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Bouillon en bottenbouillon zijn vleesproducten, en dat bepaalt hoe je ze veilig moet bewaren. We leggen uit welke drie methodes de Europese en Belgische wetgeving toelaat, wat de echte risico's zijn zoals botulisme en histamine, en waarom wij bewust kiezen voor sterilisatie onder druk in glazen bokalen.

Dans ce blog, les chiffres entre parenthèses renvoient à la liste des sources en bas de page. Introduction : manger de la viande signifie abattre un animal Pour pouvoir manger de la viande, un animal doit être abattu. C'est une réalité biologique qui reste vraie aujourd'hui — la viande n'est pas encore cultivée en laboratoire, du moins pas à grande échelle. La question n'est donc pas tant de savoir si un animal est abattu, mais comment. Le principe doit toujours être : aussi rapidement, efficacement, proprement et indolorement que possible. Cela vaut pour toute méthode d'abattage, religieuse ou non. Pourtant, l'abattage halal revient souvent dans le débat public, souvent avec des malentendus sur ce que cela implique exactement, si cela porte atteinte au bien-être animal, et s'il est conforme ou non à la législation flamande. Dans ce blog, nous examinons cela concrètement : pour les bovins, en Flandre. Qu'est-ce que l'abattage halal ? L'abattage halal est la méthode islamique d'abattage. Le mot « halal » signifie simplement « permis » en arabe — le contraire est « haram » (interdit). La viande est halal uniquement si l'animal a été abattu selon des prescriptions religieuses spécifiques. Que dit le Coran ? La base de l'abattage halal provient de trois références dans le Coran : La sourate 5, verset 3 énumère les aliments interdits : un animal déjà mort avant l'abattage, le sang, un animal étranglé ou mort d'une chute. L'animal doit être vivant au moment de l'abattage, et le sang doit s'écouler complètement du corps. L'écoulement du sang a une raison à la fois religieuse et pratique : le sang est un terrain propice aux micro-organismes et son élimination contribue à la conservation de la viande. La sourate 6, verset 121 stipule que l'on ne doit pas manger d'animaux dont le nom d'Allah (Dieu en arabe) n'a pas été prononcé. Cela confirme que l'animal n'est pas tué inutilement, mais consciemment et au nom de Dieu. La sourate 6, versets 118-119 confirme encore une fois que l'on peut manger des animaux dont le nom d'Allah a été prononcé, et que l'on peut se fier aux directives divines concernant ce qui est permis. Que disent les Hadiths ? Les Hadiths sont les récits des paroles et actions du Prophète Mohammed ﷺ, consignés dans de grandes collections. Là où le Coran donne les principes, les Hadiths en donnent l'application pratique. Pour l'abattage halal, les règles suivantes sont dérivées : L'abatteur doit être musulman, juif ou chrétien (personnes du Livre) Le couteau doit être extrêmement tranchant, un couteau émoussé prolonge la souffrance La saignée doit être effectuée en un seul mouvement fluide, sans scier Le couteau ne doit pas être aiguisé en présence de l'animal, cela provoque de la peur Les autres animaux ne doivent pas assister à l'abattage L'animal doit être calme et sans stress avant l'abattage. Le lieu d'abattage doit être propre et hygiénique. L'animal doit être complètement vidé de son sang avant toute autre manipulation — cela a, en plus d'une raison religieuse, une raison pratique : le sang résiduel dans la viande favorise la prolifération bactérienne et réduit la durée de conservation. Abattage classique versus abattage halal : quelle différence ? Lors d'un abattage classique non religieux de bovins, l'animal est d'abord étourdi — soit avec un pistolet à tige qui tire une tige en acier dans le crâne, soit par électrochoc. Lors de l'abattage halal traditionnel sans étourdissement, l'animal est saigné conscient. C'est le point qui fait débat — tant sur le plan scientifique que religieux. Que dit la science sur la douleur lors de l'abattage ? Une étude souvent citée est celle du professeur Wilhelm Schulze de l'Université de médecine vétérinaire de Hanovre, réalisée entre 1974 et 1978. (1). Des électrodes implantées chirurgicalement ont permis de mesurer l'EEG (activité cérébrale) et l'ECG (activité cardiaque) chez des moutons et des veaux. Lors de la saignée islamique, l'EEG ne montrait aucun changement pendant les trois premières secondes. Avec la méthode du pistolet à tige, les animaux semblaient étourdis, mais une activité cérébrale plus élevée que prévu a été mesurée. L'étude reste controversée : elle date des années 70, la méthodologie a été critiquée, et Schulze lui-même a souligné que le pistolet à tige dans ses expériences n'a peut-être pas fonctionné correctement. Pour les moutons, des études EEG plus récentes confirment des résultats similaires sur une perte de conscience relativement rapide après une saignée correcte du cou. (2). Pour les bovins adultes, il manque des études similaires confirmatives.  