Hant Blogu

Bouillon en bottenbouillon zijn vleesproducten, en dat bepaalt hoe je ze veilig moet bewaren. We leggen uit welke drie methodes de Europese en Belgische wetgeving toelaat, wat de echte risico's zijn zoals botulisme en histamine, en waarom wij bewust kiezen voor sterilisatie onder druk in glazen bokalen.

Bu blogda parantez içindeki sayılar aşağıdaki kaynak listesine atıfta bulunmaktadır. Giriş: Et yemek hayvan kesmek demektir Et yiyebilmek için bir hayvanın kesilmesi gerekir. Bu, bugün hala geçerli olan biyolojik bir gerçektir — et laboratuvarda yetiştirilmiyor, en azından henüz yaygın değil. Sorun hayvanın kesilip kesilmemesi değil, nasıl kesildiğidir. Temel prensip her zaman şudur: mümkün olan en hızlı, en verimli, en temiz ve en az acı veren şekilde yapılmalıdır. Bu her kesim yöntemi için geçerlidir, dini olsun ya da olmasın. Helal kesim kamu tartışmalarında sıkça yer alır, genellikle ne anlama geldiği, hayvan refahını ihlal edip etmediği ve Flaman yasalarına uygun olup olmadığı konusunda yanlış anlamalar olur. Bu blogda bunu somut olarak ele alıyoruz: sığırlar için, Flaman bölgesinde. Helal kesim nedir? Helal kesim, İslami kesim şeklidir. "Helal" Arapçada basitçe "izin verilen" anlamına gelir — zıttı "haram"dır (yasak). Et ancak hayvan belirli dini kurallara göre kesildiyse helaldir. Kuran ne diyor? Helal kesimin temeli Kuran’daki üç referansa dayanır: 5. Sure, 3. ayet, yasak olan yiyecekleri sıralar: kesim öncesi ölü hayvan, kan, boğulmuş veya düşmüş hayvan. Hayvan kesim anında canlı olmalı ve kan tamamen akıtılmalıdır. Kanın akıtılması hem dini hem de pratik bir sebeptir: kan mikroorganizmalar için besin kaynağıdır ve çıkarılması etin dayanıklılığını artırır. 6. Sure, 121. ayet, Allah’ın adı anılmayan hayvanların yenmemesi gerektiğini belirtir. Bu, hayvanın amaçsızca değil, bilinçli ve Allah’ın adıyla kesildiğinin bir teyididir. 6. Sure, 118-119. ayetler, Allah’ın adı anılan hayvanların yenebileceğini ve izin verilen şeyler için ilahi rehbere güvenilebileceğini tekrar teyit eder. Hadis ne diyor? Hadisler, Peygamber Muhammed ﷺ’in söz ve davranışlarının büyük derlemelerde yazılı olarak aktarılan rivayetleridir. Kuran prensipleri verirken, Hadisler pratik uygulamayı gösterir. Helal kesim için şu kurallar çıkarılmıştır: Kesimi yapan kişi Müslüman, Yahudi veya Hristiyan (kitap ehli) olmalıdır Bıçak çok keskin olmalıdır, kör bıçak acıyı uzatır Boğaz kesimi tek ve kesintisiz bir hareketle yapılmalıdır, testere gibi kesilmemelidir Bıçak hayvanın gözü önünde bilemez, bu korkuya neden olur Kesim sırasında diğer hayvanların izlememesi gerekir Kesim öncesi hayvan sakin ve stresten uzak olmalıdır. Kesim yeri temiz ve hijyenik olmalıdır. Hayvan tamamen kanı boşalana kadar diğer işlemler yapılmaz — bunun dini yanı sıra pratik bir nedeni vardır: et içindeki kalan kan bakteri üremesini artırır ve raf ömrünü kısaltır. Geleneksel kesim ile helal kesim arasındaki fark nedir? Geleneksel, dini olmayan sığır kesiminde hayvan önce anesteze edilir — ya kafatasına güçlü bir çelik çivi atan penshietto cihazıyla ya da elektroşokla. Anestezisiz geleneksel helal kesimde hayvan bilinçliyken boğazı kesilir. Bu, hem bilimsel hem de dini açıdan tartışma konusudur. Bilim kesimdeki ağrı