Le bouillon, le bouillon de viande et le bouillon d’os sont des produits carnés. Cela semble logique, mais cela a de grandes conséquences sur la manière de les conserver en toute sécurité. La viande et tout ce qui en est extrait constituent un milieu idéal pour les bactéries, les moisissures et les levures. C’est pourquoi la législation européenne et belge détermine les conditions dans lesquelles ces produits peuvent être conservés et vendus. Nous fabriquons notre bouillon d’os ici, en Belgique, et sommes donc pleinement soumis à ces règles. Dans cet article, nous expliquons quelles méthodes sont autorisées, laquelle nous avons choisie et pourquoi, ainsi que les points auxquels vous devez faire attention si vous préparez vous-même du bouillon ou si vous en achetez quelque part.
Les trois méthodes pour conserver un produit carné en toute sécurité
En pratique, cela revient à trois voies. Pour un produit liquide, riche en protéines et non acide comme le bouillon, voici les options :
1. Maintenir au réfrigérateur du début à la fin. Le produit est rapidement refroidi dès qu’il est prêt, puis conservé sans interruption au froid, y compris pendant le stockage et l’expédition. Si la chaîne du froid est interrompue, les bactéries peuvent tout de même se développer.
2. Stériliser sous pression. Le produit conditionné est chauffé sous pression à une température largement supérieure à cent degrés, en contrôlant la température et la pression, dans des bocaux et avec des couvercles spéciaux. On obtient ainsi un produit qui se conserve à température ambiante, sans réfrigération.
3. Ajouter des conservateurs (nitrites et nitrates). Il s’agit de la voie chimique utilisée principalement pour les produits carnés salés et affinés, comme le jambon, le lard et le salami. Il s’agit des nitrites (E249 et E250) et des nitrates (E251 et E252).
Cette troisième méthode mérite une précision importante. Les nitrites et les nitrates sont presque jamais utilisés dans le bouillon. Ils sont utilisés dans les saumures et les produits carnés affinés, et ne rendent pas à eux seuls un produit liquide stable à température ambiante. Ils agissent en association avec la réfrigération, le sel ou le séchage. Nous les mentionnons ici parce qu’il s’agit de la troisième voie de conservation autorisée pour les produits carnés en général, mais pour le bouillon, les méthodes 1 et 2 sont les véritables options.
Pourquoi nous choisissons la stérilisation sous pression
Nous utilisons la deuxième méthode. Notre bouillon est versé chaud dans des bocaux en verre munis d’un couvercle en aluminium, puis stérilisé sous pression. Ce choix s’explique par plusieurs raisons.
Pour nous, cette solution est plus écologique, et cela se joue tout au long de la chaîne jusqu’au client. Un produit stérilisé se conserve à température ambiante : il n’est donc pas nécessaire d’utiliser un réfrigérateur ou un congélateur pendant le stockage et le transport. Plus important encore, nous n’avons pas besoin d’utiliser des matériaux d’emballage spéciaux. Pour expédier des produits réfrigérés ou surgelés, il faut souvent recourir au polystyrène expansé, à des accumulateurs de froid et à des boîtes isothermes qui finissent à la poubelle après une seule utilisation. Chez nous, tout cela disparaît.
Il y a également un avantage pratique et humain. Un colis réfrigéré qui arrive en retard, qui est déposé chez le marchand de journaux ou dans un point relais, ou qui reste une demi-journée au soleil sur l’allée, devient immédiatement problématique. Avec un produit qui se conserve, ce n’est pas grave. Vous évitez ainsi les camions réfrigérés, plus coûteux, ainsi que les risques liés à une rupture de la chaîne du froid lors de la livraison.
Les bocaux en verre et les couvercles en aluminium sont en outre des matériaux qui se recyclent bien, et le verre n’absorbe ni les goûts ni les substances.
