Enthält Knochenbrühe viel Histamin und Fleischbrühe nicht?

Diese Frage erreicht uns fast jede Woche, meist nach einem Video auf Instagram oder TikTok. Die kurze Antwort: Nein, das stimmt nicht. Wir haben bereits im vergangenen Jahr einen Blogartikel dazu veröffentlicht, der inzwischen zu den meistbesuchten Seiten unserer Website gehört. Da seitdem neue Forschungsergebnisse hinzugekommen sind, geben wir hier ein Update.

Woher kommt Histamin eigentlich?

Histamin entsteht nicht durch Kochen. Es entsteht, wenn Bakterien auf einen Stoff im Fleisch einwirken, der Histidin genannt wird, und diesen in Histamin umwandeln. Das passiert vor allem, wenn Fleisch oder Knochen zu lange bei Raumtemperatur liegen, nicht frisch genug sind oder unsachgemäß gelagert werden.

Einmal gebildet, verschwindet Histamin durch Kochen nicht mehr. Die Kochzeit selbst führt jedoch nicht zu neuem Histamin. Ob du nun zwei oder dreißig Stunden köcheln lässt, macht an sich keinen Unterschied. Entscheidend ist vielmehr, wie frisch und hygienisch dein Fleisch oder deine Knochen waren, bevor sie in den Topf kamen.

Ist Fleisch dann empfindlicher als Knochen?

Eher umgekehrt. Fleisch, insbesondere Hackfleisch oder mariniertes Fleisch, bietet Bakterien mehr Nährboden als Knochen. Frisch oder tiefgefroren verarbeitete Knochen enthalten weniger Feuchtigkeit und Muskelgewebe, in dem Bakterien wachsen können. Fleischbrühe als „sicherere Alternative“ darzustellen, ist daher falsch und steht eher im Widerspruch zu den Fakten.

Was ist 2025 neu?

Bis vor Kurzem konzentrierte sich die Forschung zu Histamin vor allem auf eine Frage: Wie viele Milligramm pro Kilogramm sind in einem Produkt enthalten? Eine in diesem Jahr veröffentlichte Studie stellt eine interessantere Frage: Wie viel von diesem Histamin nimmt der Körper tatsächlich auf?

Die Forschenden verglichen zwei Sorten getrockneter Wurst: eine mit wenig Histamin (357 mg pro Kilogramm) und eine mit deutlich mehr (1141 mg pro Kilogramm, also mehr als dreimal so viel). Anschließend simulierten sie im Labor die Verdauung. Das Ergebnis: Von der Wurst mit viel Histamin wurden nur 29 Prozent für den Körper aufnehmbar freigesetzt. Bei der Wurst mit wenig Histamin waren es 72 Prozent. Der Unterschied auf dem Etikett war also deutlich größer als der Unterschied, der letztlich im Körper ankommt.

Mit anderen Worten: Die Zahl in einer Laboranalyse erzählt nicht die ganze Geschichte. Wie viel Histamin in einem Produkt enthalten ist, entspricht nicht automatisch der Menge, die in den Körper gelangt.

Eine zweite Veröffentlichung aus diesem Jahr, eine umfangreiche Übersicht über Histamin in Lebensmitteln, bestätigt außerdem das bereits bekannte Muster: Frisches und schnell verarbeitetes Fleisch enthält normalerweise wenig bis gar kein Histamin. Die höchsten Werte finden sich in Produkten, die lange reifen oder gelagert werden, etwa gereiftem Käse, getrockneter Wurst und verdorbenem Fisch.

Eine faire Einschränkung: Diese beiden neuen Studien befassten sich mit getrockneter Wurst, nicht mit Brühe. Eine Studie, die genau dasselbe mit Brühe untersucht, gibt es unseres Wissens bisher nicht. Was jedoch allgemein für Lebensmittel gilt und somit auch für Brühe: Die Bakterien vor der Zubereitung bestimmen den Histamingehalt, nicht die Zubereitungsart selbst.

