Brühe, Fleischbrühe und Knochenbrühe sind Fleischprodukte. Das klingt logisch, hat aber große Auswirkungen darauf, wie man sie sicher haltbar macht. Fleisch und alles, was daraus extrahiert wird, bieten einen idealen Nährboden für Bakterien, Schimmelpilze und Hefen. Deshalb gibt es sowohl europäische als auch belgische Rechtsvorschriften, die festlegen, wie solche Produkte gelagert und verkauft werden dürfen. Wir stellen unsere Knochenbrühe hier in Belgien her und unterliegen daher vollständig diesen Vorschriften. In diesem Blog erklären wir, welche Methoden zulässig sind, für welche wir uns entscheiden und warum und worauf man achten sollte, wenn man selbst Brühe herstellt oder sie irgendwo kauft.
Die drei Methoden, um ein Fleischprodukt sicher haltbar zu machen
In der Praxis gibt es drei Wege. Für ein flüssiges, eiweißreiches und nicht saures Produkt wie Brühe sind dies die Optionen:
1. Von Anfang bis Ende gekühlt aufbewahren. Man kühlt das Produkt direkt nach der Herstellung schnell ab und hält es anschließend ununterbrochen kühl, auch während der Lagerung und des Versands. Wird diese Kühlkette unterbrochen, bekommen Bakterien dennoch eine Chance.
2. Unter Druck sterilisieren. Das abgefüllte Produkt wird unter Druck auf deutlich über hundert Grad erhitzt, wobei Temperatur und Druck kontrolliert werden. Dafür werden spezielle Gläser und Deckel verwendet. So erhält man ein Produkt, das ohne Kühlung bei Raumtemperatur haltbar ist.
3. Konservierungsmittel hinzufügen (Nitrite und Nitrate). Dies ist die chemische Methode, die vor allem bei gepökelten und gereiften Fleischwaren wie Schinken, Speck und Salami eingesetzt wird. Dabei handelt es sich um Nitrite (E249 und E250) und Nitrate (E251 und E252).
Bei der dritten Methode ist eine wichtige Nuance zu beachten. Nitrite und Nitrate werden in Brühe fast nie verwendet. Sie gehören in Pökellaken und gereifte Fleischwaren und machen ein flüssiges Produkt allein nicht bei Raumtemperatur haltbar. Sie wirken zusammen mit Kühlung, Salz oder Trocknung. Wir erwähnen sie hier, weil sie allgemein der dritten zulässigen Konservierungsmethode für Fleischprodukte entsprechen, aber bei Brühe sind Methode 1 und Methode 2 die tatsächlichen Optionen.
Warum wir uns für die Sterilisation unter Druck entscheiden
Wir arbeiten mit der zweiten Methode. Unsere Brühe wird heiß in Gläser mit einem Aluminiumdeckel gefüllt und anschließend unter Druck sterilisiert. Für diese Wahl gibt es mehrere Gründe.
Für uns ist diese Lösung ökologischer, und das liegt an der gesamten Lieferkette bis zum Kunden. Ein sterilisiertes Produkt ist bei Raumtemperatur haltbar, sodass während der Lagerung und des Transports weder Kühlschrank noch Gefrierfach erforderlich sind. Noch wichtiger: Wir müssen kein spezielles Verpackungsmaterial verwenden. Wer gekühlt oder tiefgefroren versendet, muss häufig mit Styropor, Kühlakkus und Isolierboxen arbeiten, die nach einmaligem Gebrauch im Müll landen. All das entfällt bei uns.
Es gibt auch einen praktischen und menschlichen Vorteil. Ein gekühltes Paket, das zu spät ankommt, zum Zeitungsladen oder zu einer Abholstation gebracht wird oder einen halben Tag in der Sonne auf der Einfahrt steht, ist sofort ein Problem. Bei einem haltbaren Produkt ist das kein Desaster. Sie vermeiden also auch die teureren Kühltransporte und die Risiken einer unterbrochenen Kühlkette bei der Lieferung.
Gläser und Aluminiumdeckel sind außerdem gut recycelbar, und Glas nimmt weder Aromen noch Stoffe auf.
