’humidité et de tissus musculaires dans lesquels les bactéries peuvent se développer. Présenter le bouillon de viande comme une « alternative plus sûre » est donc inexact et va plutôt à l’encontre des faits. Quoi de neuf en 2025 ? Jusqu’à récemment, les recherches sur l’histamine se concentraient surtout sur une question : combien de milligrammes par kilo un produit contient-il ? Une étude publiée cette année pose une question plus intéressante : quelle quantité de cette histamine votre organisme absorbe-t-il réellement ? Les chercheurs ont comparé deux types de saucisses séchées, l’une contenant peu d’histamine (357 mg par kilo) et l’autre beaucoup plus (1141 mg par kilo, soit plus de trois fois autant). Ils ont ensuite simulé la digestion en laboratoire. Résultat : pour la saucisse très riche en histamine, seulement 29 % était libérée sous une forme assimilable par l’organisme. Pour celle qui en contenait peu, ce taux atteignait 72 %. La différence indiquée sur l’étiquette était donc bien plus importante que la différence finalement absorbée par l’organisme. En d’autres termes, le chiffre figurant dans une analyse de laboratoire ne raconte pas toute l’histoire. La quantité d’histamine présente dans un produit ne correspond pas automatiquement à la quantité qui atteint votre organisme. Une deuxième publication parue cette année, une vaste synthèse sur l’histamine dans l’alimentation, confirme en outre une tendance que nous connaissions déjà : la viande fraîche et rapidement transformée contient généralement peu ou pas d’histamine. Les valeurs les plus élevées se trouvent dans les produits qui sont longuement affinés ou conservés, comme les fromages affinés, les saucisses séchées et le poisson avarié. Une précision importante s’impose toutefois : ces deux nouvelles études portaient sur des saucisses séchées, et non sur le bouillon lui-même. À notre connaissance, aucune étude n’a encore appliqué exactement la même méthode au bouillon. Ce qui est valable pour les aliments en général, et donc aussi pour le bouillon, c’est que les bactéries présentes avant la préparation déterminent la quantité d’histamine, et non le mode de préparation lui-même. L’histamine se trouve-t-elle uniquement dans la viande ? Non. L’histamine est également présente naturellement dans certaines plantes, indépendamment des bactéries ou de la détérioration. Les recherches citent surtout l’aubergine, les épinards, la tomate et l’avocat parmi les produits végétaux contenant des quantités notables d’histamine, même si cela varie fortement d’un exemplaire à l’autre. Est-ce vraiment si nocif ? Deux notions sont souvent confondues. La première est l’intoxication alimentaire aiguë due à du poisson ou de la viande fortement avariés, avec des taux d’histamine bien supérieurs à ceux que l’on consomme habituellement. C’est un phénomène réel et bien documenté, et c’est précisément pourquoi la fraîcheur est importante. La seconde est l’intolérance chronique à l’histamine, dans laquelle des quantités normales provoquent déjà des symptômes. Elle existe, mais les preuves scientifiques sont moins solides que ce qui est souvent affirmé en ligne. Les estimations évoquent environ 3 à 6 % de la population, sans test diagnostique univoque. Les recherches sur le gène DAO, responsable de la dégradation de l’histamine, n’ont même trouvé aucune différence claire dans la présence des variants présumés à risque entre les personnes présentant des symptômes et celles qui n’en présentent pas. Pour la plupart des gens, la quantité d’histamine présente dans l’alimentation courante ne pose tout simplement aucun problème. Pourquoi ce mythe continue-t-il de circuler ? Parce qu’il semble convaincant et qu’il est facile à partager. « Une cuisson longue est mauvaise pour la santé » est un message simple pour une vidéo de quinze secondes. « Tout dépend de la fraîcheur de votre ingrédient avant de commencer » l’est beaucoup moins. Ce qui est étrange, c’est qu’aujourd’hui nous pouvons vérifier nous-mêmes en moins d’une minute si une affirmation est exacte, grâce à Google ou à un modèle de langage comme ChatGPT ou Claude. Pourtant, la vidéo la plus catégorique l’emporte encore souvent sur une simple vérification. Même lorsqu’elle vient d’un diététicien : un grand nombre d’abonnés ne constitue pas une preuve, et reprendre une information sans en vérifier la source reste une reprise sans vérification de la source. Ce qui ne change pas : nos recommandations