Le bouillon, le bouillon de viande et le bouillon d’os sont des produits carnés. Cela semble logique, mais cela a de grandes conséquences sur la manière de les conserver en toute sécurité. La viande et tout ce qui en est extrait sont un terrain idéal pour les bactéries, champignons et levures. C’est pourquoi il existe une législation européenne et belge qui détermine comment ces produits peuvent être conservés et vendus. Nous fabriquons notre bouillon d’os ici en Belgique, donc nous sommes entièrement soumis à ces règles. Dans ce blog, nous expliquons quelles méthodes sont autorisées, lesquelles nous choisissons et pourquoi, et à quoi il faut faire attention si vous faites votre propre bouillon ou en achetez quelque part.
Les trois façons de conserver un produit carné en toute sécurité
En pratique, cela se résume à trois voies. Pour un produit liquide, riche en protéines et non acide comme le bouillon, voici les options :
1. Maintenir au frais du début à la fin. Vous refroidissez rapidement le produit juste après sa fabrication et le gardez ensuite constamment au froid, même pendant le stockage et le transport. Si vous interrompez cette chaîne du froid, les bactéries ont alors une chance de se développer.
2. Stériliser sous pression. Vous chauffez le produit emballé sous pression à bien plus de cent degrés, contrôlez la température et la pression, et utilisez pour cela des bocaux et couvercles spéciaux. Cela permet d’obtenir un produit stable à température ambiante, sans réfrigération.
3. Ajouter des conservateurs (nitrites et nitrates). C’est la voie chimique surtout utilisée dans les charcuteries salées et affinées, comme le jambon, le bacon et le salami. Il s’agit des nitrites (E249 et E250) et des nitrates (E251 et E252).
Une nuance importante s'applique à cette troisième méthode. Les nitrites et nitrates sont presque jamais utilisés dans le bouillon. Ils appartiennent à la saumure et aux charcuteries affinées, et ils ne rendent pas un produit liquide stable à température ambiante. Ils agissent en combinaison avec le refroidissement, le sel ou le séchage. Nous les mentionnons ici car c’est la troisième voie de conservation autorisée pour les produits carnés en général, mais pour le bouillon, les méthodes 1 et 2 sont les vrais choix.
Pourquoi nous choisissons la stérilisation sous pression
Nous utilisons la deuxième méthode. Notre bouillon est mis chaud dans des bocaux en verre avec un couvercle en aluminium, puis stérilisé sous pression. Ce choix repose sur plusieurs raisons.
Cette méthode est plus écologique pour nous, car elle concerne toute la chaîne allant jusqu'au client. Un produit stérilisé est stable à température ambiante, donc il n'y a pas besoin de réfrigérateur ou de congélateur pour le stockage et le transport. Plus important encore : nous n'avons pas besoin d'utiliser de matériaux d'emballage spéciaux. Ceux qui expédient des produits réfrigérés ou congelés doivent souvent utiliser du polystyrène, des éléments réfrigérants et des boîtes isolantes qui finissent à la poubelle après une seule utilisation. Tout cela est évité chez nous.
Il y a aussi un avantage pratique et humain. Un colis réfrigéré qui arrive en retard, qui est déposé chez le marchand de journaux ou à un point de retrait, ou qui reste une demi-journée au soleil sur l'allée, pose immédiatement problème. Ce n'est pas un drame pour un produit non périssable. Vous évitez donc aussi les camions frigorifiques plus coûteux et les risques liés à une rupture de la chaîne du froid lors de la livraison.
Les bocaux en verre et les couvercles en aluminium sont en outre des matériaux facilement recyclables, et le verre n'absorbe ni saveurs ni substances.
Une caractéristique pratique de cette méthode est facilement reconnaissable. Les couvercles sont à usage unique et possèdent un joint d'étanchéité spécial. Lors du refroidissement, un vide d'air se crée, ce qui fait légèrement se courber le couvercle vers l'intérieur. Lorsque vous ouvrez un bocal pour la première fois, vous entendez un clic ou un pop clair. Ce bruit prouve que le vide était intact et que le bocal n'a jamais été ouvert à votre insu. Si vous n'entendez pas ce clic, n'utilisez pas le produit.
Qu'est-ce que les nitrites et nitrates, et pourquoi l'UE réduit-elle la limite ?
Les nitrites et nitrates sont ajoutés depuis des décennies aux charcuteries salées. Ils remplissent trois fonctions : ils inhibent les bactéries dangereuses (en particulier la bactérie du botulisme), ils maintiennent la couleur rouge de la viande et ils donnent le goût et l'odeur typiques des produits affinés [1].