hakkında ne diyor? Sıklıkla atıfta bulunulan çalışma, 1974-1978 yılları arasında Hannover Veterinerlik Üniversitesi’nden Profesör Wilhelm Schulze tarafından yapılmıştır. (1)Cerrahi olarak implante edilen elektrotlarla koyun ve buzağılarda EEG (beyin aktivitesi) ve EKG (kalp aktivitesi) ölçülmüştür. İslami boğaz kesiminde EEG ilk üç saniye değişiklik göstermemiştir. Penschietto yöntemiyle hayvanlar görünüşte anesteze edilmiş olsa da beklenenden daha fazla beyin aktivitesi ölçülmüştür. Çalışma tartışmalıdır: 1970’lerden kalma olup metodolojisi eleştirilmiş ve Schulze deneylerinde penshietto cihazının doğru çalışmamış olabileceğini belirtmiştir. Koyunlarda ise daha sonraki EEG çalışmaları, doğru boğaz kesimi sonrası nispeten hızlı bilinç kaybını doğrulamaktadır. (2)Yetişkin sığırlar için benzer doğrulayıcı çalışmalar bulunmamaktadır.  Uluslararası düzeyde kesimhane tasarımı ve hayvan davranışı uzmanı olarak tanınan Amerikalı hayvan bilimci Temple Grandin, önerilen helal uygulamaları doğru şekilde yapan kesimhanelerin hayvana az acı verdiğini belirtmektedir. Hayvan ızdırabının daha çok kötü uygulamadan kaynaklandığını vurgulamakla birlikte, genel olarak etkili ön anesteziyi tercih etmektedir. (4). Geleneksel kesimde anestezi: sorunlardan tamamen muaf değil. Anestezi genellikle nihai çözüm olarak sunulsa da, burada da sorunlar vardır. Araştırmalar, anestezi yöntemlerinin önemli bir oranda hayvanı etkili şekilde anesteze edemediğini göstermektedir; bildirilen oranlar hayvan türüne ve kullanılan yönteme göre büyük farklılıklar göstermektedir. (5)Elektrikli su banyosundan geçen kanatlı hayvanlarda, hayvanların bir kısmında anestezi yetersiz kalmakta ve boğaz kesimi bilinçli olarak yapılmaktadır. (6). Bazı hayvanlar başarısız anestezi nedeniyle boğaz kesiminden önce zaten ölmüş olur; bu durumda et teknik olarak helal değildir ve genel kesim kurallarına da uymaz. Grup halinde anestezi edilen ve kesilen hayvanlar, türdaşlarının acı çektiğini görüp duyarak yoğun stres yaşar. Ayrıca pratikte anestezi kalitesi kontrolü zordur: endüstriyel bir kesimhane saatte yüzlerce hayvanı işler, bu da bireysel ve detaylı kontrolü neredeyse imkansız kılar. Flaman mevzuatı: 7 Temmuz 2017 tarihli kararname. Flaman bölgesinde anestezisiz kesim 1 Ocak 2019'dan beri yasaktır; bu, 7 Temmuz 2017 tarihli hayvan refahını koruma yasasında yapılan değişikliğe dayanmaktadır. (7)Özel bir düzenleme getirir: anestezi geri dönüşümlü olmalı ve hayvanın ölümü anesteziden kaynaklanmamalıdır. Böylece hayvan teknik olarak boğazlanma anında canlı kalır ve bu İslami gerekliliğe uygundur. Pek çok helal sertifikasyon kuruluşu, boğaz kesimi öncesi geri dönüşümlü anesteziyi kabul eder, ancak kabul edilebilirlik kullanılan yöntem ve hayvan türüne bağlıdır. Beyni kalıcı olarak zarar veren penetratif işkembe tabancası çoğu kuruluş tarafından reddedilir çünkü hayvan bundan iyileşemez. Uygulama her kesimhane ve durum için titizlikle denetlenir, hayvan gereksiz acı çekmemeli ve anestezi kusursuz yapılmalıdır. Ancak pratikte bu garanti değildir: boğaz kesimi öncesi anestezide de bazı durumlarda başarısızlık olur ve hayvan bilinçli olarak boğazlanır. Boğaz kesimi sonrası anestezi, sığırlar için yasal istisna. Sığırlar için özel