La scientifique américaine Temple Grandin, reconnue internationalement comme experte en conception d'abattoirs et comportement animal, affirme que les abattoirs appliquant correctement les pratiques halal recommandées causent peu de douleur à l'animal. Elle souligne que la souffrance animale dans les abattoirs est plutôt liée à une mauvaise exécution qu'à la méthode elle-même — mais elle préfère généralement un étourdissement efficace préalable. (4). L'étourdissement lors de l'abattage classique : pas non plus sans problèmes. L'étourdissement est souvent présenté comme la solution ultime, mais il pose aussi des problèmes. Des recherches montrent que les méthodes d'étourdissement échouent dans un nombre significatif de cas à étourdir efficacement un animal, les pourcentages rapportés variant fortement selon l'espèce animale et la méthode utilisée. (5). Chez la volaille passant par un bain d'eau électrique, une partie des animaux n'est pas suffisamment étourdie, ils subissent la saignée consciente. (6). Certains animaux sont déjà morts avant la saignée à cause d'une anesthésie ratée, ce qui fait que la viande n'est plus strictement halal, mais aussi non conforme aux règles générales d'abattage. Les animaux anesthésiés et abattus en groupe voient et entendent leurs congénères souffrir, ce qui provoque un stress intense. De plus, la qualité de l'anesthésie est difficile à contrôler en pratique : dans un abattoir industriel, des centaines d'animaux passent à l'heure sur la chaîne, rendant un contrôle individuel approfondi quasiment impossible. La législation flamande : décret du 7 juillet 2017. En Flandre, l'abattage sans anesthésie est interdit depuis le 1er janvier 2019, sur la base du décret flamand du 7 juillet 2017 modifiant la loi relative à la protection du bien-être des animaux. (7). Elle prévoit une réglementation spécifique : l'anesthésie doit être réversible et la mort de l'animal ne doit pas résulter de l'anesthésie. Ainsi, l'animal reste techniquement vivant au moment de la saignée, ce qui répond à l'exigence islamique. Pour de nombreuses instances de certification halal, l'anesthésie réversible avant la saignée est donc autorisée, bien que l'acceptabilité dépende de la méthode utilisée et de l'espèce animale. Le pistolet à tige pénétrante, qui endommage irréversiblement le cerveau, est refusé par la plupart des instances car l'animal ne peut pas s'en remettre. L'application est rigoureusement contrôlée par abattoir et au cas par cas, l'animal ne doit pas souffrir inutilement et l'anesthésie doit être parfaitement réalisée. En pratique, cela ne garantit pas toujours : même avec une anesthésie avant la saignée, celle-ci échoue parfois, et l'animal subit alors la saignée en étant conscient. Anesthésie après la saignée, bovins : l'exception légale. Pour les bovins, une mesure transitoire spécifique s'applique : l'anesthésie après la saignée. La raison est technique, au moment où le décret a été adopté, il n'existait pas de méthode largement applicable et suffisamment fiable pour l'anesthésie réversible des bovins adultes. (7). C'est pourquoi une solution temporaire a été prévue : Le bovin est saigné sans anesthésie. Immédiatement après, pendant ou au maximum 2 secondes après la saignée, l'animal est anesthésié avec un pistolet à tige. L'animal est alors inconscient et saigne à blanc. Cette méthode est légalement établie comme mesure transitoire, en attendant que l'électronarcose réversible puisse être appliquée de manière fiable aux gros bovins. La Flandre ne fait pas exception : en Europe, l'anesthésie après la saignée est également légalement obligatoire en Autriche, en Estonie, en Lettonie et en Grèce. (8). Dans la plupart des autres pays européens — dont la France, l'Allemagne, les Pays-Bas, l'Espagne et la Pologne — l'abattage rituel sans anesthésie est encore entièrement autorisé. Violons-nous la législation ? Non. L'abattage halal des bovins en Flandre, réalisé avec anesthésie après la saignée dans un abattoir agréé, est entièrement conforme à la législation flamande. Le décret de 2017 prévoit explicitement cette méthode légale pour les bovins, tant que l'électronarcose pour cette espèce n'est pas encore au point. Double contrôle : AFSCA et certification halal Les abattoirs pratiquant l'abattage halal en Flandre sont soumis à deux niveaux de contrôle. L'AFSCA — l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire — contrôle tous les abattoirs sur l'hygiène, le bien-être animal et le respect de la législation. C'est le contrôle légal standard pour chaque abattoir en Belgique. En plus du contrôle de l'AFSCA, les certificateurs halal reconnus effectuent leurs propres audits. Ils vérifient si l'abattage respecte les prescriptions islamiques : présence d'un abatteur musulman connaissant les règles, qualité de la saignée, traitement des animaux avant et pendant l'abattage, propreté des lieux. Les abattoirs halal sont donc contrôlés, en plus des contrôles légaux, par des certificateurs indépendants pour le respect des prescriptions religieuses, une couche supplémentaire qui n'existe pas dans l'abattage ordinaire. anesthésie avant la saignée : acceptée par les savants islamiques ? Une question distincte est de savoir si l'anesthésie avant la saignée peut être halal. Les savants islamiques et les organismes de certification ne sont pas unanimes, mais une majorité croissante l'accepte, à condition que l'anesthésie soit réversible. (9)Plusieurs autorités et pays ont précédé : Comité égyptien de la Fatwa (1978) Al-Azhar, l'une des plus hautes institutions islamiques au monde (1982) Ayatollah Ali Khamenei, guide suprême de l'Iran Conseil européen de la Fatwa et de la Recherche Malaisie, Indonésie et Émirats En Turquie et au Maroc, de plus en plus d'abattoirs modernes adoptent l'anesthésie avant la saignée. On estime aujourd'hui qu'à l'échelle mondiale, 75 % de la viande de bœuf halal est produite avec anesthésie avant la saignée.(9). Cela ne signifie cependant pas que n'importe quelle méthode est acceptée. L'anesthésie doit être correcte, contrôlée et manifestement réversible, validée au cas par cas, et réalisée sous une surveillance stricte. L'appareil de tir pénétrant dans la panse, qui endommage de façon permanente le cerveau, n'est pas accepté. C'est précisément cette combinaison de contrôle religieux en plus du contrôle légal qui distingue l'abattage halal des pratiques d'abattage courantes. Conclusion L'abattage halal des bovins en Flandre par étourdissement après la saignée est légalement autorisé et soumis à un double contrôle. La science montre qu'une saignée experte et rapide avec un couteau tranchant chez les moutons conduit à une perte de conscience rapide, bien que des études similaires claires fassent défaut pour les bovins adultes. Les méthodes d'étourdissement courantes ne sont pas non plus sans risque. Les partisans affirment que les prescriptions islamiques concernant l'abattage visent à limiter autant que possible la souffrance animale. Sources (1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S., & Gross, R. (1978). Essais d'objectivation de la douleur et de la conscience dans les méthodes conventionnelles et rituelles d'abattage des moutons et des veaux. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66. (2) Gregory, N.G., & Wotton, S.B. (1984). Procédures d'abattage des moutons : II. Temps jusqu'à la perte de réactivité cérébrale après exsanguination ou arrêt cardiaque. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360. (4) Grandin, T. (2012). Directives recommandées pour la manipulation des animaux et guide d'audit : une approche systématique du bien-être animal. American Meat Institute Foundation. (5) Atkinson, S., Velarde, A., & Algers, B. (2013). Évaluation de la qualité de l'étourdissement lors de l'abattage commercial de bovins au pistolet à tige perforante. Animal Welfare, 22(4), 473–481. (6) Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). (2004). Aspects du bien-être liés aux principaux systèmes d'étourdissement et d'abattage des principales espèces animales commerciales. EFSA Journal, 45, 1–29. (7) Parlement flamand. (2017). Décret modifiant la loi du 14 août 1986 relative à la protection et au bien-être des animaux, concernant les méthodes autorisées pour l'abattage des animaux. Moniteur belge, 7 juillet 2017. (8) Parlement européen. (2017). Question parlementaire P-002607/2017 : Abattage sans étourdissement. Consulté via europarl.europa.eu. (9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M., & Regenstein, J.M. (2021). Avantages et inconvénients des différentes méthodes d'étourdissement du point de vue halal : une revue. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154

Dernièrement, on voit de plus en plus de blogs, posts et publicités affirmant que le bouillon d'os « contient beaucoup d'histamine à cause de la cuisson longue ». Souvent, le bouillon de viande est présenté comme une alternative soi-disant plus sûre. Bien que cela puisse sembler logique, ce n'est pas correct scientifiquement. Mieux encore : cette affirmation est massivement copiée en ligne sans aucune preuve scientifique. C'est un exemple classique de mythes internet qui perdurent parce que personne ne vérifie leur exactitude. C'est pourquoi dans ce blog : les faits, la science, et pourquoi une cuisson longue ne cause pas du tout de problème d'histamine — mais la viande vieille oui. Qu'est-ce que l'histamine et comment se forme-t-elle ? L'histamine est une amine biogène qui se forme lorsque l'acide aminé histidine est transformé par des bactéries via une enzyme : l'histidine-décarboxylase. ➡️ Cela signifie : pas de bactéries, pas d'histamine.