Vous pouvez vous-même reconnaître un signe pratique de cette méthode. Les couvercles sont à usage unique et dotés d’un joint d’étanchéité spécial. Pendant le refroidissement, un vide se crée, ce qui fait légèrement rentrer le couvercle vers l’intérieur. Lorsque vous ouvrez un tel bocal pour la première fois, vous entendez un clic ou un « pop » bien net. Ce bruit prouve que le vide était intact et que le bocal n’a jamais été ouvert à votre insu. Si vous n’entendez pas ce clic, n’utilisez pas le produit.
Que sont les nitrites et les nitrates, et pourquoi l’UE abaisse-t-elle la limite ?
Les nitrites et les nitrates sont ajoutés depuis des décennies aux produits de charcuterie salaisonnée. Ils jouent trois rôles : ils inhibent les bactéries dangereuses, en particulier la bactérie responsable du botulisme, ils préservent la couleur rouge de la viande et donnent le goût et l’odeur typiques des produits maturés [1].
Nous ne sommes pas favorables à cette approche, et il y a de bonnes raisons à cela. Des nitrosamines peuvent en effet se former à partir des nitrites et des nitrates, et certaines d’entre elles sont cancérogènes. En 2023, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué l’exposition aux nitrosamines comme un risque réel pour la santé [2]. C’est pourquoi la Commission européenne a réduit les quantités autorisées de nitrites et de nitrates par le règlement (UE) 2023/2108, dans le cadre du plan européen de lutte contre le cancer. Les nouvelles limites, plus basses, s’appliquent aux produits à base de viande et de poisson à partir du 9 octobre 2025, avec des périodes transitoires plus longues pour certains types de fromages [1].
Le Danemark a pris les devants dans ce domaine. Ce pays appliquait depuis des années des limites nationales plus strictes pour les nitrites dans les produits carnés, avec l’autorisation de la Commission, et il a démontré qu’il était possible de travailler en toute sécurité avec des doses plus faibles et une bonne hygiène [1]. Avec ce règlement, l’UE oriente désormais le reste de l’Europe dans la même direction, plus stricte.
Pourquoi les enfants et les femmes enceintes doivent être particulièrement vigilants
Les inconvénients des nitrites et des nitrates sont les plus importants pour les groupes les plus vulnérables. Pour tout le monde, il est possible que des nitrosamines se forment dans l’organisme, dont certaines sont cancérogènes. C’est pourquoi les viandes transformées et salées sont associées à un risque accru de cancer colorectal, et c’est précisément cette exposition que l’UE souhaite réduire [2].
Chez les enfants, il faut encore ajouter un autre élément. Lorsque l’EFSA a additionné toutes les sources, c’est-à-dire les additifs ainsi que les nitrates et nitrites naturellement présents dans les aliments, il s’est avéré que les bébés, les tout-petits et les jeunes enfants pouvaient dépasser la quantité quotidienne sûre de nitrites [1]. En raison de leur faible poids corporel, ils atteignent beaucoup plus rapidement cette limite qu’un adulte.
Chez les bébés, il existe encore un danger très concret. Un apport trop élevé en nitrites ou en nitrates peut perturber le transport de l’oxygène dans le sang. Les nitrites transforment le transporteur d’oxygène du sang en une forme qui ne peut pratiquement plus transporter d’oxygène, ce qui provoque ce que l’on appelle la maladie du bébé bleu, ou méthémoglobinémie en termes médicaux. Les bébés de moins de six mois y sont les plus sensibles et, dans les cas graves, cette affection peut être mortelle [12]. C’est également la raison pour laquelle on ne donne pas d’aliments riches en nitrates aux très jeunes bébés.
Même pendant la grossesse, la prudence est de mise, car les nitrites peuvent atteindre l’enfant à naître, qui est tout aussi vulnérable [12]. Pour les adultes en bonne santé, les risques sont nettement plus faibles, mais pour ces groupes, moins il y en a, mieux c’est.
