Hant-Blog

In diesem Blog beziehen sich Zahlen in Klammern auf die Quellenliste am Ende. Einleitung: Fleisch essen bedeutet, ein Tier zu schlachten Um Fleisch essen zu können, muss ein Tier geschlachtet werden. Das ist eine biologische Realität, die heute noch immer gilt – Fleisch wird nicht im Labor gezüchtet, zumindest noch nicht in großem Maßstab. Die Frage ist also nicht so sehr, ob ein Tier geschlachtet wird, sondern wie. Der Ausgangspunkt muss immer sein: so schnell, so effizient, so sauber und so schmerzlos wie möglich. Das gilt für jede Schlachtmethode, religiös oder nicht. Dennoch taucht Halal-Schlachtung regelmäßig in der öffentlichen Debatte auf, oft mit Missverständnissen darüber, was sie genau bedeutet, ob sie das Tierwohl verletzt und ob sie mit der flämischen Gesetzgebung vereinbar ist oder nicht. In diesem Blog betrachten wir das konkret: für Rinder in Flandern. Was ist Halal-Schlachtung? Halal-Schlachtung ist die islamische Art der Schlachtung. Das Wort „halal“ bedeutet einfach „erlaubt“ auf Arabisch – das Gegenteil ist „haram“ (verboten). Fleisch ist nur halal, wenn das Tier nach bestimmten religiösen Vorschriften geschlachtet wurde. Was sagt der Koran? Die Grundlage der Halal-Schlachtung stammt aus drei Verweisen im Koran: Sure 5, Vers 3 listet auf, welche Lebensmittel verboten sind: ein Tier, das vor der Schlachtung bereits tot war, Blut, ein Tier, das erwürgt oder gefallen ist. Das Tier muss zum Zeitpunkt der Schlachtung lebendig sein, und das Blut muss vollständig aus dem Körper abfließen. Das Ausbluten hat sowohl einen religiösen als auch einen praktischen Hintergrund: Blut ist ein Nährboden für Mikroorganismen, und dessen Entfernung trägt zur Haltbarkeit des Fleisches bei. Sure 6, Vers 121 besagt, dass man nicht von Tieren essen darf, über die der Name Allahs (Gott auf Arabisch) nicht ausgesprochen wurde. Eine Bestätigung, dass das Tier nicht sinnlos getötet wird, sondern bewusst und im Namen Gottes. Sure 6, Verse 118-119 bestätigt nochmals, dass man von Tieren essen darf, über die der Name Allahs ausgesprochen wurde, und dass man auf die göttlichen Richtlinien für das Erlaubte vertrauen darf. Was sagt die Hadith? Die Hadith sind die Überlieferungen der Aussprüche und Handlungen des Propheten Mohammed ﷺ, niedergeschrieben in den großen Sammlungen. Während der Koran die Prinzipien vorgibt, liefert die Hadith die praktische Umsetzung. Für die Halal-Schlachtung wurden folgende Regeln abgeleitet: Der Schlachter muss Muslim, Jude oder Christ sein (Personen des Buches) Das Messer muss messerscharf sein, ein stumpfes Messer verlängert das Leiden Der Kehlschnitt muss in einer einzigen fließenden Bewegung ausgeführt werden, nicht gesägt Das Messer darf nicht im Sichtfeld des Tieres geschärft werden, da dies Angst verursacht Andere Tiere dürfen während der Schlachtung nicht zusehen Das Tier muss vor der Schlachtung ruhig und stressfrei sein. Der Schlachtplatz muss sauber und hygienisch sein. Das Tier muss vollständig ausbluten, bevor weitere Handlungen vorgenommen werden – dies hat neben einem religiösen auch einen praktischen Grund: Restblut im Fleisch fördert das Bakterienwachstum und verkürzt die Haltbarkeit. Herkömmliche Schlachtung versus Halal-Schlachtung: Was ist der Unterschied? Bei einer herkömmlichen, nicht-religiösen Rinderschlachtung wird das Tier zuerst betäubt – entweder mit einem Bolzenschussgerät, bei dem ein Stahlbolzen mit Kraft in den Schädel geschossen wird, oder durch einen Elektroschock. Bei traditioneller Halal-Schlachtung ohne Betäubung wird das Tier bei Bewusstsein gekeult. Dies ist der Punkt, über den Debatten bestehen – sowohl wissenschaftlich als auch religiös. Was sagt die Wissenschaft über Schmerzen bei der Schlachtung? Eine oft zitierte