➡️ L'histamine ne se forme pas par la cuisson, et encore moins par une cuisson longue. Les bactéries qui produisent l'histamine se développent sur : Viande ou poisson vieux ou mal réfrigérés Viande restée longtemps à température ambiante Produits traités de manière non hygiénique Une fois formée, l'histamine reste présente, même après cuisson — elle résiste à la chaleur. Mais la cuisson elle-même ne produit pas d'histamine. Que fait la cuisson à l'histamine ? La recherche montre : La cuisson diminue ou stabilise le taux d'histamine. Griller ou cuire à la poêle augmente parfois les concentrations d'histamine, surtout à cause de l'évaporation de l'eau. Lors de la cuisson du bouillon (même 24–48h), l'histamine reste stable si vous utilisez des ingrédients frais. Une cuisson longue n'augmente donc pas l'histamine. Si vous travaillez avec des os frais, une cuisson longue n'est absolument pas un problème. D'où vient alors l'histamine ? Très simplement : à cause de la croissance bactérienne avant la cuisson. Si vous utilisez de la viande ou des os qui : ne pas être refroidis immédiatement rester trop longtemps au réfrigérateur déjà préemballés ou marinés… alors les bactéries ont la possibilité de produire de l'histamine. Et cette histamine reste, même si vous faites cuire pendant des heures ensuite. Le problème vient donc de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients, pas du temps de cuisson. Pourquoi le bouillon de viande présente en fait plus de risques Certaines marques suggèrent que le bouillon de viande est « plus sûr » que le bouillon d'os. Mais ce n'est pas vrai. 💡 La viande est plus sensible à la croissance bactérienne que les os.💡 La viande hachée ou marinée contient souvent déjà des niveaux élevés d'histamine. Les os, surtout s'ils ont été conservés congelés, contiennent beaucoup moins d'humidité et de tissu musculaire où les bactéries peuvent être actives. Donc, si vous utilisez des os frais ou directement congelés et travaillez de manière hygiénique, le bouillon d'os est sûr et pauvre en histamine. Pourquoi on trouve autant de fausses informations en ligne La prétendue « bouillon d'os contient beaucoup d'histamine à cause d'une cuisson longue » est copiée encore et encore, souvent sans aucune source. De nombreux blogs se citent entre eux, parfois littéralement, sans vérifier les faits. Le résultat ? Une erreur devient une « vérité » sur des centaines de sites. Pendant ce temps, certaines entreprises utilisent ces mythes pour promouvoir leurs propres produits (bouillon de viande, poudre, compléments…) comme « compatibles avec l'histamine », alors que cela n'est pas scientifiquement fondé. Que dit vraiment la science ? Quelques exemples : « L'histamine est produite lors de la détérioration microbienne par décarboxylation de l'histidine et n'est pas détruite par la cuisson. » – US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition « Le contenu en histamine est davantage influencé par l'activité microbienne dans les matières premières que par le traitement thermique. » – EFSA Journal, 2011 « Faire bouillir réduit ou maintient les niveaux d'histamine ; seule une contamination préalable affecte le contenu final. » – Doeun et al., Food Control, 2013 Ces études et d'autres sont claires : la fraîcheur de l'ingrédient détermine le niveau d'histamine, pas le temps de cuisson. Comment éviter l'histamine dans le bouillon ? Simple : Travaillez toujours avec des os fraisAchetez-les frais ou congelés, et traitez-les rapidement. Ne laissez jamais la viande ou les os à température ambiantePas même quelques heures. Les bactéries se développent vite. Conservez votre bouillon en toute sécuritéRéfrigérez dans les 2 heures après refroidissement, ou congelez immédiatement. Évitez les restes de viande à l'odeur ou à la couleur douteuseIls peuvent déjà contenir de l'histamine, avant même la cuisson. Que faisons-nous chez HANT ? Chez HANT, nous utilisons uniquement des os de bœuf halal fraîchement abattus, immédiatement congelés après réception. Notre bouillon d'os est mijoté lentement pendant 32 heures, dans des conditions contrôlées. Après préparation, le bouillon est chauffé dans un autoclave industriel – un appareil fonctionnant à la vapeur sous pression, similaire à un procédé de stérilisation dans le domaine médical. Bien qu'un autoclave ne dégrade pas l'histamine (car l'histamine résiste à la chaleur), cela augmente considérablement la sécurité alimentaire et la durée de conservation. Aucune bactérie capable de produire de l'histamine après emballage ne peut survivre. Et pour ceux qui veulent être sûrs : nous avons fait tester nos produits par un laboratoire agréé. Les résultats ne montrent pas de niveaux élevés d'histamine dans notre bouillon.👉 Consultez le rapport d'analyse ici