Nous recevons cette question presque chaque semaine, généralement après une vidéo sur Instagram ou TikTok. La réponse courte : non, c’est faux. Nous avons déjà écrit un article à ce sujet l’année dernière, qui est entre-temps devenu l’une des pages les plus visitées de notre site. Comme de nouvelles recherches ont été publiées depuis, nous vous proposons ici une mise à jour.
D’où vient réellement l’histamine ?
L’histamine n’est pas produite par la cuisson. Elle se forme lorsque des bactéries agissent sur une substance présente dans la viande, appelée histidine, et la transforment en histamine. Cela se produit surtout lorsque la viande ou les os restent trop longtemps à température ambiante, ne sont pas assez frais ou sont conservés de manière négligente.
Une fois formée, l’histamine ne disparaît plus à la cuisson. Mais la durée de cuisson elle-même ne produit pas de nouvelle histamine. Que vous laissiez mijoter deux heures ou trente heures ne fait en soi aucune différence. Ce qui compte, c’est la fraîcheur et l’hygiène de la viande ou des os avant leur mise en cuisson.
La viande est-elle alors plus sensible que les os ?
C’est plutôt l’inverse. La viande, surtout lorsqu’elle est hachée ou marinée, offre davantage de nutriments aux bactéries que les os. Les os utilisés frais ou surgelés contiennent moins d’humidité et de tissus musculaires dans lesquels les bactéries peuvent se développer. Présenter le bouillon de viande comme une « alternative plus sûre » est donc inexact et va plutôt à l’encontre des faits.
Quoi de neuf en 2025 ?
Jusqu’à récemment, les recherches sur l’histamine se concentraient surtout sur une question : combien de milligrammes par kilo un produit contient-il ? Une étude publiée cette année pose une question plus intéressante : quelle quantité de cette histamine votre organisme absorbe-t-il réellement ?
Les chercheurs ont comparé deux types de saucisses séchées, l’une contenant peu d’histamine (357 mg par kilo) et l’autre beaucoup plus (1141 mg par kilo, soit plus de trois fois autant). Ils ont ensuite simulé la digestion en laboratoire. Résultat : pour la saucisse très riche en histamine, seulement 29 % était libérée sous une forme assimilable par l’organisme. Pour celle qui en contenait peu, ce taux atteignait 72 %. La différence indiquée sur l’étiquette était donc bien plus importante que la différence finalement absorbée par l’organisme.
En d’autres termes, le chiffre figurant dans une analyse de laboratoire ne raconte pas toute l’histoire. La quantité d’histamine présente dans un produit ne correspond pas automatiquement à la quantité qui atteint votre organisme.
Une deuxième publication parue cette année, une vaste synthèse sur l’histamine dans l’alimentation, confirme en outre une tendance que nous connaissions déjà : la viande fraîche et rapidement transformée contient généralement peu ou pas d’histamine. Les valeurs les plus élevées se trouvent dans les produits qui sont longuement affinés ou conservés, comme les fromages affinés, les saucisses séchées et le poisson avarié.
Une précision importante s’impose toutefois : ces deux nouvelles études portaient sur des saucisses séchées, et non sur le bouillon lui-même. À notre connaissance, aucune étude n’a encore appliqué exactement la même méthode au bouillon. Ce qui est valable pour les aliments en général, et donc aussi pour le bouillon, c’est que les bactéries présentes avant la préparation déterminent la quantité d’histamine, et non le mode de préparation lui-même.
L’histamine se trouve-t-elle uniquement dans la viande ?
Non. L’histamine est également présente naturellement dans certaines plantes, indépendamment des bactéries ou de la détérioration. Les recherches citent surtout l’aubergine, les épinards, la tomate et l’avocat parmi les produits végétaux contenant des quantités notables d’histamine, même si cela varie fortement d’un exemplaire à l’autre.
Est-ce vraiment si nocif ?
Deux notions sont souvent confondues. La première est l’intoxication alimentaire aiguë due à du poisson ou de la viande fortement avariés, avec des taux d’histamine bien supérieurs à ceux que l’on consomme habituellement. C’est un phénomène réel et bien documenté, et c’est précisément pourquoi la fraîcheur est importante.
La seconde est l’intolérance chronique à l’histamine, dans laquelle des quantités normales provoquent déjà des symptômes. Elle existe, mais les preuves scientifiques sont moins solides que ce qui est souvent affirmé en ligne. Les estimations évoquent environ 3 à 6 % de la population, sans test diagnostique univoque. Les recherches sur le gène DAO, responsable de la dégradation de l’histamine, n’ont même trouvé aucune différence claire dans la présence des variants présumés à risque entre les personnes présentant des symptômes et celles qui n’en présentent pas. Pour la plupart des gens, la quantité d’histamine présente dans l’alimentation courante ne pose tout simplement aucun problème.
Pourquoi ce mythe continue-t-il de circuler ?
Parce qu’il semble convaincant et qu’il est facile à partager. « Une cuisson longue est mauvaise pour la santé » est un message simple pour une vidéo de quinze secondes. « Tout dépend de la fraîcheur de votre ingrédient avant de commencer » l’est beaucoup moins.
Ce qui est étrange, c’est qu’aujourd’hui nous pouvons vérifier nous-mêmes en moins d’une minute si une affirmation est exacte, grâce à Google ou à un modèle de langage comme ChatGPT ou Claude. Pourtant, la vidéo la plus catégorique l’emporte encore souvent sur une simple vérification. Même lorsqu’elle vient d’un diététicien : un grand nombre d’abonnés ne constitue pas une preuve, et reprendre une information sans en vérifier la source reste une reprise sans vérification de la source.
Ce qui ne change pas : nos recommandations
- Utilisez toujours des os frais ou immédiatement congelés.
- Ne laissez jamais la viande ou les os à température ambiante, même brièvement.
- Refroidissez rapidement votre bouillon après la cuisson.
- N’utilisez pas de restes dont la qualité est douteuse, quelle que soit la durée de cuisson.
Ce que nous faisons chez HANT
Nous utilisons exclusivement des os de bœuf frais, issus d’un abattage halal, que nous congelons immédiatement après réception. Après l’extraction, nous chauffons notre bouillon dans un autoclave industriel, ce qui renforce la sécurité alimentaire en éliminant les éventuelles bactéries après le conditionnement. Nous faisons également analyser notre bouillon par un laboratoire agréé.
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Sources
- Braga, D.E. et al. (2025). Dilute and shoot HPLC-fluorescence method for the quantification of free bioactive amines in dry-fermented sausage. Journal of Food Composition and Analysis, 141, 107340.
- Gloria, M.B.A. et al. (2025). Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance. Food Science & Nutrition.
- Matrix-dependent bioaccessibility of bioactive amines in Milano dry-fermented sausages after in vitro digestion (2025/2026), PubMed ID 42666533.
- US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4e édition.
- EFSA Journal (2011), avis sur les amines biogènes.