Dernièrement, de plus en plus de blogs, posts et publicités prétendent que le bouillon d'os « contient beaucoup d'histamine à cause de la cuisson prolongée ». Souvent, le bouillon de viande est présenté comme une alternative soi-disant plus sûre. Bien que cela puisse sembler logique, ce n'est pas correct scientifiquement.
Mieux encore : cette affirmation est massivement copiée en ligne sans aucune preuve scientifique. C'est un exemple classique de mythes internet qui perdurent parce que personne ne vérifie leur exactitude.
C'est pourquoi dans ce blog : les faits, la science, et pourquoi une cuisson longue ne cause pas du tout de problème d'histamine — mais la viande vieille oui.
Qu'est-ce que l'histamine et comment se forme-t-elle ?
L'histamine est une amine biogène qui se forme lorsque l'acide aminé histidine est transformé par des bactéries via une enzyme : l'histidine-décarboxylase.
➡️ Cela signifie : pas de bactéries, pas d'histamine.
➡️ L'histamine ne se forme pas par la cuisson, et encore moins par une cuisson longue.
Les bactéries qui produisent l'histamine se développent sur :
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Viande ou poisson vieux ou mal réfrigéré
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Viande restée longtemps à température ambiante
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Produits traités de manière non hygiénique
Une fois formée, l'histamine reste présente, même après cuisson — elle résiste à la chaleur. Mais la cuisson elle-même ne produit pas d'histamine.
Que fait la cuisson à l'histamine ?
La recherche montre :
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La cuisson diminue ou stabilise le taux d'histamine.
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Griller ou frire augmente parfois les concentrations d'histamine, surtout à cause de l'évaporation de l'eau.
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Lors de la cuisson du bouillon (même 24–48h), l'histamine reste stable si vous utilisez des ingrédients frais.
Une cuisson longue n'augmente donc pas l'histamine. Si vous travaillez avec des os frais, une cuisson prolongée ne pose aucun problème.
"D'où vient alors l'histamine ?"
"Très simplement : à cause de la croissance bactérienne avant la cuisson."
"Si vous utilisez de la viande ou des os qui :"
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"ne sont pas refroidis immédiatement"
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"restent trop longtemps au réfrigérateur"
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"sont déjà préemballés ou marinés"
"... alors les bactéries ont la chance de former de l'histamine."
"Et cette histamine reste, même si vous continuez à cuire pendant des heures. Donc le problème vient de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients, pas du temps de cuisson."
"Pourquoi le bouillon de viande présente justement plus de risques"
"Certaines marques suggèrent que le bouillon de viande est "plus sûr" que le bouillon d'os. Mais ce n'est pas vrai."
"💡 La viande est plus sensible à la croissance bactérienne que les os."
"💡 La viande hachée ou marinée contient souvent déjà des niveaux élevés d'histamine."
"Les os, surtout s'ils sont conservés congelés, contiennent beaucoup moins d'humidité et de tissu musculaire où les bactéries peuvent être actives. Donc, si vous utilisez des os frais ou directement congelés et travaillez de manière hygiénique, le bouillon d'os est sûr et pauvre en histamine."
"Pourquoi trouve-t-on autant de fausses informations en ligne"
"La revendication "le bouillon d'os contient beaucoup d'histamine à cause de la cuisson longue" est copiée encore et encore, souvent sans aucune source. Beaucoup de blogs se citent mutuellement, parfois littéralement, sans vérifier les faits. Le résultat ? Une erreur devient "vérité" sur des centaines de sites."
"Entre-temps, certaines entreprises utilisent ces mythes pour promouvoir leurs propres produits (bouillon de viande, poudre, compléments...) comme "histamine-friendly", alors que cela n'est pas scientifiquement correct."
Wat zegt de wetenschap écht?
"Quelques exemples :" '3': ""Que dit vraiment la science ?"
"L'histamine est produite lors de la détérioration microbienne par décarboxylation de l'histidine et n'est pas détruite par la cuisson."
– US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition
« La teneur en histamine est plus influencée par l'activité microbienne dans les matières premières que par le traitement thermique. »
– EFSA Journal, 2011
« Faire bouillir réduit ou maintient les niveaux d'histamine ; seule la contamination préexistante affecte le contenu final. »
– Doeun et al., Food Control, 2013
Ces études et d'autres sont claires : la fraîcheur de l'ingrédient détermine l'histamine, pas le temps de cuisson.
Comment éviter l'histamine dans le bouillon ?
Simple :
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Travaillez toujours avec des os frais
Achetez-les frais ou congelés, et traitez-les rapidement. -
Ne laissez jamais la viande ou les os à température ambiante
Pas même quelques heures. Les bactéries se développent vite. -
Conservez votre bouillon en toute sécurité
Réfrigérez dans les 2 heures après refroidissement, ou congelez immédiatement. -
Évitez les restes de viande à l'odeur ou à la couleur douteuse
Ils peuvent déjà contenir de l'histamine, avant même la cuisson.
Que faisons-nous chez HANT ?
Chez HANT, nous utilisons uniquement des os de bœuf frais, abattus selon les normes halal, qui sont immédiatement congelés à réception. Notre bouillon d'os est mijoté lentement pendant 32 heures, dans des conditions contrôlées.
Après préparation, le bouillon est chauffé dans un autoclave industriel – un appareil fonctionnant à la vapeur sous pression, similaire à un procédé de stérilisation en milieu médical. Bien qu'un autoclave ne dégrade pas l'histamine (car l'histamine résiste à la chaleur), cela augmente considérablement la sécurité alimentaire et la durée de conservation. Aucune bactérie capable de produire de l'histamine après emballage ne peut survivre.
Et pour ceux qui veulent être sûrs : nous avons fait tester nos produits par un laboratoire reconnu. Les résultats ne montrent pas de niveaux élevés d'histamine dans notre bouillon.
👉 Voir le rapport d'analyse ici