Hant Blog

Bouillon en bottenbouillon zijn vleesproducten, en dat bepaalt hoe je ze veilig moet bewaren. We leggen uit welke drie methodes de Europese en Belgische wetgeving toelaat, wat de echte risico's zijn zoals botulisme en histamine, en waarom wij bewust kiezen voor sterilisatie onder druk in glazen bokalen.

In deze blog verwijzen cijfers tussen haakjes naar de bronnenlijst onderaan. Inleiding: vlees eten betekent een dier slachten Om vlees te kunnen eten, moet er een dier geslacht worden. Dat is een biologische realiteit die vandaag nog altijd geldt — vlees wordt niet in een laboratorium gekweekt, althans nog niet op schaal. De vraag is dan niet zozeer óf een dier geslacht wordt, maar hoe. Het uitgangspunt moet altijd zijn: zo snel, zo efficiënt, zo proper en zo pijnloos mogelijk. Dat geldt voor elke slachtmethode, religieus of niet. Toch duikt halal slachten regelmatig op in het publieke debat, vaak met misverstanden over wat het nu precies inhoudt, of het dierenwelzijn schendt, en of het al dan niet in strijd is met de Vlaamse wetgeving. In deze blog bekijken we dat concreet: voor runderen, in Vlaanderen. Wat is halal slachten? Halal slachten is de islamitische manier van slachten. Het woord "halal" betekent simpelweg "toegestaan" in het Arabisch — het tegenovergestelde is "haram" (verboden). Vlees is alleen halal als het dier geslacht werd volgens specifieke religieuze voorschriften. Wat zegt de Koran? De basis van halal slachten komt uit drie verwijzingen in de Koran: Soera 5, vers 3 somt op welk voedsel verboden is: een dier dat al dood was vóór de slacht, bloed, een dier dat gewurgd of gevallen is. Het dier moet levend zijn op het moment van slachten, en het bloed moet volledig uit het lichaam vloeien. Het laten uitvloeien van bloed heeft zowel een religieuze als een praktische achtergrond: bloed vormt een voedingsbodem voor micro-organismen en het verwijderen ervan draagt bij aan de houdbaarheid van vlees. Soera 6, vers 121 stelt dat men niet mag eten van dieren waarover de naam van Allah (God in het arabisch) niet is uitgesproken. Een bevestiging dat het dier niet zinloos gedood wordt, maar bewust en in naam van God. Soera 6, vers 118-119 bevestigt nogmaals dat men mag eten van dieren waarover de naam van Allah is uitgesproken, en dat men mag vertrouwen op de goddelijke richtlijnen voor wat toegestaan is. Wat zegt de Hadith? De Hadith zijn de overleveringen van de uitspraken en handelingen van de Profeet Mohammed ﷺ, neergeschreven in de grote verzamelingen. Waar de Koran de principes geeft, geeft de Hadith de praktische uitwerking. Voor halal slachten zijn de volgende regels afgeleid: De slachter moet een moslim zijn of jood of christen (personen van het boek) Het mes moet vlijmscherp zijn, een stomp mes verlengt het lijden De keelsnede moet in één vloeiende beweging worden uitgevoerd, niet zagen Het mes mag niet geslepen worden in het zicht van het dier, dit veroorzaakt angst Andere dieren mogen niet toekijken tijdens de slacht Het dier moet rustig en stressvrij zijn voor de slacht De slachtplaats moet rein en proper zijn. Het dier moet volledig leegbloeden voor verdere handelingen worden verricht — ook dit heeft naast een religieuze een praktische reden: restbloed in het vlees bevordert bacteriegroei en verkort de houdbaarheid Gewone slacht versus halal slacht: wat is het verschil? Bij een gewone, niet-religieuze slacht van runderen wordt het dier eerst verdoofd — ofwel met een penschiettoestel waarbij een stalen pen met kracht in de schedel wordt geschoten, ofwel via een elektroshock. Bij traditionele halal slacht