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Introduction : manger de la viande signifie abattre un animal
Pour pouvoir manger de la viande, il faut abattre un animal. C’est une réalité biologique qui s’applique encore aujourd’hui — la viande n’est pas cultivée en laboratoire, du moins pas encore à grande échelle. La question n’est donc pas tant de savoir si un animal est abattu, mais comment. Le principe doit toujours être le suivant : agir aussi rapidement, efficacement, proprement et sans douleur que possible. Cela vaut pour toute méthode d’abattage, religieuse ou non.
Pourtant, l’abattage halal revient régulièrement dans le débat public, souvent entouré de malentendus concernant ce qu’il implique exactement, la question de savoir s’il porte atteinte au bien-être animal et s’il est ou non conforme à la législation flamande. Dans cet article, nous examinons concrètement la situation pour les bovins en Flandre.
Qu’est-ce que l’abattage halal ?
L’abattage halal est la manière islamique d’abattre les animaux. Le mot « halal » signifie simplement « autorisé » en arabe — son contraire est « haram » (interdit). La viande n’est halal que si l’animal a été abattu conformément à des prescriptions religieuses précises.
Que dit le Coran ?
Les fondements de l’abattage halal se trouvent dans trois références du Coran :
La sourate 5, verset 3, énumère les aliments interdits : un animal déjà mort avant l’abattage, le sang, ainsi qu’un animal étranglé ou mort d’une chute. L’animal doit être vivant au moment de l’abattage et le sang doit s’écouler entièrement du corps. La saignée a une justification à la fois religieuse et pratique : le sang constitue un milieu favorable aux micro-organismes et son élimination contribue à la conservation de la viande.
La sourate 6, verset 121, stipule qu’il ne faut pas manger d’animaux sur lesquels le nom d’Allah (Dieu en arabe) n’a pas été prononcé. Cela confirme que l’animal n’est pas tué sans raison, mais consciemment et au nom de Dieu.
La sourate 6, versets 118-119, confirme une nouvelle fois qu’il est permis de manger des animaux sur lesquels le nom d’Allah a été prononcé et que l’on peut se fier aux directives divines concernant ce qui est autorisé.
Que disent les hadiths ?
Les hadiths sont les récits rapportant les paroles et les actes du prophète Mahomet ﷺ, consignés dans les grandes collections. Alors que le Coran énonce les principes, les hadiths en donnent l’application pratique. Les règles suivantes sont déduites pour l’abattage halal :
- L’abatteur doit être musulman, juif ou chrétien (une personne du Livre)
- Le couteau doit être extrêmement tranchant ; un couteau émoussé prolonge la souffrance
- L’incision de la gorge doit être effectuée en un seul mouvement fluide, sans scier
- Le couteau ne doit pas être aiguisé à la vue de l’animal, car cela provoque de l’anxiété
- Les autres animaux ne doivent pas assister à l’abattage
- L’animal doit être calme et exempt de stress avant l’abattage
- Le lieu d’abattage doit être propre et hygiénique.
- L’animal doit être complètement vidé de son sang avant toute autre intervention — cela a, outre une raison religieuse, une raison pratique : le sang résiduel dans la viande favorise la prolifération des bactéries et réduit sa durée de conservation
Abattage conventionnel ou abattage halal : quelle est la différence ?
Lors de l’abattage conventionnel et non religieux des bovins, l’animal est d’abord étourdi — soit à l’aide d’un pistolet à projectile captif qui propulse violemment une tige d’acier dans le crâne, soit par électrochoc.
Lors de l’abattage halal traditionnel sans étourdissement, l’animal est égorgé alors qu’il est conscient. C’est sur ce point que porte le débat — tant scientifique que religieux.
Que dit la science sur la douleur lors de l’abattage ?
Une étude souvent citée est celle du professeur Wilhelm Schulze de l’Université de médecine vétérinaire de Hanovre, menée entre 1974 et 1978 (1). Des électrodes implantées chirurgicalement ont permis de mesurer l’EEG (activité cérébrale) et l’ECG (activité cardiaque) chez des moutons et des veaux. Lors de la section islamique de la gorge, l’EEG n’a montré aucune modification pendant les trois premières secondes. Avec la méthode du pistolet à projectile captif, les animaux semblaient étourdis, mais une activité cérébrale supérieure aux attentes a été mesurée.
L’étude reste controversée : elle date des années 1970, sa méthodologie a été critiquée et Schulze lui-même a signalé que le pistolet à projectile captif utilisé dans ses expériences n’avait peut-être pas fonctionné correctement. Pour les moutons, des études EEG ultérieures confirment des résultats comparables concernant une perte de conscience relativement rapide après une section correcte de la gorge (2). Pour les bovins adultes, il n’existe pas d’études confirmatives comparables.