Ein praktisches Merkmal dieser Methode können Sie selbst erkennen. Die Deckel sind für den einmaligen Gebrauch bestimmt und haben einen speziellen Dichtungsring. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, wodurch sich der Deckel leicht nach innen wölbt. Wenn Sie ein solches Glas zum ersten Mal öffnen, hören Sie ein deutliches Klicken oder Ploppen. Dieses Geräusch beweist, dass das Vakuum intakt war und das Glas nie unbemerkt geöffnet wurde. Hören Sie das Klicken nicht, verwenden Sie das Produkt nicht.
Was sind Nitrite und Nitrate, und warum senkt die EU den Grenzwert?
Nitrite und Nitrate werden bereits seit Jahrzehnten zu gepökelten Fleischwaren hinzugefügt. Sie erfüllen drei Funktionen: Sie hemmen gefährliche Bakterien, insbesondere das Botulismusbakterium, erhalten die rote Farbe des Fleisches und verleihen gereiften Produkten ihren typischen Geschmack und Geruch [1].
Wir befürworten diesen Weg nicht – und dafür gibt es gute Gründe. Aus Nitriten und Nitraten können nämlich Nitrosamine entstehen, von denen einige krebserregend sind. 2023 bewertete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA die Belastung durch Nitrosamine als ein tatsächliches Gesundheitsrisiko [2]. Deshalb hat die Europäische Kommission die zulässigen Mengen an Nitriten und Nitraten durch die Verordnung (EU) 2023/2108 im Rahmen des europäischen Plans zur Krebsbekämpfung gesenkt. Die neuen, niedrigeren Grenzwerte gelten für Fleisch- und Fischprodukte ab dem 9. Oktober 2025; für bestimmte Käsesorten gelten längere Übergangsfristen [1].
Dänemark kam dem zuvor. Das Land hatte bereits seit Jahren strengere nationale Grenzwerte für Nitrite in Fleischwaren, mit Genehmigung der Kommission, und bewies, dass man mit niedrigeren Dosen und guter Hygiene ebenso sicher arbeiten kann [1]. Mit dieser Verordnung schlägt die EU nun für den Rest Europas dieselbe strengere Richtung ein.
Warum insbesondere Kinder und Schwangere vorsichtig sein sollten
Die Nachteile von Nitriten und Nitraten wiegen bei den empfindlichsten Gruppen am schwersten. Für alle gilt, dass im Körper Nitrosamine entstehen können, von denen ein Teil krebserregend ist. Deshalb werden verarbeitete und gepökelte Fleischwaren mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht, und genau diese Belastung will die EU verringern [2].
Bei Kindern kommt noch etwas hinzu. Als die EFSA alle Quellen zusammenzählte, also die Zusätze zusammen mit dem, was natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt, zeigte sich, dass Babys, Kleinkinder und junge Kinder die sichere tägliche Menge an Nitrit überschreiten können [1]. Aufgrund ihres geringen Körpergewichts erreichen sie diese Grenze viel schneller als Erwachsene.
Bei Babys gibt es noch eine sehr konkrete Gefahr. Eine zu hohe Aufnahme von Nitrit oder Nitrat kann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen. Nitrit wandelt den Sauerstoffträger im Blut in eine Form um, die kaum noch Sauerstoff transportieren kann. Das verursacht die sogenannte Blausucht bei Babys, fachsprachlich Methämoglobinämie. Babys unter sechs Monaten sind dafür am empfindlichsten, und in schweren Fällen ist diese Erkrankung lebensgefährlich [12]. Das ist auch der Grund, warum man sehr jungen Babys keine nitratreiche Nahrung gibt.
Auch während der Schwangerschaft ist Vorsicht angebracht, denn Nitrit kann das ungeborene Baby erreichen, und dieses ist ebenso gefährdet [12]. Für gesunde Erwachsene sind die Risiken deutlich geringer, aber für diese Gruppen gilt: Weniger ist einfach besser.
Kurz zusammengefasst: Die Menge wird reduziert, weil gesundheitliche Gründe dahinterstehen. Wer wie wir ein Produkt ohne diese Zusätze herstellen kann, entgeht dieser Diskussion einfach.
Und gibt es dann keine E-Nummern für Brühe?