zonder verdoving wordt het dier bij bewustzijn gekeeld. Dit is het punt waarover debat bestaat — zowel wetenschappelijk als religieus. Wat zegt de wetenschap over pijn bij slachten? Een studie die vaak wordt aangehaald is het onderzoek van professor Wilhelm Schulze van de Universiteit voor Diergeneeskunde in Hannover, uitgevoerd tussen 1974 en 1978 (1). Via chirurgisch geïmplanteerde elektroden werden EEG (hersenactiviteit) en ECG (hartactiviteit) gemeten bij schapen en kalveren. Bij de islamitische halssnede vertoonde het EEG de eerste drie seconden geen verandering. Bij de penschiettoestelmethode werden de dieren schijnbaar verdoofd, maar werd meer hersenactiviteit gemeten dan verwacht. De studie blijft controversieel: ze dateert uit de jaren 70, de methodologie werd bekritiseerd, en Schulze zelf wees erop dat het penschiettoestel in zijn experimenten mogelijk niet correct heeft gefunctioneerd. Voor schapen bestaan latere EEG-studies die vergelijkbare bevindingen bevestigen over relatief snelle bewusteloosheid na een correcte halssnede (2). Voor volwassen runderen ontbreken vergelijkbare bevestigende studies.  Ook de Amerikaanse dierenwetenschapper Temple Grandin, internationaal erkend als expert in slachthuisontwerp en diergedrag, stelt dat slachthuizen die de aanbevolen halal-praktijken correct uitvoeren het dier weinig pijn bezorgen. Zij benadrukt dat dierenleed in slachthuizen veeleer te maken heeft met slechte uitvoering dan met de methode op zich — maar geeft in het algemeen wel de voorkeur aan effectieve verdoving vooraf (4). Verdoving bij gewone slacht: ook niet zonder problemen Verdoving wordt vaak als het ultieme antwoord gepresenteerd, maar ook daar zijn problemen. Onderzoek toont aan dat verdovingsmethodes in een significant aantal gevallen falen om een dier effectief te verdoven, de gerapporteerde percentages variëren sterk naargelang de diersoort en gebruikte methode (5). Bij pluimvee dat via een elektrisch waterbad gaat, is bij een deel van de dieren de verdoving onvoldoende, zij ondergaan de keelsnede bij bewustzijn (6). Sommige dieren zijn door een mislukte verdoving al dood vóór de keelsnede, waardoor het vlees strikt genomen niet meer halal, maar ook niet meer conform de algemene slachtregels is. Dieren die in groep worden verdoofd en geslacht, zien en horen soortgenoten lijden, wat hevige stress veroorzaakt. Bovendien is de kwaliteit van de verdoving in de praktijk moeilijk te controleren: in een industrieel slachthuis gaan honderden dieren per uur door de lijn, wat grondige individuele controle nagenoeg onmogelijk maakt. De Vlaamse wetgeving: decreet van 7 juli 2017 In Vlaanderen is onverdoofd slachten verboden sinds 1 januari 2019, op basis van het Vlaams decreet van 7 juli 2017 houdende wijziging van de wet betreffende de bescherming van het welzijn der dieren (7). Het voorziet een specifieke regeling: de verdoving moet omkeerbaar zijn en de dood van het dier mag niet het gevolg zijn van de verdoving. Zo blijft het dier technisch levend op het moment van kelen, wat tegemoetkomt aan de islamitische vereiste. Voor veel halal certificeringsinstanties is omkeerbare verdoving vóór de keelsnede dan ook toegestaan, al hangt de aanvaardbaarheid af van de gebruikte methode en de diersoort. Het penetrerende penschiettoestel, dat de hersenen blijvend beschadigt, wordt door de meeste instanties geweigerd omdat het dier daar niet van kan herstellen. De toepassing wordt per slachthuis en per geval nauwgezet nagegaan, het dier mag niet onnodig lijden en de verdoving moet perfect uitgevoerd zijn. Dat laatste is in de praktijk geen