La scientifique américaine Temple Grandin, experte internationalement reconnue en conception d’abattoirs et en comportement animal, affirme également que les abattoirs qui appliquent correctement les pratiques halal recommandées causent peu de douleur à l’animal. Elle souligne que la souffrance animale dans les abattoirs est davantage liée à une mauvaise exécution qu’à la méthode elle-même — tout en préférant généralement un étourdissement efficace préalable (4).
L’étourdissement lors de l’abattage conventionnel : lui non plus n’est pas sans problèmes
L’étourdissement est souvent présenté comme la solution ultime, mais il pose lui aussi des problèmes. Les recherches montrent que les méthodes d’étourdissement ne parviennent pas à étourdir efficacement l’animal dans un nombre significatif de cas ; les pourcentages rapportés varient fortement selon l’espèce et la méthode utilisée (5). Chez les volailles qui passent par un bain d’eau électrifié, l’étourdissement est insuffisant pour une partie des animaux, qui subissent la section de la gorge en étant conscientes (6).
Certains animaux sont déjà morts avant l’incision de la gorge en raison d’un étourdissement raté ; leur viande n’est alors, à strictement parler, plus halal, mais elle n’est pas non plus conforme aux règles générales d’abattage. Les animaux étourdis et abattus en groupe voient et entendent leurs congénères souffrir, ce qui provoque un stress intense. En outre, la qualité de l’étourdissement est difficile à contrôler en pratique : dans un abattoir industriel, des centaines d’animaux passent chaque heure sur la chaîne, ce qui rend pratiquement impossible un contrôle individuel approfondi.
La législation flamande : le décret du 7 juillet 2017
En Flandre, l’abattage sans étourdissement est interdit depuis le 1er janvier 2019, sur la base du décret flamand du 7 juillet 2017 modifiant la loi relative à la protection et au bien-être des animaux (7). Il prévoit un régime spécifique : l’étourdissement doit être réversible et la mort de l’animal ne peut pas être due à l’étourdissement. Ainsi, l’animal reste techniquement vivant au moment de l’égorgement, ce qui répond à l’exigence islamique.
Pour de nombreux organismes de certification halal, l’étourdissement réversible avant l’incision de la gorge est donc autorisé, même si son acceptabilité dépend de la méthode utilisée et de l’espèce animale. Le pistolet à tige perforante, qui endommage définitivement le cerveau, est refusé par la plupart des organismes, car l’animal ne peut pas s’en remettre. L’application est examinée minutieusement dans chaque abattoir et au cas par cas ; l’animal ne doit pas souffrir inutilement et l’étourdissement doit être parfaitement réalisé. Ce dernier point n’est toutefois pas garanti en pratique : même lors d’un étourdissement avant l’incision de la gorge, l’étourdissement échoue dans certains cas, de sorte que l’animal subit malgré tout l’incision de la gorge alors qu’il est encore conscient.
L’étourdissement après l’incision de la gorge des bovins : l’exception légale
Pour les bovins, une mesure transitoire spécifique s’applique : l’étourdissement après l’incision de la gorge. La raison est d’ordre technique : au moment de l’adoption du décret, aucune méthode d’étourdissement réversible des bovins adultes, largement applicable et suffisamment fiable, n’était disponible (7). C’est pourquoi une solution temporaire a été prévue :
- Le bovin est égorgé sans étourdissement
- Immédiatement après, pendant l’incision de la gorge ou au plus tard dans les 2 secondes qui suivent, l’animal est étourdi au moyen d’un pistolet à tige perforante
- L’animal est alors inconscient et se vide de son sang
Cette méthode est prévue par la loi comme mesure transitoire, dans l’attente de pouvoir appliquer de manière fiable l’étourdissement électronique réversible également aux grands bovins.
La Flandre ne fait pas exception à cet égard : en Europe, l’étourdissement après l’incision de la gorge est également obligatoire par la loi en Autriche, en Estonie, en Lettonie et en Grèce (8).
Dans la plupart des autres pays européens — notamment en France, en Allemagne, aux Pays-Bas, en Espagne et en Pologne — l’abattage rituel sans étourdissement est encore pleinement autorisé
Enfreignons-nous la législation ?
Non. L’abattage halal des bovins en Flandre, réalisé avec un étourdissement après l’incision de la gorge dans un abattoir agréé, est parfaitement conforme à la législation flamande. Le décret de 2017 prévoit explicitement cette méthode légale pour les bovins, tant que l’électronarcose n’est pas encore au point pour cette espèce animale.