Utilisez toujours des os frais ou immédiatement congelés. Ne laissez jamais la viande ou les os à température ambiante, même brièvement. Refroidissez rapidement votre bouillon après la cuisson. N’utilisez pas de restes dont la qualité est douteuse, quelle que soit la durée de cuisson. Ce que nous faisons chez HANT Nous utilisons exclusivement des os de bœuf frais, issus d’un abattage halal, que nous congelons immédiatement après réception. Après l’extraction, nous chauffons notre bouillon dans un autoclave industriel, ce qui renforce la sécurité alimentaire en éliminant les éventuelles bactéries après le conditionnement. Nous faisons également analyser notre bouillon par un laboratoire agréé. Consultez le rapport d’analyse Découvrez notre bouillon d’os Sources Braga, D.E. et al. (2025). Dilute and shoot HPLC-fluorescence method for the quantification of free bioactive amines in dry-fermented sausage. Journal of Food Composition and Analysis, 141, 107340. Gloria, M.B.A. et al. (2025). Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance. Food Science & Nutrition. Matrix-dependent bioaccessibility of bioactive amines in Milano dry-fermented sausages after in vitro digestion (2025/2026), PubMed ID 42666533. US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4e édition. EFSA Journal (2011), avis sur les amines biogènes.

Le bouillon et le bouillon d’os sont des produits carnés, ce qui détermine la manière dont vous devez les conserver en toute sécurité. Nous expliquons quelles sont les trois méthodes autorisées par la législation européenne et belge, quels sont les risques réels, comme le botulisme et l’histamine, et pourquoi nous choisissons délibérément la stérilisation sous pression dans des bocaux en verre.

Dans cet article, les chiffres entre parenthèses renvoient à la liste des sources située en bas de page. Introduction : manger de la viande signifie abattre un animal Pour pouvoir manger de la viande, il faut abattre un animal. C’est une réalité biologique qui s’applique encore aujourd’hui — la viande n’est pas cultivée en laboratoire, du moins pas encore à grande échelle. La question n’est donc pas tant de savoir si un animal est abattu, mais comment. Le principe doit toujours être le suivant : agir aussi rapidement, efficacement, proprement et sans douleur que possible. Cela vaut pour toute méthode d’abattage, religieuse ou non. Pourtant, l’abattage halal revient régulièrement dans le débat public, souvent entouré de malentendus concernant ce qu’il implique exactement, la question de savoir s’il porte atteinte au bien-être animal et s’il est ou non conforme à la législation flamande. Dans cet article, nous examinons concrètement la situation pour les bovins en Flandre. Qu’est-ce que l’abattage halal ? L’abattage halal est la manière islamique d’abattre les animaux. Le mot « halal » signifie simplement « autorisé » en arabe — son contraire est « haram » (interdit). La viande n’est halal que si l’animal a été abattu conformément à des prescriptions religieuses précises. Que dit le Coran ? Les fondements de l’abattage halal se trouvent dans trois références du Coran : La sourate 5, verset 3, énumère les aliments interdits : un animal déjà mort avant l’abattage, le sang, ainsi qu’un animal étranglé ou mort d’une chute. L’animal doit être vivant au moment de l’abattage et le sang doit s’écouler entièrement du corps. La saignée a une justification à la fois religieuse et pratique : le sang constitue un milieu favorable aux micro-organismes et son élimination contribue à la conservation de la viande. La sourate 6, verset 121, stipule qu’il ne faut pas manger d’animaux sur lesquels le nom d’Allah (Dieu en arabe) n’a pas été prononcé. Cela confirme que l’animal n’est pas tué sans raison, mais consciemment et au nom de Dieu. La sourate 6, versets 118-119, confirme une nouvelle fois qu’il est permis de manger des animaux sur lesquels le nom d’Allah a été prononcé et que l’on peut se fier aux directives divines concernant ce qui est autorisé. Que disent les hadiths ? Les hadiths sont les récits rapportant les paroles et les actes du prophète Mahomet ﷺ, consignés dans les grandes collections. Alors que le Coran énonce les principes, les hadiths en donnent l’application pratique. Les règles suivantes sont déduites pour l’abattage halal : L’abatteur doit être musulman, juif ou chrétien (une personne du Livre) Le couteau doit être extrêmement tranchant ; un couteau émoussé