Sabır ve et suyu — gerçek risottonun sırrı
İtalya'da şöyle derler: "un risotto si fa con calma" — risotto sakinlikle yapılır. Hiçbir aşamayı atlayamazsınız, ateş fazla yüksek olmamalı ve her şeyden önemlisi: iyi et suyu. Çünkü risotto, kelimenin tam anlamıyla et suyu neyse odur. Su veya hazır bulyon kullanırsanız risottonuzun tadı su veya bulyon gibi olur. Gerçek kemik suyu kullanırsanız, İtalyan annelerin nesillerdir gözleri kapalı tanıdığı o yoğun ve kremsi lezzete kavuşursunuz.
Bu tarif temel tariftir. Tekniğe hâkim olduğunuzda sonu gelmeyen çeşitler hazırlayabilirsiniz — sonbaharda balkabaklı, ilkbaharda kuşkonmazlı veya klasik mantarlı ve Parmesan peynirli.
Neden HANT kemik suyu?
Kemik suyumuz, katkı maddesi içermeyen helal dana kemiklerinden 32 saat boyunca kaynatılarak hazırlanır. Doğal kolajen ve jelatin, ilave krema veya tereyağı kullanmadan risottonuza o kendine özgü cremoso — ipeksi, parlak dokuyu — kazandırır. Kestirme yol yok, saf lezzet var.
Soğanı kavurduğunuz ilik yağı (tallow) veya zeytinyağı, tüm yemeğin lezzet temelini oluşturur. Zeytinyağı daha hafif ve ferah bir risotto verirken ilik yağı daha yoğun ve zengin bir sonuç sağlar.
Malzemeler (2 kişilik)
- 200 g risotto pirinci (Arborio veya Carnaroli)
- 1 arpacık soğan veya küçük boy soğan, ince doğranmış
- 1 yemek kaşığı HANT zeytinyağı veya 1 çay kaşığı HANT ilik yağı
- 4 ila 6 yemek kaşığı HANT kemik suyu (kişi başı 2-3 yemek kaşığı)
- 600 ml sıcak su
- Bir parça tereyağı
- İsteğe bağlı: rendelenmiş Parmesan peyniri
- İsteğe bağlı: sotelenmiş sebzeler (bezelye, mantar, ıspanak)
- Karabiber ve tuz
Hazırlanışı
- Isıtın: Kemik suyunu suyla birlikte küçük bir tencerede ısıtın ve kısık ateşte sıcak tutun.
- Kavurun: İnce doğranmış arpacık soğanı veya soğanı HANT zeytinyağında ya da bir çay kaşığı HANT ilik yağında yumuşayıp şeffaflaşana kadar kavurun — renk almasına izin vermeyin.
- Pişmemiş risotto pirincini ekleyin ve taneler şeffaflaşana kadar (1-2 dakika) karıştırın. Bu işleme tostatura denir ve doğru doku için çok önemlidir.
- Bir kepçe sıcak et suyu ekleyin ve sıvının neredeyse tamamı çekilene kadar karıştırın.
- Tekrarlayın: Pirinç yumuşayıp kremsi bir kıvama gelene kadar bu işlemi sürdürün — yaklaşık 18 ila 20 dakika. Sakin bir şekilde karıştırmaya devam edin; bu, risottonun ipeksi olmasını sağlar.
- Son dokunuşu yapın: Biraz HANT zeytinyağı veya bir parça tereyağı ekleyin. İyice karıştırın — bu işleme mantecatura denir ve son parlaklığı kazandırır.
- İsteğe bağlı: Rendelenmiş Parmesan peyniri ve bezelye, mantar veya ıspanak gibi sotelenmiş sebzeler ekleyin.
İpuçları ve çeşitler
- Balkabaklı risotto — 4. adımda bir avuç sotelenmiş balkabağı küpü ekleyin ve adaçayıyla tamamlayın.
- Mantarlı risotto — İnce doğranmış mantarları ayrı bir tavada ilik yağında soteleyin ve en sonunda risottoya karıştırın.
- Limonlu risotto — Ferah bir yaz yemeği için biraz limon kabuğu rendesi ve zeytinyağıyla tamamlayın.
- Çocuklar için — Son dokunuşu daha hafif yapın; tuza hassaslarsa Parmesan eklemeyin.
Saklama
Risotto en iyisi hemen yenir — bunun için hazırlanmıştır. Yine de arttı mı? Buzdolabında, ağzı kapalı bir kapta 2 güne kadar saklayın. Yeniden ısıtırken kremsi kıvamına dönmesi için biraz daha et suyu ekleyin. İpucu: Artan risottodan küçük toplar (arancini) hazırlayın, paneleyip çıtırlaşana kadar kızartın — risottonuza ikinci bir hayat verin.
Hazırladınız mı?
Bizi Instagram'da @hant.be etiketiyle paylaşın veya fotoğrafınızı hello@hant.be adresine gönderin — görmekten büyük mutluluk duyarız.