Kommt Histamin dann nur in Fleisch vor?

Nein. Histamin kommt auch natürlicherweise in bestimmten Pflanzen vor, unabhängig von Bakterien oder Verderb. Die Forschung nennt vor allem Auberginen, Spinat, Tomaten und Avocados als pflanzliche Lebensmittel mit nennenswerten Histaminmengen, wobei diese je nach Exemplar stark variieren können.

Ist es also wirklich so schädlich?

Hier werden oft zwei Dinge miteinander vermischt. Das erste ist eine akute Lebensmittelvergiftung durch stark verdorbenen Fisch oder stark verdorbenes Fleisch mit Histaminwerten, die weit über dem liegen, was man normalerweise aufnimmt. Das ist real und gut dokumentiert – genau deshalb ist Frische so wichtig.

Das zweite ist eine chronische Histaminintoleranz, bei der bereits normale Mengen Beschwerden verursachen. Sie existiert, doch die Belege dafür sind weniger belastbar, als es online oft dargestellt wird. Schätzungen sprechen von etwa 3 bis 6 Prozent der Bevölkerung, ohne dass es einen eindeutigen diagnostischen Test gibt. Untersuchungen zum DAO-Gen, das für den Abbau von Histamin verantwortlich ist, fanden sogar keinen klaren Unterschied beim Auftreten der mutmaßlichen Risikovarianten zwischen Menschen mit Beschwerden und Menschen ohne Beschwerden. Für die meisten Menschen stellt die Histaminmenge in normaler Ernährung einfach kein Problem dar.

Warum hält sich dieser Mythos dann?

Weil er plausibel klingt und sich leicht teilen lässt. „Langes Kochen ist schlecht für dich“ ist eine einfache Botschaft für ein fünfzehnsekündiges Video. „Es hängt davon ab, wie frisch deine Ausgangszutaten waren, bevor du begonnen hast“ ist das nicht.

Das Verrückte ist, dass wir heutzutage innerhalb einer Minute selbst überprüfen können, ob eine Behauptung stimmt – über Google oder ein Sprachmodell wie ChatGPT oder Claude. Trotzdem gewinnt das selbstsicherste Video oft noch gegen eine einfache Überprüfung. Auch wenn das Video von einer Ernährungsberaterin oder einem Ernährungsberater stammt: Eine große Zahl an Followern ist kein Beweis, und etwas ohne Quellenprüfung zu übernehmen, bleibt das Übernehmen ohne Quellenprüfung.

Was gleich bleibt: unsere Empfehlungen

• Verwende immer frische oder sofort eingefrorene Knochen.
• Lass Fleisch oder Knochen niemals bei Raumtemperatur stehen, auch nicht kurz.
• Kühle deine Brühe nach dem Kochen schnell ab.
• Verwende keine Reste zweifelhafter Qualität, egal wie lange du sie kochst.

Was wir bei HANT tun

Wir verwenden ausschließlich frische, halal-geschlachtete Rinderknochen, die wir sofort nach Erhalt einfrieren. Nach dem Auskochen erhitzen wir unsere Brühe in einem industriellen Autoklaven. Dadurch wird die Lebensmittelsicherheit erhöht, da eventuell vorhandene Bakterien nach dem Abfüllen abgetötet werden. Außerdem lassen wir unsere Brühe von einem anerkannten Labor untersuchen.

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Quellen

• Braga, D.E. u. a. (2025). Dilute and shoot HPLC-fluorescence method for the quantification of free bioactive amines in dry-fermented sausage. Journal of Food Composition and Analysis, 141, 107340.
• Gloria, M.B.A. u. a. (2025). Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance. Food Science & Nutrition.
• Matrix-dependent bioaccessibility of bioactive amines in Milano dry-fermented sausages after in vitro digestion (2025/2026), PubMed-ID 42666533.
• US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. Ausgabe.
• EFSA Journal (2011), Stellungnahme zu biogenen Aminen.