prolonge la souffrance L’incision de la gorge doit être effectuée en un seul mouvement fluide, sans scier Le couteau ne doit pas être aiguisé à la vue de l’animal, car cela provoque de l’anxiété Les autres animaux ne doivent pas assister à l’abattage L’animal doit être calme et exempt de stress avant l’abattage Le lieu d’abattage doit être propre et hygiénique. L’animal doit être complètement vidé de son sang avant toute autre intervention — cela a, outre une raison religieuse, une raison pratique : le sang résiduel dans la viande favorise la prolifération des bactéries et réduit sa durée de conservation Abattage conventionnel ou abattage halal : quelle est la différence ? Lors de l’abattage conventionnel et non religieux des bovins, l’animal est d’abord étourdi — soit à l’aide d’un pistolet à projectile captif qui propulse violemment une tige d’acier dans le crâne, soit par électrochoc. Lors de l’abattage halal traditionnel sans étourdissement, l’animal est égorgé alors qu’il est conscient. C’est sur ce point que porte le débat — tant scientifique que religieux. Que dit la science sur la douleur lors de l’abattage ? Une étude souvent citée est celle du professeur Wilhelm Schulze de l’Université de médecine vétérinaire de Hanovre, menée entre 1974 et 1978 (1). Des électrodes implantées chirurgicalement ont permis de mesurer l’EEG (activité cérébrale) et l’ECG (activité cardiaque) chez des moutons et des veaux. Lors de la section islamique de la gorge, l’EEG n’a montré aucune modification pendant les trois premières secondes. Avec la méthode du pistolet à projectile captif, les animaux semblaient étourdis, mais une activité cérébrale supérieure aux attentes a été mesurée. L’étude reste controversée : elle date des années 1970, sa méthodologie a été critiquée et Schulze lui-même a signalé que le pistolet à projectile captif utilisé dans ses expériences n’avait peut-être pas fonctionné correctement. Pour les moutons, des études EEG ultérieures confirment des résultats comparables concernant une perte de conscience relativement rapide après une section correcte de la gorge (2). Pour les bovins adultes, il n’existe pas d’études confirmatives comparables.  La scientifique américaine Temple Grandin, experte internationalement reconnue en conception d’abattoirs et en comportement animal, affirme également que les abattoirs qui appliquent correctement les pratiques halal recommandées causent peu de douleur à l’animal. Elle souligne que la souffrance animale dans les abattoirs est davantage liée à une mauvaise exécution qu’à la méthode elle-même — tout en préférant généralement un étourdissement efficace préalable (4). L’étourdissement lors de l’abattage conventionnel : lui non plus n’est pas sans problèmes L’étourdissement est souvent présenté comme la solution ultime, mais il pose lui aussi des problèmes. Les recherches montrent que les méthodes d’étourdissement ne parviennent pas à étourdir efficacement l’animal dans un nombre significatif de cas ; les pourcentages rapportés varient fortement selon l’espèce et la méthode utilisée (5). Chez les volailles qui passent par un bain d’eau électrifié, l’étourdissement est insuffisant pour une partie des animaux, qui subissent la section de la gorge en étant conscientes (6). Certains animaux sont déjà morts avant l’incision de la gorge en raison d’un étourdissement raté ; leur viande n’est alors, à strictement parler, plus halal, mais elle n’est pas non plus conforme aux règles générales d’abattage. Les animaux étourdis et abattus en groupe voient et entendent leurs congénères souffrir, ce qui provoque un stress intense. En outre, la qualité de l’étourdissement est difficile à contrôler en pratique : dans un abattoir industriel, des centaines d’animaux passent chaque heure sur la chaîne, ce qui rend pratiquement impossible un contrôle individuel approfondi. La législation flamande : le décret du 7 juillet 2017 En Flandre, l’abattage sans étourdissement est interdit depuis le 1er janvier 2019, sur la base du décret flamand du 7 juillet 2017 modifiant la loi relative à la protection et au bien-être des animaux (7). Il prévoit un régime spécifique : l’étourdissement doit être réversible et la mort de l’animal ne peut pas être due à l’étourdissement. Ainsi, l’animal reste techniquement vivant au moment de l’égorgement, ce qui répond à l’exigence islamique. Pour de nombreux organismes de certification halal, l’étourdissement réversible avant l’incision