Gute Frage – und die Antwort überrascht viele Menschen. Für Brühe gibt es eigentlich kein Konservierungsmittel mit E-Nummer, das ein flüssiges Fleischprodukt bei Raumtemperatur sicher haltbar macht. Die oben genannten Nitrite und Nitrate gehören in gepökelte Fleischwaren, nicht in Brühe. Um Brühe sicher und haltbar zu machen, bleibt daher nur Kälte oder Sterilisation. Der chemische Weg ist bei Brühe schlicht keine echte Option.
Unsere Brühe braucht außerdem nichts weiter. Gute Knochen, die lange köcheln, sorgen ganz von selbst für Geschmack, und die Sterilisation gewährleistet die Haltbarkeit. Keine Farbstoffe, keine Konservierungsmittel, keine Zusatzstoffe.
Die tatsächlichen Risiken von Fleischprodukten
Fleisch und Brühe können von Natur aus Bakterien, Schimmelpilze, Hefen und Viren enthalten. Solange diese die Möglichkeit haben, sich zu vermehren, besteht das Risiko des Verderbens und einer Lebensmittelvergiftung. Beim Kochen sterben die meisten dieser Mikroorganismen ab. Doch es gibt einen Haken: Sporen.
Manche Bakterien bilden Sporen – eine Art Überlebensform, die extrem hitzebeständig ist. Das bekannteste und gefährlichste ist Clostridium botulinum, das Botulismus-Bakterium. Gewöhnliches Kochen bei hundert Grad tötet die aktiven Bakterien ab, aber nicht die Sporen [3]. In einem luftdicht verschlossenen Glas, das anschließend bei Raumtemperatur steht, entsteht genau die sauerstoffarme Umgebung, in der diese Sporen wieder auskeimen und ein Gift bilden können [4]. Dieses Gift, Botulinumtoxin, blockiert die Nerven und verursacht eine Lähmung, die sich von oben nach unten ausbreitet und im schlimmsten Fall die Atmung zum Stillstand bringt [3].
Um das greifbarer zu machen: Es handelt sich genau um dasselbe Toxin, das in winzigsten, gereinigten Dosen medizinisch und kosmetisch unter dem Namen Botox eingesetzt wird, wo es Muskeln vorübergehend lähmt [3]. Es gehört zu den tödlichsten natürlichen Stoffen, die wir kennen. Dieses Gift möchte man also wirklich nicht in seinen Lebensmitteln haben.
Die einzige zuverlässige Möglichkeit, diese Sporen zu zerstören, besteht darin, sie unter Druck auf weit über hundert Grad zu erhitzen. Genau das macht ein Autoklav. Deshalb müssen nicht saure Produkte wie Fleisch, Gemüse und Brühe vorschriftsgemäß unter Druck verarbeitet werden – und nicht einfach in einem Topf oder Wasserbad [4]. Diese intensive Hitzebehandlung ist weltweit der Standard für kommerziell sterile Konserven und wird in Fachkreisen Botulinum-Kochung genannt [5].
Wie wir dabei vorgehen
Wir gehen hier kein Risiko ein. Die Knochen treffen tiefgefroren bei uns ein, sodass unterwegs kein Verderb auftreten kann. Alle unsere Geräte und Materialien werden gründlich mit dafür vorgesehenen Mitteln gereinigt. Die Brühe wird heiß abgefüllt und anschließend sofort unter Druck sterilisiert, damit die Zeit, in der etwas schiefgehen kann, so kurz wie möglich bleibt. Von verschiedenen Produktionen zeigen wir die Laborergebnisse auf unserer Website. Wir empfehlen unseren Kunden immer, diese anzufordern und einzusehen. Gehen Sie kein Risiko ein und vertrauen Sie auf Zahlen, nicht auf Versprechen.
Was ist Histamin, und stimmt die Geschichte in den sozialen Medien?
Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht, wenn Bakterien einen Baustein von Eiweiß, die Aminosäure Histidin, abbauen [6]. Und genau das ist der Kern der Sache: Histamin stammt von minderwertigem, altem oder verderblichem Fleisch, nicht von (Knochen-)Brühe an sich. Die Bildung erfolgt am schnellsten, wenn Fleisch zu lange bei zu hohen Temperaturen liegt, zwischen etwa zwanzig und vierzig Grad, und kommt unter fünf Grad fast vollständig zum Stillstand [7]. Altes oder schlecht gelagertes Fleisch kann daher viel Histamin enthalten, frisches und gut gekühltes Fleisch hingegen nahezu keines. Die wissenschaftlichen Studien weisen alle in dieselbe Richtung: Es geht um die Qualität und Frische des Fleisches [6][7][8].