Studie ist die Untersuchung von Professor Wilhelm Schulze von der Universität für Veterinärmedizin Hannover, durchgeführt zwischen 1974 und 1978. (1)Über chirurgisch implantierte Elektroden wurden EEG (Hirnaktivität) und EKG (Herzaktivität) bei Schafen und Kälbern gemessen. Beim islamischen Halsschnitt zeigte das EEG in den ersten drei Sekunden keine Veränderung. Bei der Bolzenschussmethode schienen die Tiere betäubt, aber es wurde mehr Hirnaktivität gemessen als erwartet. Die Studie bleibt umstritten: Sie stammt aus den 70er Jahren, die Methodologie wurde kritisiert, und Schulze selbst wies darauf hin, dass das Bolzenschussgerät in seinen Experimenten möglicherweise nicht korrekt funktionierte. Für Schafe gibt es spätere EEG-Studien, die ähnliche Ergebnisse bestätigen, nämlich eine relativ schnelle Bewusstlosigkeit nach einem korrekten Halsschnitt. (2)Für ausgewachsene Rinder fehlen vergleichbare bestätigende Studien.  Auch die amerikanische Tierschützerin Temple Grandin, international anerkannt als Expertin für Schlachthofdesign und Tierverhalten, stellt fest, dass Schlachthöfe, die die empfohlenen Halal-Praktiken korrekt durchführen, dem Tier wenig Schmerz zufügen. Sie betont, dass Tierleid in Schlachthöfen eher mit schlechter Ausführung als mit der Methode selbst zu tun hat – bevorzugt aber generell eine wirksame Betäubung im Voraus. (4). Betäubung bei herkömmlicher Schlachtung: auch nicht ohne Probleme. Betäubung wird oft als die ultimative Lösung präsentiert, aber auch hier gibt es Probleme. Untersuchungen zeigen, dass Betäubungsmethoden in einer signifikanten Anzahl von Fällen versagen, ein Tier effektiv zu betäuben; die berichteten Prozentsätze variieren stark je nach Tierart und verwendeter Methode. (5)Bei Geflügel, das durch ein elektrisches Wasserbad geht, ist bei einem Teil der Tiere die Betäubung unzureichend, sie werden bei Bewusstsein durch den Kehlschnitt getötet. (6). Manche Tiere sind durch eine misslungene Betäubung bereits vor dem Kehlschnitt tot, wodurch das Fleisch streng genommen nicht mehr halal, aber auch nicht mehr den allgemeinen Schlachtregeln entsprechend ist. Tiere, die in Gruppen betäubt und geschlachtet werden, sehen und hören das Leiden von Artgenossen, was starken Stress verursacht. Zudem ist die Qualität der Betäubung in der Praxis schwer zu kontrollieren: In einem industriellen Schlachthof werden hunderte Tiere pro Stunde verarbeitet, was eine gründliche individuelle Kontrolle nahezu unmöglich macht. Die flämische Gesetzgebung: Dekret vom 7. Juli 2017. In Flandern ist das Schlachten ohne Betäubung seit dem 1. Januar 2019 verboten, basierend auf dem flämischen Dekret vom 7. Juli 2017 zur Änderung des Gesetzes zum Schutz des Tierschutzes. (7)Es sieht eine spezifische Regelung vor: Die Betäubung muss reversibel sein und der Tod des Tieres darf nicht Folge der Betäubung sein. So bleibt das Tier technisch lebendig zum Zeitpunkt des Kehlens, was den islamischen Anforderungen entspricht. Für viele Halal-Zertifizierungsstellen ist reversible Betäubung vor dem Kehlschnitt erlaubt, wobei die Akzeptanz von der verwendeten Methode und der Tierart abhängt. Das durchdringende Pansen-Schussgerät, das das Gehirn dauerhaft schädigt, wird von den meisten Stellen abgelehnt, da sich das Tier davon nicht erholen kann. Die Anwendung wird pro Schlachthof und Einzelfall genau überprüft, das Tier darf nicht unnötig leiden und die Betäubung muss perfekt durchgeführt werden. Letzteres ist in der Praxis keine Garantie: Auch bei Betäubung vor dem Kehlschnitt versagt die Betäubung in einigen Fällen, sodass das Tier den Kehlschnitt noch bei Bewusstsein erlebt. Betäubung nach dem Kehlschnitt bei Rindern: die gesetzliche Ausnahme. Für Rinder gilt eine spezifische Übergangsregelung: Betäubung nach dem Kehlschnitt. Der Grund ist technischer Natur, denn zum Zeitpunkt der Verordnung gab es keine breit anwendbare und ausreichend zuverlässige Methode für reversible Betäubung erwachsener Rinder. (7)Deshalb wurde eine vorübergehende Lösung vorgesehen: Das Rind wird ohne Betäubung gekeult. Unmittelbar danach, während oder maximal 2 Sekunden nach dem Kehlschnitt, wird das Tier mit einer Pansen-Schussvorrichtung betäubt. Das Tier ist dann bewusstlos und verblutet. Diese Methode ist als Übergangsmaßnahme gesetzlich festgelegt, bis reversible Elektronarkose auch bei großen Rindern zuverlässig angewendet werden kann. Flandern ist hier keine Ausnahme: Innerhalb Europas ist die Betäubung nach dem Kehlschnitt auch in Österreich, Estland, Lettland und Griechenland gesetzlich vorgeschrieben. (8). In den meisten anderen europäischen Ländern – darunter Frankreich, Deutschland, die Niederlande, Spanien und Polen – ist rituelle Schlachtung ohne Betäubung noch vollständig erlaubt. Verstoßen wir gegen die Gesetzgebung? Nein. Halal-Schlachtung von Rindern in Flandern, durchgeführt mit Betäubung nach dem Kehlschnitt in einem anerkannten Schlachthof, entspricht vollständig der flämischen Gesetzgebung. Das Dekret von 2017 sieht dies ausdrücklich als gesetzliche Methode für Rinder vor, solange die Elektronarkose für diese Tierart noch nicht ausgereift ist. Doppelte Kontrolle: FAVV und Halal-Zertifizierung Schlachthöfe, die in Flandern halal schlachten, unterliegen zwei Kontrollstufen. Das FAVV – das Bundesamt für die Sicherheit der Lebensmittelkette – kontrolliert alle Schlachthöfe hinsichtlich Hygiene, Tierschutz und Einhaltung der Gesetzgebung. Dies ist die standardmäßige gesetzliche Kontrolle für jeden Schlachthof in Belgien. Zusätzlich zur FAVV-Kontrolle führen anerkannte Halal-Zertifizierer eigene Audits durch. Sie überprüfen, ob die Schlachtung den islamischen Vorschriften entspricht: Anwesenheit eines muslimischen Schlächters, der die Regeln kennt, Qualität des Schnitts, Umgang mit den Tieren vor und während der Schlachtung, Sauberkeit der Umgebung. Halal-Schlachthöfe werden neben den gesetzlichen Kontrollen daher auch von unabhängigen Zertifizierern auf Einhaltung religiöser Vorschriften kontrolliert, eine zusätzliche Ebene, die bei gewöhnlicher Schlachtung nicht existiert. Betäubung vor dem Kehlschnitt: von islamischen Gelehrten akzeptiert? Eine gesonderte Frage ist, ob Betäubung vor dem Kehlschnitt halal sein kann. Hier sind islamische Gelehrte und Zertifizierungsstellen nicht einheitlich, aber eine wachsende Mehrheit akzeptiert dies, vorausgesetzt, die Betäubung ist umkehrbar. (9)Verschiedene maßgebliche Institutionen und Länder gingen voraus: Ägyptisches Fatwa-Komitee (1978) Al-Azhar, eine der höchsten islamischen Institutionen der Welt (1982) Ayatollah Ali Khamenei, Oberhaupt des Iran Europäischer Rat für Fatwa und Forschung Malaysia, Indonesien und die Emirate In der Türkei und Marokko stellen immer mehr modernere Schlachthöfe in der Praxis auf Betäubung vor dem Kehlschnitt um. Weltweit wird heute geschätzt, dass 75 % des Halal-Rindfleischs mit Betäubung vor dem Kehlschnitt produziert werden.(9). Das bedeutet jedoch nicht, dass jede beliebige Methode akzeptiert wird. Die Betäubung muss korrekt, kontrolliert und nachweislich umkehrbar sein, für jeden Fall validiert und unter strenger Aufsicht durchgeführt werden. Das durchdringende Penschießgerät, das das Gehirn dauerhaft schädigt, wird nicht akzeptiert. Gerade diese Kombination aus religiöser Kontrolle zusätzlich zur gesetzlichen Kontrolle unterscheidet das Halal-Schlachten von der üblichen Schlachtpraxis. Abschließende Bewertung Halal-Schlachtung von Rindern in Flandern mittels Betäubung nach dem Kehlschnitt ist gesetzlich erlaubt und unterliegt einer doppelten Kontrollschicht. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass ein fachmännischer, schneller Halsschnitt mit einem scharfen Messer bei Schafen zu schneller Bewusstlosigkeit führt, obwohl vergleichbare eindeutige Studien für ausgewachsene Rinder fehlen. Übliche Betäubungsmethoden sind ebenfalls nicht risikofrei. Befürworter argumentieren, dass die islamischen Schlachtvorschriften darauf abzielen, Tierleid so weit wie möglich zu minimieren. Quellen (1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S., & Gross, R. (1978). Versuche zur Objektivierung von Schmerz und Bewusstsein bei konventionellen und rituellen Schlachtmethoden von Schafen und Kälbern. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66. (2) Gregory, N.G., & Wotton, S.B. (1984). Schafschlachtverfahren: II. Zeit bis zum Verlust der Gehirnreaktivität nach Ausbluten oder Herzstillstand. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360. (4) Grandin, T. (2012). Empfohlene Richtlinien für den Umgang mit Tieren und Audit-Leitfaden: Ein systematischer Ansatz für das Tierwohl. American Meat Institute Foundation. (5) Atkinson, S., Velarde, A., & Algers, B. (2013). Bewertung der Betäubungsqualität bei der kommerziellen Schlachtung von Rindern mit Bolzenschussgerät. Animal Welfare, 22(4), 473–481. (6) Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). (2004). Wohlfahrtsaspekte der Hauptsysteme zur Betäubung und Tötung der wichtigsten kommerziellen Tierarten. EFSA Journal, 45, 1–29. (7) Flämisches Parlament. (2017). Gesetz zur Änderung des Gesetzes vom 14. August 1986 zum Schutz und Wohlbefinden der Tiere hinsichtlich der zulässigen Schlachtmethoden. Belgisches Staatsblatt, 7. Juli 2017. (8) Europäisches Parlament. (2017). Parlamentarische Anfrage P-002607/2017: Betäubungsloses Schlachten. Abgerufen über europarl.europa.eu. (9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M., & Regenstein, J.M. (2021). Vor- und Nachteile verschiedener Betäubungsmethoden aus halalrechtlicher Sicht: eine Übersicht. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154

In letzter Zeit tauchen immer öfter Blogs, Posts und Anzeigen auf, die behaupten, Knochenbrühe enthalte „viel Histamin durch langes Kochen“. Oft wird dabei Fleischbrühe als vermeintlich sicherere Alternative dargestellt. Obwohl das vielleicht logisch klingt, ist es wissenschaftlich nicht korrekt. Im Gegenteil: Diese Behauptung wird online massenhaft kopiert, ohne jegliche wissenschaftliche Grundlage. Es ist ein klassisches Beispiel für Internet-Mythen, die sich halten, weil niemand überprüft, ob sie stimmen. Deshalb in diesem Blog: die Fakten, die Wissenschaft und warum langes Kochen überhaupt kein Histaminproblem verursacht – wohl aber altes Fleisch. Was ist Histamin und wie entsteht es? Histamin ist eine biogene Amine, die entsteht, wenn die Aminosäure Histidin durch Bakterien mittels eines Enzyms, der Histidin-Decarboxylase, umgewandelt wird. ➡️ Das bedeutet: ohne Bakterien kein Histamin.➡️ Histamin entsteht nicht durch Kochen, und schon gar nicht durch langes Kochen. Die Bakterien, die Histamin bilden, wachsen auf: Altes oder schlecht gekühltes Fleisch oder Fisch Fleisch, das lange bei Zimmertemperatur lag Unsachgemäß verarbeitete Produkte Einmal gebildetes Histamin bleibt auch nach dem Kochen erhalten – es ist hitzebeständig. Aber das Kochen selbst erzeugt kein Histamin. Was bewirkt Kochen dann beim Histamin? Untersuchungen zeigen: Kochen senkt oder stabilisiert den Histamingehalt. Grillen oder Braten kann manchmal die Histaminkonzentration erhöhen, vor allem durch Wasserverdunstung. Beim Brühen (auch 24–48 Stunden) bleibt Histamin stabil, wenn du mit frischen Zutaten arbeitest. Langes Kochen erhöht also nicht den