de la gorge est donc autorisé, même si son acceptabilité dépend de la méthode utilisée et de l’espèce animale. Le pistolet à tige perforante, qui endommage définitivement le cerveau, est refusé par la plupart des organismes, car l’animal ne peut pas s’en remettre. L’application est examinée minutieusement dans chaque abattoir et au cas par cas ; l’animal ne doit pas souffrir inutilement et l’étourdissement doit être parfaitement réalisé. Ce dernier point n’est toutefois pas garanti en pratique : même lors d’un étourdissement avant l’incision de la gorge, l’étourdissement échoue dans certains cas, de sorte que l’animal subit malgré tout l’incision de la gorge alors qu’il est encore conscient. L’étourdissement après l’incision de la gorge des bovins : l’exception légale Pour les bovins, une mesure transitoire spécifique s’applique : l’étourdissement après l’incision de la gorge. La raison est d’ordre technique : au moment de l’adoption du décret, aucune méthode d’étourdissement réversible des bovins adultes, largement applicable et suffisamment fiable, n’était disponible (7). C’est pourquoi une solution temporaire a été prévue : Le bovin est égorgé sans étourdissement Immédiatement après, pendant l’incision de la gorge ou au plus tard dans les 2 secondes qui suivent, l’animal est étourdi au moyen d’un pistolet à tige perforante L’animal est alors inconscient et se vide de son sang Cette méthode est prévue par la loi comme mesure transitoire, dans l’attente de pouvoir appliquer de manière fiable l’étourdissement électronique réversible également aux grands bovins. La Flandre ne fait pas exception à cet égard : en Europe, l’étourdissement après l’incision de la gorge est également obligatoire par la loi en Autriche, en Estonie, en Lettonie et en Grèce (8). Dans la plupart des autres pays européens — notamment en France, en Allemagne, aux Pays-Bas, en Espagne et en Pologne — l’abattage rituel sans étourdissement est encore pleinement autorisé Enfreignons-nous la législation ? Non. L’abattage halal des bovins en Flandre, réalisé avec un étourdissement après l’incision de la gorge dans un abattoir agréé, est parfaitement conforme à la législation flamande. Le décret de 2017 prévoit explicitement cette méthode légale pour les bovins, tant que l’électronarcose n’est pas encore au point pour cette espèce animale. Double contrôle : AFSCA et certification halal Les abattoirs qui pratiquent l’abattage halal en Flandre sont soumis à deux niveaux de contrôle. L’AFSCA — l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire — contrôle tous les abattoirs en matière d’hygiène, de bien-être animal et de respect de la législation. Il s’agit du contrôle légal standard pour chaque abattoir en Belgique. En plus des contrôles de l’AFSCA, les certificateurs halal reconnus réalisent leurs propres audits. Ils vérifient que l’abattage respecte les prescriptions islamiques : présence d’un sacrificateur musulman connaissant les règles, qualité de l’incision, traitement des animaux avant et pendant l’abattage, propreté des lieux. Outre les contrôles légaux, les abattoirs halal sont donc également contrôlés par des certificateurs indépendants afin de vérifier le respect des prescriptions religieuses, un niveau de contrôle supplémentaire qui n’existe pas dans l’abattage ordinaire. L’étourdissement avant l’incision de la gorge : accepté par les érudits musulmans ? Une autre question est de savoir si l’étourdissement avant l’incision de la gorge peut être halal. Les érudits musulmans et les organismes de certification ne sont pas unanimes sur ce point, mais une majorité croissante l’accepte, à condition que l’étourdissement soit réversible (9). Plusieurs instances et pays faisant autorité ont ouvert la voie : Comité égyptien de la fatwa (1978) Al-Azhar, l’une des plus hautes institutions islamiques au monde (1982) L’ayatollah Ali Khamenei, guide suprême de l’Iran Conseil européen de la fatwa et de la recherche La Malaisie, l’Indonésie et les Émirats En Turquie et au Maroc, de plus en plus d’abattoirs modernes optent en pratique pour l’étourdissement avant l’incision de la gorge. À l’échelle mondiale, on estime aujourd’hui que 75 % du bœuf halal est produit avec un étourdissement avant l’incision de la gorge(9). Cela ne signifie toutefois pas que n’importe quelle méthode soit acceptée. L’étourdissement doit être correct, contrôlé et démontrablement réversible, validé au cas par cas et réalisé sous une