Trotzdem hält sich online hartnäckig die Vorstellung, dass Histamin nun einmal in Knochenbrühe enthalten sei, einfach weil es Knochenbrühe ist. Wenn man die Blogs durchgeht, sieht man, dass viele Menschen diese Behauptung gedankenlos übernehmen, ohne auch nur irgendetwas zu überprüfen. Das stimmt also nicht. Knochenbrühe ist nicht das Problem. Verdorbenes Fleisch ist das Problem. Wenn Sie Ihre Brühe aus frischen, gut gekühlten Knochen zubereiten, hat Histamin schlicht keine Gelegenheit, zu entstehen.
Und seien Sie vorsichtig, denn das ist ein zweites Missverständnis: Sterilisieren hilft hier nicht. Einmal gebildet, verschwindet Histamin nicht mehr. Kochen, Einfrieren oder Sterilisieren bauen es nicht ab, und Erhitzen kann den Gehalt in verdorbenem Fleisch sogar leicht erhöhen [8]. Was hingegen hilft, ist sauberes Arbeiten, die Verwendung frischer Rohstoffe und sofortiges Kühlen. Deshalb arbeiten wir mit Rinderknochen aus Belgien und den Niederlanden, die tiefgefroren bei uns eintreffen und schnell verarbeitet werden. So besteht von Anfang an kein Raum für die Bildung von Histamin. Die Sterilisation sorgt anschließend für die mikrobiologische Sicherheit, aber den niedrigen Histamingehalt verdanken wir dem Rohstoff und der Arbeitsweise.
Weil wir trotz all der falschen Informationen in den sozialen Medien weiterhin Fragen erhielten, haben wir unsere Brühe extern auf Histamin testen lassen. Das ist ein teurer Test, aber wir haben ihn durchgeführt, um unsere Kunden mit harten Zahlen zu beruhigen. Für Ihr bestimmtes Glas Brühe ist ein solcher Labortest der einzige echte Beleg – weit mehr als jede allgemeine Behauptung im Internet. Unsere Ergebnisse finden Sie auf der Website.
Werden durch die Sterilisation nicht auch die guten Stoffe zerstört?
Das ist eine Frage, die wir häufig bekommen, und sie ist berechtigt. Die kurze Antwort: Die Stoffe, wegen derer Sie Brühe trinken, bleiben erhalten.
Aminosäuren und Mineralstoffe sind hitzebeständig. Das Kollagen aus den Knochen wird durch das Erhitzen sogar in Gelatine umgewandelt – genau das ist erwünscht, denn Gelatine ist besser verdaulich als rohes Kollagen. Einige hitzeempfindliche Vitamine können zwar abnehmen, aber Brühe ist niemals Ihre wichtigste Vitaminquelle. Was Brühe tatsächlich zu bieten hat, verändert die Sterilisation also kaum. Ein wichtiges Detail: Unsere Laborwerte für Eiweiß, Aminosäuren und Mineralstoffe werden nach der Sterilisation gemessen. Was in unserem Bericht steht, entspricht also dem, was sich tatsächlich in Ihrem Glas befindet.
Denken Sie an das klassische Beispiel eines Eis. Manche Menschen gehen davon aus, dass roh immer besser ist, weil beim Erhitzen etwas verloren gehen könnte. Bei einem Ei ist es genau umgekehrt. Gekochtes Eiweiß aus einem Ei wird vom Körper zu etwa 91 Prozent aufgenommen, während es bei rohem Eiweiß nur etwa 51 Prozent sind [9]. Durch das Erhitzen wird die Proteinstruktur aufgebrochen, sodass die Verdauung besser darauf zugreifen kann. Erhitzen kann ein Lebensmittel also bekömmlicher machen, statt es ärmer zu machen. Man verliert ein kleines bisschen, gewinnt dafür aber an Sicherheit und Aufnahme. Genau das ist die Abwägung, auf die es ankommt.