garantie: ook bij verdoving voor de keelsnede faalt de verdoving in een aantal gevallen, waardoor het dier alsnog bij bewustzijn de keelsnede ondergaat. Verdoving na de keelsnede, runderen: de wettelijke uitzondering Voor runderen geldt een specifieke overgangsmaatregel: verdoving na de keelsnede. De reden is technisch, op het moment dat het decreet tot stand kwam was er geen breed toepasbare en voldoende betrouwbare methode voor omkeerbare verdoving van volwassen runderen beschikbaar (7). Daarom werd een tijdelijke oplossing voorzien: Het rund wordt onverdoofd gekeeld Onmiddellijk daarna, tijdens of tot maximum 2 seconden na de keelsnede, wordt het dier verdoofd met een penschiettoestel Het dier is dan buiten bewustzijn en bloedt leeg Deze methode is wettelijk vastgelegd als overgangsmaatregel, in afwachting dat omkeerbare elektronarcose ook voor grote runderen betrouwbaar toegepast kan worden. Vlaanderen is hierin geen uitzondering: binnen Europa is verdoving na de keelsnede ook wettelijk verplicht in Oostenrijk, Estland, Letland en Griekenland (8). In de meeste andere Europese landen — waaronder Frankrijk, Duitsland, Nederland, Spanje en Polen — is onverdoofd ritueel slachten nog volledig toegestaan Overtreden we de wetgeving? Nee. Halal slacht van runderen in Vlaanderen, uitgevoerd met verdoving na de keelsnede in een erkend slachthuis, is volledig conform de Vlaamse wetgeving. Het decreet van 2017 voorziet dit uitdrukkelijk als wettelijke methode voor runderen, zolang de elektronarcose voor deze diersoort nog niet op punt staat. Dubbele controle: FAVV én halal certificering Slachthuizen die halal slachten in Vlaanderen zijn onderworpen aan twee niveaus van controle. Het FAVV — het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen — controleert alle slachthuizen op hygiëne, dierenwelzijn en naleving van de wetgeving. Dit is de standaard wettelijke controle voor elk slachthuis in België. Bovenop de FAVV-controle voeren erkende halal certificeerders eigen audits uit. Zij controleren of de slacht voldoet aan de islamitische voorschriften: aanwezigheid van een moslimslachter die de regels kent, kwaliteit van de snede, omgang met de dieren voor en tijdens de slacht, properheid van de omgeving. Halal slachthuizen worden naast de wettelijke controles bijgevolg ook gecontroleerd door onafhankelijke certificeerders op naleving van religieuze voorschriften, een extra laag die bij gewone slacht niet bestaat. verdoving vóór de keelsnede: aanvaard door islamgeleerden? Een aparte vraag is of verdoving vóór de halssnede halal kan zijn. Hier zijn islamgeleerden en certificeringsinstanties niet unaniem, maar een groeiende meerderheid aanvaardt dit wel, op voorwaarde dat de verdoving omkeerbaar is (9). Verschillende gezaghebbende instanties en landen gingen voor: Egyptisch Fatwa Comité (1978) Al-Azhar, een van de hoogste islamitische instellingen ter wereld (1982) Ayatollah Ali Khamenei, hoogste leider van Iran Europese Raad voor Fatwa en Onderzoek Maleisië, Indonesië en de Emiraten In Turkije en Marokko stappen steeds meer modernere slachthuizen over op verdoving vóór de keelsnede in de praktijk. Wereldwijd wordt vandaag geschat dat 75% van het halal rundvlees geproduceerd wordt met verdoving vóór de keelsnede(9). Dit betekent echter niet dat zomaar elke methode aanvaard is. De verdoving moet correct, gecontroleerd en aantoonbaar omkeerbaar zijn, per geval gevalideerd, en onder streng toezicht uitgevoerd. Het penetrerende penschiettoestel, dat de hersenen blijvend beschadigt, wordt niet aanvaard. Het is net die combinatie van religieuze