Histamingehalt. Wenn du mit frischen Knochen arbeitest, ist langes Auskochen überhaupt kein Problem. Woher kommt Histamin dann überhaupt? Ganz einfach: durch bakterielle Vermehrung vor dem Kochen. Wenn du Fleisch oder Knochen verwendest, die: nicht sofort gekühlt werden zu lange im Kühlschrank liegen bereits vorverpackt oder mariniert sind… dann bekommen Bakterien die Chance, Histamin zu bilden. Und dieses Histamin bleibt auch dann erhalten, wenn du danach noch stundenlang kochst. Das Problem liegt also bei der Qualität und Frische der Zutaten, nicht bei der Kochzeit. Warum Fleischbrühe tatsächlich ein höheres Risiko birgt Manche Marken suggerieren, dass Fleischbrühe „sicherer“ ist als Knochenbrühe. Das stimmt aber nicht. 💡Fleisch ist empfindlicher gegenüber bakterieller Vermehrung als Knochen.💡 Sicherlich enthalten gemahlenes oder mariniertes Fleisch oft bereits erhöhte Histaminwerte. Knochen, besonders wenn sie tiefgefroren gelagert wurden, enthalten viel weniger Feuchtigkeit und Muskelgewebe, in dem Bakterien aktiv sein können. Wenn du also frische oder direkt eingefrorene Knochen verwendest und hygienisch arbeitest, ist Knochenbrühe sicher und histaminarm. Warum du online so viele falsche Informationen findest Die Behauptung „Knochenbrühe enthält viel Histamin durch langes Kochen“ wird immer wieder kopiert, oft ohne Quellenangabe. Viele Blogs zitieren sich gegenseitig, manchmal wortwörtlich, ohne die Fakten zu überprüfen. Das Ergebnis? Eine falsche Geschichte wird über hunderte Websites zur „Wahrheit“. Inzwischen nutzen einige Unternehmen diese Mythen, um ihre eigenen Produkte (Fleischbrühe, Pulver, Nahrungsergänzungsmittel…) als „histaminfreundlich“ zu bewerben, obwohl das wissenschaftlich nicht korrekt ist. Was sagt die Wissenschaft wirklich? Ein paar Beispiele: „Histamin wird während mikrobieller Zersetzung durch Decarboxylierung von Histidin gebildet und wird durch Kochen nicht zerstört.“ – US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition „Der Histamingehalt wird mehr durch mikrobielle Aktivität in den Rohstoffen als durch thermische Verarbeitung beeinflusst.“ – EFSA Journal, 2011 „Kochen reduziert oder erhält Histaminwerte; nur vorliegende Kontamination beeinflusst den Endgehalt.“ – Doeun et al., Food Control, 2013 Diese und andere Studien sind eindeutig: Die Frische der Zutat bestimmt den Histaminwert, nicht die Kochzeit. Wie vermeidet man Histamin in Brühe? Einfach: Arbeite immer mit frischen KnochenKaufe sie frisch oder tiefgefroren und verarbeite sie schnell. Lass Fleisch oder Knochen niemals bei Zimmertemperatur liegenAuch nicht nur ein paar Stunden. Bakterien sind schnell. Bewahre deine Brühe sicher aufKühle innerhalb von 2 Stunden nach dem Abkühlen oder friere sofort ein. Vermeide Fleischreste mit zweifelhaftem Geruch oder FarbeDiese können bereits Histamin enthalten, noch vor dem Kochen. Was machen wir bei HANT? Bei HANT verwenden wir ausschließlich frische, halal geschlachtete Rinderknochen, die sofort nach Eingang tiefgefroren werden. Unsere Knochenbrühe wird langsam über 32 Stunden unter kontrollierten Bedingungen gezogen. Nach der Zubereitung wird die Brühe in einem industriellen Autoklaven erhitzt – einem Gerät, das mit Druckdampf arbeitet, ähnlich einem Sterilisationsverfahren in der Medizin. Obwohl ein Autoklav Histamin nicht abbaut (da Histamin hitzebeständig ist), erhöht dies die Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit erheblich. Es können keine Bakterien mehr überleben, die nach dem Verpacken Histamin produzieren könnten. Und für alle, die Sicherheit wollen: Wir haben unsere Produkte von einem anerkannten Labor testen lassen. Die Ergebnisse zeigen keine erhöhten Histaminwerte in unserer Brühe.👉 Sieh dir hier den Analysebericht an