Nous ne sommes pas favorables à cette méthode, et il y a de bonnes raisons à cela. En effet, les nitrites et nitrates peuvent former des nitrosamines, dont une partie est cancérigène. En 2023, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué l'exposition aux nitrosamines comme un risque réel pour la santé [2]. C'est pourquoi la Commission européenne a réduit les quantités autorisées de nitrites et nitrates, via le Règlement (UE) 2023/2108, dans le cadre du plan européen de lutte contre le cancer. Les nouvelles limites plus basses s'appliqueront aux produits carnés et de la mer à partir du 9 octobre 2025, avec des délais de transition plus longs pour certains types de fromages [1].
Le Danemark a pris de l'avance sur ce sujet. Ce pays avait déjà depuis des années des limites nationales plus strictes pour les nitrites dans les produits carnés, avec l'autorisation de la Commission, et il a prouvé qu'on peut travailler en toute sécurité avec des doses plus faibles et une bonne hygiène [1]. Avec ce règlement, l'UE oriente désormais le reste de l'Europe dans cette même direction plus stricte.
Pourquoi les enfants et les femmes enceintes doivent particulièrement faire attention
Les inconvénients des nitrites et nitrates pèsent le plus lourd chez les groupes les plus sensibles. Pour tout le monde, des nitrosamines peuvent se former dans le corps, dont une partie est cancérigène. C'est pourquoi les viandes transformées et salées sont associées à un risque accru de cancer colorectal, et c'est précisément cette exposition que l'UE veut réduire [2].
Chez les enfants, il y a un autre facteur. Lorsque l'EFSA a additionné toutes les sources, c'est-à-dire les additifs ainsi que ce qui est naturellement présent dans les aliments, il s'est avéré que les bébés, les tout-petits et les jeunes enfants peuvent dépasser la quantité quotidienne sûre de nitrite [1]. En raison de leur faible poids corporel, ils atteignent cette limite beaucoup plus rapidement qu'un adulte.
Pour les bébés, il y a un danger très concret. Une consommation trop élevée de nitrite ou de nitrate peut perturber le transport de l'oxygène dans le sang. Le nitrite transforme le transporteur d'oxygène dans le sang en une forme qui transporte à peine l'oxygène, ce qui provoque la maladie dite du bébé bleu, appelée en termes techniques méthémoglobinémie. Les bébés de moins de six mois sont les plus sensibles, et dans les cas graves, cette maladie est mortelle [12]. C'est aussi la raison pour laquelle on ne donne pas d'aliments riches en nitrate aux très jeunes bébés.
La prudence est également de mise pendant la grossesse, car le nitrite peut atteindre le bébé à naître, qui est tout aussi vulnérable [12]. Pour les adultes en bonne santé, les risques sont beaucoup plus faibles, mais pour ces groupes, moins c'est toujours mieux.
En résumé : la réduction est faite pour une raison de santé. Ceux qui peuvent fabriquer un produit sans ces additifs, comme nous, évitent simplement cette discussion.
Et alors, il n'y a pas d'additifs E pour le bouillon ?
Bonne question, et la réponse surprend beaucoup de gens. Pour le bouillon, il n’existe en réalité aucun conservateur avec un numéro E qui rende un produit carné liquide sûr et stable à température ambiante. Les nitrites et nitrates mentionnés plus haut appartiennent aux charcuteries salées, pas au bouillon. Pour rendre le bouillon sûr et durable, il faut donc se fier au froid ou à la stérilisation. La voie chimique n’est tout simplement pas une option pour le bouillon.
Notre bouillon n’a besoin de rien d’autre. De bons os qui mijotent longtemps donnent naturellement du goût, et la stérilisation assure la conservation. Pas de colorants, pas de conservateurs, pas d’additifs.
Les vrais risques des produits carnés
La viande et le bouillon peuvent naturellement contenir des bactéries, des champignons, des levures et des virus. Tant qu’ils ont la possibilité de se multiplier, vous courez un risque de détérioration et d’intoxication alimentaire. Lors de la cuisson, la plupart de ces micro-organismes meurent. Mais il y a un piège : les spores.
Certaines bactéries forment des spores, une sorte de forme de survie extrêmement résistante à la chaleur. La plus connue et la plus dangereuse est Clostridium botulinum, la bactérie du botulisme. Une cuisson à cent degrés tue les bactéries actives, mais pas les spores [3]. Dans un bocal hermétiquement fermé qui est ensuite conservé à température ambiante, se crée précisément l’environnement pauvre en oxygène dans lequel ces spores peuvent se développer à nouveau et produire une toxine [4]. Cette toxine, le botulinum, bloque les nerfs et provoque une paralysie qui progresse de haut en bas et, dans le pire des cas, arrête la respiration [3].