surveillance stricte. Le pistolet à tige perforante, qui endommage définitivement le cerveau, n’est pas accepté. C’est précisément cette combinaison d’un contrôle religieux qui s’ajoute au contrôle légal qui distingue l’abattage halal des pratiques d’abattage courantes. Conclusion finale L’abattage halal des bovins en Flandre par étourdissement après l’incision de la gorge est légalement autorisé et soumis à un double niveau de contrôle. Les données scientifiques montrent qu’une incision rapide et réalisée avec compétence au niveau du cou, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entraîne une perte de conscience rapide chez les moutons, même si les études comparables et univoques font défaut pour les bovins adultes. Les méthodes d’étourdissement courantes ne sont pas non plus sans risques. Les défenseurs de cette pratique estiment que les prescriptions islamiques relatives à l’abattage visent à réduire autant que possible la souffrance animale. Sources (1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S. et Gross, R. (1978). Tentatives d’objectivation de la douleur et de la conscience dans les méthodes conventionnelles et rituelles d’abattage des moutons et des veaux. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66. (2) Gregory, N.G. et Wotton, S.B. (1984). Procédures d’abattage des moutons : II. Délai avant la perte de la réactivité cérébrale après l’exsanguination ou l’arrêt cardiaque. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360. (4) Grandin, T. (2012). Recommandations pour la manipulation des animaux et guide d’audit : une approche systématique du bien-être animal. American Meat Institute Foundation. (5) Atkinson, S., Velarde, A. et Algers, B. (2013). Évaluation de la qualité de l’étourdissement lors de l’abattage commercial de bovins tirés au pistolet à tige perforante. Animal Welfare, 22(4), 473–481. (6) Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). (2004). Aspects liés au bien-être des principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort des principales espèces animales d’élevage. EFSA Journal, 45, 1–29. (7) Parlement flamand. (2017). Décret portant modification de la loi du 14 août 1986 relative à la protection et au bien-être des animaux, en ce qui concerne les méthodes autorisées pour l’abattage des animaux. Moniteur belge, 7 juillet 2017. (8) Parlement européen. (2017). Question parlementaire P-002607/2017 : abattage sans étourdissement. Consulté sur europarl.europa.eu. (9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M. et Regenstein, J.M. (2021). Avantages et inconvénients des différentes méthodes d’étourdissement du point de vue halal : une revue. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154

Ces derniers temps, on voit apparaître de plus en plus de blogs, de publications et de publicités affirmant que le bouillon d’os contient « beaucoup d’histamine en raison de la cuisson prolongée ». Le bouillon de viande y est souvent présenté comme une alternative prétendument plus sûre. Même si cela peut sembler logique, cette affirmation est scientifiquement fausse. Plus encore : cette affirmation est massivement copiée en ligne sans le moindre fondement scientifique. C’est un exemple classique de légende urbaine qui se perpétue parce que personne ne vérifie sa véracité. C’est pourquoi ce blog présente les faits et les données scientifiques, et explique pourquoi une cuisson prolongée ne provoque absolument pas de problème d’histamine, contrairement à la viande vieillie. Qu’est-ce que l’histamine et comment se forme-t-elle ? L’histamine est une amine biogène qui se forme lorsque l’histidine, un acide aminé, est transformée par des bactéries au moyen d’une enzyme : l’histidine décarboxylase. ➡️ Cela signifie que sans bactéries, pas d’histamine.➡️ L’histamine ne se forme pas pendant la cuisson, et certainement pas lors d’une cuisson prolongée. Les bactéries qui produisent de l’histamine se développent sur : Viande ou poisson vieux ou mal réfrigéré Viande restée longtemps à température ambiante Produits transformés dans de mauvaises conditions d’hygiène Une fois formée, l’histamine reste présente, même après la cuisson : elle résiste à la chaleur. Mais la cuisson elle-même ne produit pas d’histamine. Quel est donc l’effet de la cuisson sur l’histamine ? Les recherches montrent : La cuisson réduit ou stabilise la teneur en histamine. Griller ou cuire au four augmente parfois les concentrations d’histamine, principalement