En résumé : la réduction est motivée par des raisons de santé. Ceux qui peuvent fabriquer un produit sans ces additifs, comme nous, évitent tout simplement cette discussion.
Et alors, il n’y a pas de numéros E pour le bouillon ?
Bonne question, et la réponse surprend beaucoup de gens. Pour le bouillon, il n’existe en réalité aucun conservateur portant un numéro E qui permette de conserver en toute sécurité un produit carné liquide à température ambiante. Les nitrites et les nitrates mentionnés plus haut sont destinés aux charcuteries salées, pas au bouillon. Pour rendre le bouillon sûr et stable, il reste donc la réfrigération ou la stérilisation. La voie chimique n’est tout simplement pas une véritable option pour le bouillon.
Notre bouillon n’a d’ailleurs besoin de rien d’autre. De bons os longuement mijotés donnent naturellement du goût, et la stérilisation assure la conservation. Aucun colorant, aucun conservateur, aucun additif.
Les véritables risques des produits carnés
La viande et le bouillon peuvent naturellement contenir des bactéries, des moisissures, des levures et des virus. Tant qu’ils ont la possibilité de se multiplier, vous risquez leur altération ainsi qu’une intoxication alimentaire. La cuisson élimine la plupart de ces micro-organismes. Mais il y a un piège : les spores.
Certaines bactéries forment des spores, une forme de survie extrêmement résistante à la chaleur. La plus connue et la plus dangereuse est Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Une cuisson ordinaire à cent degrés tue les bactéries actives, mais pas les spores [3]. Dans un bocal hermétiquement fermé qui est ensuite conservé à température ambiante, se crée précisément l’environnement pauvre en oxygène dans lequel ces spores peuvent recommencer à se développer et produire une toxine [4]. Cette toxine, la toxine botulinique, bloque les nerfs et provoque une paralysie qui progresse de haut en bas et, dans le pire des cas, arrête la respiration [3].
Pour rendre cela plus concret : il s’agit exactement de la même toxine qui, à dose infime et purifiée, est utilisée à des fins médicales et esthétiques sous le nom de Botox, où elle paralyse temporairement les muscles [3]. C’est l’une des substances naturelles les plus mortelles que nous connaissions. Vous ne voulez donc vraiment pas en trouver dans votre alimentation.
La seule manière fiable de détruire ces spores consiste à chauffer à une température bien supérieure à cent degrés, sous pression. C’est précisément ce que fait un autoclave. C’est pourquoi, selon la réglementation, les produits peu acides comme la viande, les légumes et le bouillon doivent être traités sous pression, et non simplement dans une casserole ou au bain-marie [4]. Ce traitement thermique intensif est la norme mondiale pour les conserves stériles du commerce et porte, dans le jargon professionnel, le nom de cuisson botulinique [5].
Comment nous procédons
Nous ne prenons aucun risque. Les os arrivent surgelés, afin qu’aucune altération ne puisse se produire pendant le transport. Tout notre matériel est soigneusement nettoyé avec des produits adaptés. Le bouillon est conditionné à chaud, puis immédiatement stérilisé sous pression, afin de réduire au minimum le temps durant lequel un problème pourrait survenir. Nous présentons sur notre site les résultats de laboratoire de plusieurs productions. Nous recommandons toujours à nos clients de les demander et de les consulter. Ne prenez aucun risque et fiez-vous aux chiffres, pas aux promesses.
Qu’est-ce que l’histamine, et ce que l’on raconte sur les réseaux sociaux est-il exact ?