Pour rendre cela concret : c’est exactement la même toxine qui, en très petites doses purifiées, est utilisée médicalement et esthétiquement sous le nom de Botox, où elle paralyse temporairement les muscles [3]. C’est l’une des substances naturelles les plus mortelles que nous connaissions. Vous ne voulez donc vraiment pas en avoir dans votre alimentation.
La seule méthode fiable pour détruire ces spores est de chauffer à une température bien supérieure à cent degrés sous pression. C’est ce que fait un autoclave, et c’est la raison pour laquelle les produits non acides comme la viande, les légumes et le bouillon doivent être traités sous pression selon les règles, et non simplement dans une casserole ou un bain-marie [4]. Ce traitement thermique intense est la norme mondiale pour les conserves commercialement stériles et s’appelle dans le jargon la cuisson botulinique [5].
Comment nous procédons
Nous ne prenons aucun risque ici. Les os arrivent congelés, ce qui empêche toute détérioration pendant le transport. Tout notre matériel est soigneusement nettoyé avec des produits appropriés. Le bouillon est mis en chaud et stérilisé immédiatement sous pression, afin de réduire au maximum le temps où un problème pourrait survenir. Pour plusieurs productions, nous publions les résultats de laboratoire sur notre site web. Nous recommandons toujours à nos clients de les demander et de les consulter. Ne prenez pas de risques et faites confiance aux chiffres, pas aux promesses.
Qu'est-ce que l'histamine, et cette histoire sur les réseaux sociaux est-elle vraie ?
L'histamine est une amine biogène. Elle se forme lorsque des bactéries décomposent un composant des protéines, l'acide aminé histidine [6]. Et c'est là le cœur du problème : l'histamine provient de la viande de mauvaise qualité, vieille ou avariée, pas du bouillon (d'os) en soi. Sa formation est la plus rapide lorsque la viande reste trop longtemps à une température comprise entre environ vingt et quarante degrés, et elle est presque stoppée en dessous de cinq degrés [7]. La viande vieille ou mal conservée peut donc contenir beaucoup d'histamine, tandis que la viande fraîche et bien réfrigérée en contient très peu. Les études scientifiques vont toutes dans ce sens : tout dépend de la qualité et de la fraîcheur de la viande [6][7][8].
Pourtant, une idée tenace circule en ligne selon laquelle l'histamine serait forcément présente dans le bouillon d'os, simplement parce que c'est du bouillon d'os. Si vous consultez les blogs, vous verrez beaucoup de gens recopier cela sans vérifier. Ce n'est pas vrai. Le bouillon d'os n'est pas le problème. Le problème, c'est la viande avariée. Si vous faites votre bouillon avec des os frais et bien réfrigérés, l'histamine n'a tout simplement pas la chance de se former.
Attention, car il s'agit d'un deuxième malentendu : la stérilisation ne résout pas ce problème. Une fois formée, l'histamine ne disparaît plus. La cuisson, la congélation ou la stérilisation ne la décomposent pas, et la chaleur peut même légèrement augmenter sa concentration dans la viande avariée [8]. Ce qui aide vraiment, c'est de travailler proprement, avec des ingrédients frais et de refroidir immédiatement. C'est pourquoi nous utilisons des os de bovins provenant de Belgique et des Pays-Bas, qui arrivent congelés et sont rapidement transformés. Ainsi, il n'y a pas de place pour la formation d'histamine dès le départ. La stérilisation assure ensuite la sécurité microbiologique, mais la faible teneur en histamine est due à la matière première et à la méthode de travail.
Parce que nous continuions à recevoir des questions à cause de toutes ces fausses informations sur les réseaux sociaux, nous avons fait tester notre bouillon en laboratoire pour l'histamine. C'est un test coûteux, mais nous l'avons fait simplement pour rassurer nos clients avec des chiffres concrets. Pour votre pot de bouillon spécifique, ce type de test en laboratoire est la seule preuve réelle, bien plus fiable que n'importe quelle affirmation générale sur internet. Nos résultats sont disponibles sur le site web.
La stérilisation ne détruit-elle pas aussi les bonnes substances ?
C'est une question que nous recevons souvent et à juste titre. La réponse courte : les bienfaits pour lesquels vous buvez du bouillon sont préservés.