controle bovenop de wettelijke controle die halal slachten onderscheidt van de gangbare slachtpraktijk. Eindoordeel Halal slachten van runderen in Vlaanderen via verdoving na de keelsnede is wettelijk toegestaan en onderworpen aan een dubbele laag van controle. De wetenschap toont aan dat een vakkundige, snelle halssnede met een scherp mes bij schapen tot snelle bewusteloosheid leidt, al ontbreken vergelijkbare eenduidige studies voor volwassen runderen. Gangbare verdovingsmethodes zijn evenmin zonder risico. Voorstanders stellen dat de islamitische voorschriften rond slacht bedoeld zijn om dierenleed zoveel mogelijk te beperken. Bronnen (1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S., & Gross, R. (1978). Attempts to Objectify Pain and Consciousness in Conventional and Ritual Methods of Slaughtering Sheep and Calves. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66. (2) Gregory, N.G., & Wotton, S.B. (1984). Sheep slaughtering procedures: II. Time to loss of brain responsiveness after exsanguination or cardiac arrest. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360. (4) Grandin, T. (2012). Recommended Animal Handling Guidelines and Audit Guide: A Systematic Approach to Animal Welfare. American Meat Institute Foundation. (5) Atkinson, S., Velarde, A., & Algers, B. (2013). Assessment of stun quality at commercial slaughter in cattle shot with captive bolt. Animal Welfare, 22(4), 473–481. (6) European Food Safety Authority (EFSA). (2004). Welfare aspects of the main systems of stunning and killing the main commercial species of animals. EFSA Journal, 45, 1–29. (7) Vlaams Parlement. (2017). Decreet houdende wijziging van de wet van 14 augustus 1986 betreffende de bescherming en het welzijn der dieren, wat de toegelaten methodes voor het slachten van dieren betreft. Belgisch Staatsblad, 7 juli 2017. (8) Europees Parlement. (2017). Parlementaire vraag P-002607/2017: Onverdoofd slachten. Geraadpleegd via europarl.europa.eu. (9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M., & Regenstein, J.M. (2021). Pros and cons of different stunning methods from a Halal perspective: a review. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154

De laatste tijd duiken er steeds vaker blogs, posts en advertenties op waarin wordt beweerd dat bottenbouillon “veel histamine bevat door het langdurig koken”. Vaak wordt daarbij vleesbouillon gepresenteerd als een zogenaamd veiliger alternatief. Hoewel dat misschien logisch klinkt, klopt het wetenschappelijk gezien niet. Sterker nog: deze claim wordt online massaal gekopieerd zonder enige wetenschappelijke onderbouwing. Het is een klassiek voorbeeld van internetfabeltjes die zichzelf in leven houden doordat niemand controleert of het klopt. Daarom in deze blog: de feiten, de wetenschap, en waarom lang koken helemaal geen histamineprobleem veroorzaakt — maar oud vlees wel. Wat is histamine en hoe ontstaat het? Histamine is een biogene amine die ontstaat als het aminozuur histidine door bacteriën wordt omgezet via een enzym: histidine-decarboxylase. ➡️ Dat betekent: zonder bacteriën geen histamine.