L’histamine est une amine dite biogène. Elle se forme lorsque des bactéries dégradent un élément constitutif des protéines, l’acide aminé histidine [6]. Et c’est là le point essentiel : l’histamine provient d’une viande de mauvaise qualité, vieille ou en train de s’altérer, et non du bouillon (d’os) en lui-même. Sa formation est la plus rapide lorsque la viande reste trop longtemps à une température élevée, entre environ vingt et quarante degrés, et elle devient presque nulle en dessous de cinq degrés [7]. Une viande vieille ou mal conservée peut donc contenir beaucoup d’histamine, tandis qu’une viande fraîche et bien réfrigérée n’en contient pratiquement pas. Les études scientifiques vont toutes dans le même sens : tout dépend de la qualité et de la fraîcheur de la viande [6][7][8].
Pourtant, l’idée tenace selon laquelle l’histamine serait forcément présente dans le bouillon d’os, simplement parce qu’il s’agit de bouillon d’os, circule en ligne. En consultant les blogs, on voit beaucoup de personnes la recopier sans la moindre vérification. C’est donc faux. Le bouillon d’os n’est pas le problème. Le problème, c’est la viande de mauvaise qualité. Si vous préparez votre bouillon avec des os frais et correctement réfrigérés, l’histamine n’a tout simplement pas l’occasion de se former.
Et attention, car il s’agit d’un deuxième malentendu : la stérilisation n’y change rien. Une fois formée, l’histamine ne disparaît plus. La cuisson, la congélation ou la stérilisation ne la décomposent pas, et la chaleur peut même faire légèrement augmenter sa teneur dans une viande de mauvaise qualité [8]. Ce qui aide en revanche, c’est de travailler proprement, avec des produits frais, et de les refroidir immédiatement. C’est pourquoi nous travaillons avec des os de bovins provenant de Belgique et des Pays-Bas, qui arrivent surgelés et sont rapidement transformés. Ainsi, aucune possibilité de formation d’histamine n’existe dès le départ. La stérilisation garantit ensuite la sécurité microbiologique, mais la faible teneur en histamine est due à la matière première et à notre méthode de travail.
Comme nous continuions malgré tout à recevoir des questions à cause de toutes ces informations erronées sur les réseaux sociaux, nous avons fait tester notre bouillon par un laboratoire externe pour y mesurer l’histamine. C’est un test coûteux, mais nous l’avons fait simplement pour rassurer nos clients avec des chiffres concrets. Pour votre pot de bouillon en particulier, un tel test en laboratoire est la seule véritable preuve, bien plus que n’importe quelle affirmation générale trouvée sur Internet. Nos résultats sont disponibles sur le site web.
La stérilisation ne détruit-elle pas aussi les bonnes substances ?
C’est une question que l’on nous pose souvent, et elle est tout à fait légitime. La réponse courte : les éléments pour lesquels vous buvez du bouillon sont préservés.
Les acides aminés et les minéraux résistent bien à la chaleur. Le collagène des os est justement transformé en gélatine par la cuisson, et c’est exactement ce que l’on recherche, car la gélatine est plus digeste que le collagène cru. Certaines vitamines sensibles à la chaleur peuvent diminuer quelque peu, mais le bouillon n’est jamais votre principale source de vitamines. Pour ce que le bouillon a réellement à offrir, la stérilisation change donc peu de choses. Détail important : nos valeurs de laboratoire concernant les protéines, les acides aminés et les minéraux sont mesurées après la stérilisation. Ce qui figure sur notre rapport correspond donc bien à ce qui se trouve effectivement dans votre bocal.
Prenons l’exemple classique de l’œuf. Certaines personnes partent du principe que le cru est toujours meilleur, parce que la cuisson ferait perdre certains éléments. Pour l’œuf, c’est exactement l’inverse. Les protéines d’un œuf cuit sont assimilées par l’organisme à environ 91 %, contre seulement 51 % environ pour les protéines d’un œuf cru [9]. La cuisson déstructure justement les protéines, ce qui permet à votre système digestif de mieux les assimiler. Chauffer un aliment peut donc le rendre plus digeste au lieu de l’appauvrir. Vous perdez une petite quantité de nutriments, mais vous gagnez en sécurité et en assimilation. C’est précisément cet équilibre qui compte.