Les acides aminés et les minéraux résistent bien à la chaleur. Le collagène des os est transformé en gélatine par la cuisson, ce qui est exactement ce que vous voulez, car la gélatine est plus digestible que le collagène cru. Certaines vitamines sensibles à la chaleur peuvent diminuer un peu, mais le bouillon n'est jamais votre principale source de vitamines. Ce que le bouillon a vraiment à offrir ne change donc pas beaucoup avec la stérilisation. Détail important : nos valeurs de laboratoire pour les protéines, acides aminés et minéraux sont mesurées après la stérilisation. Ce qui figure sur notre rapport est donc ce qui se trouve effectivement dans votre bocal.
Pensez à l'exemple classique de l'œuf. Certaines personnes pensent que le cru est toujours meilleur, car la cuisson ferait perdre quelque chose. Pour un œuf, c'est exactement le contraire. La protéine cuite d'un œuf est absorbée par votre corps à environ 91 %, alors que la protéine crue n'est absorbée qu'à environ 51 % [9]. La cuisson décompose la structure des protéines, ce qui facilite leur digestion. La cuisson peut donc rendre un aliment plus digestible plutôt que moins nutritif. Vous perdez un peu, mais vous gagnez en sécurité et en absorption. C'est précisément ce compromis qui compte.
Pourquoi le cru n'est pas automatiquement meilleur
L'idée que le cru est toujours plus sain est séduisante, mais elle oublie les risques. Prenez le lait cru. Selon les données des services de santé américains, entre 1998 et 2018, il y a eu aux États-Unis 202 épidémies liées à la consommation de lait cru, totalisant 2645 cas de maladie et 228 hospitalisations [10]. Les enfants et les adolescents sont les plus souvent et gravement touchés, et pour les femmes enceintes, il y a un risque supplémentaire de listériose [10]. Lors d'une récente épidémie aux États-Unis, l'âge médian des malades était d'environ sept ans, donc principalement des enfants [11].
Nous disons cela avec nuance. Nous sommes nous-mêmes favorables aux bons fromages au lait cru, et beaucoup de gens en profitent sans problème. Mais chez les femmes enceintes, les bébés, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées, la prudence est simplement de mise. Le cru peut être délicieux, mais ce n’est pas une licence pour ignorer les risques.
Vous voulez faire votre propre bouillon ?
Peut-on aussi fabriquer un produit stable à la maison comme nous ? En théorie oui, avec la méthode de mise en conserve sous pression, qui utilise une cocotte spéciale pour dépasser les cent degrés. Honnêtement, c’est assez compliqué et typiquement américain. C’est aussi la méthode où les cuisiniers amateurs font des erreurs, et une stérilisation sous pression mal réalisée est une cause classique de botulisme à la maison.
Pour le cuisinier amateur, nous recommandons donc quelque chose de beaucoup plus simple et sûr. Si vous faites votre propre bouillon, refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours, ou congelez-le immédiatement pour une conservation plus longue. Cela évite tous les risques liés à la stérilisation sous pression et garantit la sécurité parfaite de votre bouillon.
Que faire si vous achetez du bouillon ?
Vérifiez toujours ce qu’un producteur fait exactement. Au sein de l’UE, les règles sont strictes, ce qui est une bonne chose, mais tous les fabricants, surtout les plus petits, ne connaissent pas ou ne respectent pas toujours ces règles. Demandez donc comment le produit est conservé et transformé, et demandez les résultats des analyses en laboratoire. Un producteur qui n’a rien à cacher les partage volontiers. C’est précisément pour cela que nous publions les nôtres ouvertement sur le site.
Sources
[1] Règlement de la Commission (UE) 2023/2108, EUR-Lex, et résumés AGRINFO et Campden BRI.
[2] EFSA, Évaluation des risques des N-nitrosamines dans les aliments, EFSA Journal 2023;21(3):7884.
[3] Organisation mondiale de la santé, Botulisme, fiche d’information.
[4] USDA FSIS, Clostridium botulinum ; Université du Nebraska, Clostridium botulinum.
[5] Peck et al., Traitements physiques pour contrôler Clostridium botulinum, PMC10137509.
[6] Amines biogènes dans les aliments, PMC6049710.
[7] Formation d’amines biogènes dans les aliments fermentés, BIO Web of Conferences 2020.
[8] Teneurs en histamine dans les produits carnés crus à maturation longue, PMC8775731.
[9] Evenepoel et al., Digestibilité des protéines d'œuf cuites et crues, J Nutr 1998;128(10):1716.
[10] FDA, Les dangers du lait cru (données CDC 1998 à 2018).
[11] CIDRAP, Épidémie de Salmonella liée aux produits laitiers crus, 2024.
[12] US EPA, Nitrates et Nitrites (Résumé chimique) ; Wisconsin DHS, Métémoglobinémie infantile (syndrome du bébé bleu).