Double contrôle : AFSCA et certification halal
Les abattoirs qui pratiquent l’abattage halal en Flandre sont soumis à deux niveaux de contrôle.
L’AFSCA — l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire — contrôle tous les abattoirs en matière d’hygiène, de bien-être animal et de respect de la législation. Il s’agit du contrôle légal standard pour chaque abattoir en Belgique.
En plus des contrôles de l’AFSCA, les certificateurs halal reconnus réalisent leurs propres audits. Ils vérifient que l’abattage respecte les prescriptions islamiques : présence d’un sacrificateur musulman connaissant les règles, qualité de l’incision, traitement des animaux avant et pendant l’abattage, propreté des lieux. Outre les contrôles légaux, les abattoirs halal sont donc également contrôlés par des certificateurs indépendants afin de vérifier le respect des prescriptions religieuses, un niveau de contrôle supplémentaire qui n’existe pas dans l’abattage ordinaire.
L’étourdissement avant l’incision de la gorge : accepté par les érudits musulmans ?
Une autre question est de savoir si l’étourdissement avant l’incision de la gorge peut être halal. Les érudits musulmans et les organismes de certification ne sont pas unanimes sur ce point, mais une majorité croissante l’accepte, à condition que l’étourdissement soit réversible (9). Plusieurs instances et pays faisant autorité ont ouvert la voie :
- Comité égyptien de la fatwa (1978)
- Al-Azhar, l’une des plus hautes institutions islamiques au monde (1982)
- L’ayatollah Ali Khamenei, guide suprême de l’Iran
- Conseil européen de la fatwa et de la recherche
- La Malaisie, l’Indonésie et les Émirats
En Turquie et au Maroc, de plus en plus d’abattoirs modernes optent en pratique pour l’étourdissement avant l’incision de la gorge. À l’échelle mondiale, on estime aujourd’hui que 75 % du bœuf halal est produit avec un étourdissement avant l’incision de la gorge(9).
Cela ne signifie toutefois pas que n’importe quelle méthode soit acceptée. L’étourdissement doit être correct, contrôlé et démontrablement réversible, validé au cas par cas et réalisé sous une surveillance stricte. Le pistolet à tige perforante, qui endommage définitivement le cerveau, n’est pas accepté. C’est précisément cette combinaison d’un contrôle religieux qui s’ajoute au contrôle légal qui distingue l’abattage halal des pratiques d’abattage courantes.
Conclusion finale
L’abattage halal des bovins en Flandre par étourdissement après l’incision de la gorge est légalement autorisé et soumis à un double niveau de contrôle. Les données scientifiques montrent qu’une incision rapide et réalisée avec compétence au niveau du cou, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entraîne une perte de conscience rapide chez les moutons, même si les études comparables et univoques font défaut pour les bovins adultes. Les méthodes d’étourdissement courantes ne sont pas non plus sans risques. Les défenseurs de cette pratique estiment que les prescriptions islamiques relatives à l’abattage visent à réduire autant que possible la souffrance animale.
Sources
(1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S. et Gross, R. (1978). Tentatives d’objectivation de la douleur et de la conscience dans les méthodes conventionnelles et rituelles d’abattage des moutons et des veaux. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66.
(2) Gregory, N.G. et Wotton, S.B. (1984). Procédures d’abattage des moutons : II. Délai avant la perte de la réactivité cérébrale après l’exsanguination ou l’arrêt cardiaque. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360.
(4) Grandin, T. (2012). Recommandations pour la manipulation des animaux et guide d’audit : une approche systématique du bien-être animal. American Meat Institute Foundation.
(5) Atkinson, S., Velarde, A. et Algers, B. (2013). Évaluation de la qualité de l’étourdissement lors de l’abattage commercial de bovins tirés au pistolet à tige perforante. Animal Welfare, 22(4), 473–481.
(6) Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). (2004). Aspects liés au bien-être des principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort des principales espèces animales d’élevage. EFSA Journal, 45, 1–29.
(7) Parlement flamand. (2017). Décret portant modification de la loi du 14 août 1986 relative à la protection et au bien-être des animaux, en ce qui concerne les méthodes autorisées pour l’abattage des animaux. Moniteur belge, 7 juillet 2017.
(8) Parlement européen. (2017). Question parlementaire P-002607/2017 : abattage sans étourdissement. Consulté sur europarl.europa.eu.
(9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M. et Regenstein, J.M. (2021). Avantages et inconvénients des différentes méthodes d’étourdissement du point de vue halal : une revue. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154