en raison de l’évaporation de l’eau. Lors de la préparation d’un bouillon, même pendant 24 à 48 heures, l’histamine reste stable si vous utilisez des ingrédients frais. Une cuisson longue n’augmente donc pas l’histamine. Si vous travaillez avec des os frais, une cuisson prolongée ne pose absolument aucun problème. D’où vient donc l’histamine ? Très simplement : de la prolifération bactérienne avant la cuisson. Si vous utilisez de la viande ou des os qui : ne pas avoir été refroidis immédiatement rester trop longtemps au réfrigérateur sont déjà préemballés ou marinés… les bactéries ont alors la possibilité de former de l’histamine. Et cette histamine reste présente, même si vous faites ensuite cuire le tout pendant des heures. Le problème réside donc dans la qualité et la fraîcheur des ingrédients, pas dans la durée de cuisson. Pourquoi le bouillon de viande présente justement davantage de risques Certaines marques suggèrent que le bouillon de viande est « plus sûr » que le bouillon d’os. Mais c’est faux. 💡 La viande est plus sensible à la prolifération bactérienne que les os.💡 La viande hachée ou marinée contient certainement souvent déjà des taux d’histamine élevés. Les os, surtout lorsqu’ils sont conservés surgelés, contiennent beaucoup moins d’humidité et de tissus musculaires où les bactéries peuvent être actives. Donc, si vous utilisez des os frais ou immédiatement congelés et travaillez de manière hygiénique, le bouillon d’os est sûr et pauvre en histamine. Pourquoi trouve-t-on autant d’informations erronées en ligne ? L’affirmation selon laquelle « le bouillon d’os contient beaucoup d’histamine en raison d’une cuisson prolongée » est constamment recopiée, souvent sans aucune source. De nombreux blogs se citent les uns les autres, parfois mot pour mot, sans vérifier les faits. Le résultat ? Une seule histoire erronée devient une « vérité » relayée par des centaines de sites web. Entre-temps, certaines entreprises utilisent ces mythes pour promouvoir leurs propres produits (bouillon de viande, poudre, compléments alimentaires…) comme étant « compatibles avec un régime pauvre en histamine », alors que cela n’est pas conforme aux données scientifiques. Que dit réellement la science ? Quelques exemples : "L’histamine est produite lors de la dégradation microbienne par décarboxylation de l’histidine et n’est pas détruite par la cuisson." – US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition “La teneur en histamine est davantage influencée par l’activité microbienne des matières premières que par le traitement thermique.” – EFSA Journal, 2011 “L’ébullition réduit ou maintient les teneurs en histamine ; seule une contamination préexistante influe sur la teneur finale.” – Doeun et al., Food Control, 2013 Cette étude et d’autres le montrent clairement : c’est la fraîcheur de l’ingrédient qui détermine la teneur en histamine, et non la durée de cuisson. Comment éviter l’histamine dans le bouillon ? Simple : Utilisez toujours des os fraisAchetez-les frais ou surgelés, et préparez-les rapidement. Ne laissez jamais la viande ou les os à température ambianteMême pas quelques heures. Les bactéries se développent rapidement. Conservez votre bouillon en toute sécuritéRéfrigérez-les dans les 2 heures après refroidissement, ou congelez-les immédiatement. Évitez les restes de viande dont l’odeur ou la couleur sont douteusesIls peuvent déjà contenir de l’histamine avant même la cuisson. Que faisons-nous chez HANT ? Chez HANT, nous utilisons exclusivement des os de bœuf frais, issus d’un abattage halal, qui sont immédiatement surgelés après réception. Notre bouillon d’os mijote lentement pendant 32 heures, dans des conditions contrôlées. Après sa préparation, le bouillon est chauffé dans un autoclave industriel — un appareil qui fonctionne avec de la vapeur sous pression, comparable à un processus de stérilisation dans le domaine médical. Bien qu’un autoclave ne décompose pas l’histamine (car celle-ci résiste à la chaleur), il améliore considérablement la sécurité alimentaire et la durée de conservation. Aucune bactérie susceptible de produire de l’histamine après l’emballage ne peut survivre. Et pour ceux qui veulent avoir l’esprit tranquille : nous avons fait tester nos produits par un laboratoire agréé. Les résultats ne montrent aucune teneur élevée en histamine dans notre bouillon.👉 Consultez ici le rapport d’analyse👉 Consultez ici tous les résultats d’analyse en laboratoire