Pourquoi le cru n’est pas automatiquement meilleur
L’idée selon laquelle le cru est toujours plus sain paraît séduisante, mais elle oublie les risques. Prenons le lait cru. Selon les données des autorités sanitaires américaines, entre 1998 et 2018, 202 flambées épidémiques liées à la consommation de lait cru ont été recensées aux États-Unis, entraînant au total 2645 cas de maladie et 228 hospitalisations [10]. Les enfants et les adolescents sont les plus souvent et les plus gravement touchés, et les femmes enceintes présentent un risque supplémentaire de listériose [10]. Lors d’une récente flambée aux États-Unis, l’âge médian des personnes malades était d’environ sept ans : il s’agissait donc principalement d’enfants [11].
Cela dit, nous apportons cette précision avec nuance. Nous sommes nous-mêmes favorables aux bons fromages au lait cru, et de nombreuses personnes en consomment sans problème. Mais chez les femmes enceintes, les bébés, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, la prudence est tout simplement de mise. Le cru peut avoir ses qualités, mais ce n’est pas une raison pour ignorer les risques.
Voulez-vous préparer vous-même du bouillon ?
Pouvez-vous également préparer chez vous un produit qui se conserve comme le nôtre ? En théorie, oui, avec la méthode de mise en conserve sous pression, qui consiste à utiliser une marmite à pression spéciale pour dépasser les cent degrés. Pour être honnêtes, c’est assez fastidieux et typiquement américain. C’est en outre précisément la méthode avec laquelle les cuisiniers amateurs commettent des erreurs, et une stérilisation sous pression mal exécutée est une cause classique de botulisme à domicile.
Pour le cuisinier amateur, nous recommandons donc quelque chose de beaucoup plus simple et plus sûr. Si vous préparez vous-même du bouillon, faites-le refroidir rapidement et conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours, ou congelez-le immédiatement pour une conservation plus longue. Vous éviterez ainsi tous les risques liés à la stérilisation sous pression et garderez votre bouillon parfaitement sûr.
Que faire si vous achetez du bouillon ?
Vérifiez toujours précisément ce que fait un producteur. Au sein de l’UE, les règles sont strictes, et c’est une bonne chose, mais tous les fabricants, en particulier les plus petits, ne les connaissent ni ne les respectent aussi bien. Renseignez-vous donc sur la manière dont le produit est conservé et traité, et demandez les résultats d’analyses en laboratoire. Un producteur qui n’a rien à cacher les communiquera volontiers. C’est précisément pour cette raison que nous publions ouvertement les nôtres sur notre site web.
Sources
[1] Règlement (UE) 2023/2108 de la Commission, EUR-Lex, et résumés AGRINFO et Campden BRI.
[2] EFSA, Évaluation des risques liés aux N-nitrosamines dans les aliments, EFSA Journal 2023;21(3):7884.
[3] Organisation mondiale de la Santé, botulisme, fiche d’information.
[4] USDA FSIS, Clostridium botulinum ; University of Nebraska, Clostridium botulinum.
[5] Peck et al., Traitements physiques pour contrôler Clostridium botulinum, PMC10137509.
[6] Amines biogènes dans les aliments, PMC6049710.
[7] Formation d’amines biogènes dans les aliments fermentés, BIO Web of Conferences 2020.
[8] Teneur en histamine des produits carnés crus à maturation longue, PMC8775731.
[9] Evenepoel et al., Digestibilité des protéines d’œuf cuites et crues, J Nutr 1998;128(10):1716.
[10] FDA, Les dangers du lait cru (données des CDC de 1998 à 2018).
[11] CIDRAP, Épidémie de Salmonella liée à des produits à base de lait cru, 2024.
[12] US EPA, Nitrates et nitrites (résumé chimique) ; Wisconsin DHS, méthémoglobinémie du nourrisson (syndrome du bébé bleu).