➡️ Histamine ontstaat niet door koken, en zeker niet door lang koken. De bacteriën die histamine aanmaken groeien op: Oud of slecht gekoeld vlees of vis Vlees dat lang op kamertemperatuur is geweest Onhygiënisch verwerkte producten Eenmaal gevormd, blijft histamine aanwezig, ook na koken — het is hittebestendig. Maar het koken zelf maakt geen histamine aan. Wat doet koken dan met histamine? Onderzoek toont aan: Koken verlaagt of stabiliseert het histaminegehalte. Grillen of bakken verhoogt soms histamineconcentraties, vooral door verdamping van water. Bij bouillon koken (ook 24–48u) blijft histamine stabiel als je werkt met verse ingrediënten. Lang koken verhoogt histamine dus niet. Als je met verse botten werkt, is langdurig trekken helemaal geen probleem. Waar komt histamine dan wel vandaan? Heel eenvoudig: van bacteriegroei vóór het koken. Als je vlees of botten gebruikt die: niet direct gekoeld zijn te lang in de koelkast liggen al voorverpakt of gemarineerd zijn… dan krijgen bacteriën de kans om histamine te vormen. En dat histamine blijft, ook als je daarna nog uren kookt. Dus het probleem zit bij de kwaliteit en versheid van de ingrediënten, niet bij de kooktijd. Waarom vleesbouillon juist méér risico heeft Sommige merken suggereren dat vleesbouillon “veiliger” is dan bottenbouillon. Maar dat klopt niet. 💡 Vlees is gevoeliger voor bacteriële groei dan botten.💡 Zeker gemalen of gemarineerd vlees bevat vaak al verhoogde histaminewaarden. Botten, vooral als ze diepgevroren zijn bewaard, bevatten veel minder vocht en spierweefsel waar bacteriën actief kunnen zijn. Dus als jij verse of direct ingevroren botten gebruikt en hygiënisch werkt, is bottenbouillon veilig én histaminearm. Waarom je online zoveel foute info vindt De claim “bottenbouillon bevat veel histamine door lang koken” wordt telkens opnieuw gekopieerd, vaak zonder enige bronvermelding. Veel blogs citeren elkaar, soms letterlijk, zonder de feiten na te trekken. Het resultaat? Eén fout verhaal wordt via honderden websites “waarheid”. Intussen gebruiken sommige bedrijven deze fabels om hun eigen producten (vleesbouillon, poeder, supplementen…) te promoten als “histaminevriendelijk”, terwijl dat wetenschappelijk niet klopt. Wat zegt de wetenschap écht? Een paar voorbeelden: "Histamine is produced during microbial spoilage by decarboxylation of histidine and is not destroyed by cooking." – US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition “Histamine content is more influenced by microbial activity in raw materials than by thermal processing.” – EFSA Journal, 2011 “Boiling reduces or maintains histamine levels; only pre-existing contamination affects final content.” – Doeun et al., Food Control, 2013 Deze en andere studies zijn duidelijk: de versheid van het ingrediënt bepaalt de histamine, niet de kooktijd. Hoe vermijd je histamine in bouillon? Simpel: Werk altijd met verse bottenKoop ze vers of diepgevroren, en verwerk ze snel. Laat vlees of botten nooit op kamertemperatuur liggenOok niet een paar uur. Bacteriën zijn snel. Bewaar je bouillon veiligKoel binnen 2 uur na afkoelen, of vries meteen in. Vermijd restjes vlees met twijfelachtige geur of kleurDie kunnen al histamine bevatten, nog vóór het koken. Wat doen wij bij HANT? Bij HANT gebruiken we uitsluitend verse, halal geslachte rundsbotten die onmiddellijk na ontvangst diepgevroren worden. Onze bottenbouillon wordt langzaam getrokken gedurende 32 uur, onder gecontroleerde omstandigheden. Na bereiding wordt de bouillon verhit in een industriële autoclaaf – een apparaat dat werkt met stoom onder druk, vergelijkbaar met een sterilisatieproces in de medische wereld. Hoewel een autoclaaf geen histamine afbreekt (omdat histamine hittebestendig is), verhoogt dit wel de voedselveiligheid en houdbaarheid aanzienlijk. Er kunnen geen bacteriën meer overleven die histamine zouden kunnen aanmaken ná het verpakken. En voor wie zekerheid wil: we hebben onze producten laten testen door een erkend laboratorium. De resultaten tonen geen verhoogde histaminewaarden aan in onze bouillon.👉 Bekijk het analyserapport hier