Warum roh nicht automatisch besser ist
Der Gedanke, dass roh immer gesünder ist, klingt verlockend, aber er blendet die Risiken aus. Nehmen wir Rohmilch. Laut Daten der US-amerikanischen Gesundheitsbehörden gab es in den Vereinigten Staaten zwischen 1998 und 2018 insgesamt 202 Ausbrüche durch den Konsum von Rohmilch – mit 2645 Krankheitsfällen und 228 Krankenhausaufenthalten [10]. Kinder und Jugendliche sind dabei am häufigsten und am schwersten betroffen, und für Schwangere besteht ein zusätzliches Listerienrisiko [10]. Bei einem kürzlich erfolgten Ausbruch in den USA lag das Medianalter der Erkrankten bei etwa sieben Jahren – es handelte sich also überwiegend um Kinder [11].
Nun, wir sagen das mit etwas Nuance. Wir selbst befürworten guten Käse aus Rohmilch, und viele Menschen genießen ihn problemlos. Für Schwangere, Babys, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Vorsicht jedoch einfach vernünftig. Rohkost kann schön sein, aber sie ist kein Freibrief dafür, Risiken zu ignorieren.
Möchten Sie selbst Brühe zubereiten?
Kann man zu Hause auch ein haltbares Produkt wie unseres herstellen? Theoretisch ja, mit der Pressure-Canning-Methode, bei der man einen speziellen Schnellkochtopf verwendet, um Temperaturen von über hundert Grad zu erreichen. Ehrlich gesagt ist das ziemlich umständlich und typisch amerikanisch. Außerdem ist es genau die Methode, bei der Hobbyköche Fehler machen, und falsch durchgeführte Drucksterilisation ist eine klassische Ursache für Botulismus im Haushalt.
Für den normalen Hobbykoch empfehlen wir daher etwas viel Einfacheres und Sichereres. Wenn Sie selbst Brühe zubereiten, kühlen Sie sie schnell ab und bewahren Sie sie einige Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie für eine längere Haltbarkeit sofort ein. So umgehen Sie alle Risiken des Drucksterilisierens und halten Ihre Brühe absolut sicher.
Was, wenn Sie Brühe kaufen?
Informieren Sie sich immer genau darüber, was ein Hersteller tut. Innerhalb der EU sind die Regeln streng, und das ist gut so, aber nicht jeder, insbesondere kleinere Hersteller, kennt und befolgt diese Regeln gleich gut. Fragen Sie daher nach, wie das Produkt gelagert und verarbeitet wird, und bitten Sie um die Laborergebnisse. Ein Hersteller, der nichts zu verbergen hat, teilt sie gerne. Wir stellen unsere deshalb offen auf der Website bereit.
Quellen
[1] Verordnung (EU) 2023/2108 der Kommission, EUR-Lex, sowie Zusammenfassungen von AGRINFO und Campden BRI.
[2] EFSA, Risikobewertung von N-Nitrosaminen in Lebensmitteln, EFSA Journal 2023;21(3):7884.
[3] Weltgesundheitsorganisation, Botulismus, Informationsblatt.
[4] USDA FSIS, Clostridium botulinum; University of Nebraska, Clostridium botulinum.
[5] Peck et al., Physikalische Verfahren zur Kontrolle von Clostridium botulinum, PMC10137509.
[6] Biogene Amine in Lebensmitteln, PMC6049710.
[7] Bildung biogener Amine in fermentierten Lebensmitteln, BIO Web of Conferences 2020.
[8] Histamingehalt in rohen, lang gereiften Fleischprodukten, PMC8775731.
[9] Evenepoel et al., Verdaulichkeit von gekochtem und rohem Eiprotein, J Nutr 1998;128(10):1716.
[10] FDA, Die Gefahren von Rohmilch (CDC-Daten 1998 bis 2018).
[11] CIDRAP, Salmonellenausbruch im Zusammenhang mit Rohmilchprodukten, 2024.
[12] US EPA, Nitrate und Nitrite (chemische Zusammenfassung); Wisconsin DHS, Methämoglobinämie bei Säuglingen (Blue-Baby-Syndrom).