bir geçiş dönemi önlemi vardır: boğaz kesimi sonrası anestezi. Bunun nedeni teknik bir durumdur; kararname yürürlüğe girdiğinde, yetişkin sığırlar için geniş çapta uygulanabilir ve yeterince güvenilir geri dönüşümlü anestezi yöntemi mevcut değildi. (7)Bu nedenle geçici bir çözüm sağlanmıştır: Sığır anestezisiz boğazlanır. Boğaz kesimi sırasında veya en geç 2 saniye içinde, hayvan bir işkembe tabancası ile anestezi edilir. Hayvan bilinçsiz hale gelir ve kanı tamamen boşalır. Bu yöntem, büyük sığırlar için geri dönüşümlü elektronik anestezinin güvenilir şekilde uygulanabilmesi beklenirken, geçiş dönemi önlemi olarak yasal düzenlemeye bağlanmıştır. Flaman bölgesi bu konuda bir istisna değildir: Avrupa'da boğaz kesimi sonrası anestezi Avusturya, Estonya, Letonya ve Yunanistan'da da yasal olarak zorunludur. (8). Fransa, Almanya, Hollanda, İspanya ve Polonya dahil olmak üzere çoğu diğer Avrupa ülkesinde, anestezisiz ritüel kesim hâlâ tamamen yasaldır. Yasayı ihlal ediyor muyuz? Hayır. Flaman bölgesinde, tanınmış bir mezbahada boğaz kesiminden sonra anestezi ile yapılan halal sığır kesimi, Flaman yasalarına tamamen uygundur. 2017 tarihli kararname, bu hayvan türü için elektronik anestezinin henüz geliştirilmediği sürece bunu yasal yöntem olarak açıkça öngörür. Çifte denetim: FAVV ve halal sertifikasyonu Flaman bölgesinde halal kesim yapan mezbahalar iki denetim seviyesine tabidir. FAVV — Gıda Zinciri Güvenliği Federal Ajansı — tüm mezbahaları hijyen, hayvan refahı ve yasalara uyum açısından denetler. Bu, Belçika'daki her mezbaha için standart yasal denetimdir. FAVV denetiminin yanı sıra tanınmış halal sertifikasyon kuruluşları kendi denetimlerini yapar. Kesimin İslami kurallara uygun olup olmadığını kontrol ederler: kuralları bilen bir Müslüman kasabın varlığı, kesim kalitesi, kesim öncesi ve sırasında hayvanlara muamele, ortamın temizliği. Halal mezbahalar, yasal denetimlerin yanında bağımsız sertifikasyon kuruluşları tarafından dini kurallara uyum açısından da denetlenir; bu, sıradan kesimde olmayan ekstra bir katmandır. Boğaz kesiminden önce anestezi: İslam alimleri tarafından kabul ediliyor mu? Boğaz kesiminden önce anestezinin halal olup olmadığı ayrı bir sorudur. Burada İslam alimleri ve sertifikasyon kurumları hemfikir değil, ancak artan bir çoğunluk, anestezinin geri döndürülebilir olması şartıyla bunu kabul ediyor. (9)Çeşitli yetkili kurumlar ve ülkeler öncülük etti: Mısır Fetva Komitesi (1978) Dünyanın en yüksek İslami kurumlarından biri olan El-Ezher (1982) İran'ın en yüksek lideri Ayetullah Ali Hamaney Avrupa Fetva ve Araştırma Konseyi Malezya, Endonezya ve Emirlikler Türkiye ve Fas'ta giderek daha fazla modern mezbaha, pratikte boğaz kesiminden önce anestezi uygulamaya geçiyor. Dünya genelinde bugün halal sığır etinin %75'inin boğaz kesiminden önce anestezi ile üretildiği tahmin ediliyor.(9). Ancak bu, her yöntemin kabul edildiği anlamına gelmez. Anestezi doğru, kontrollü ve kanıtlanabilir şekilde geri döndürülebilir olmalı, her durum için doğrulanmalı ve sıkı denetim altında uygulanmalıdır. Beyni kalıcı olarak zarar veren penetran karın delme cihazı kabul edilmez. Halal kesimi, yasal denetimin üzerine dini denetimin eklenmesiyle sıradan kesim uygulamalarından ayrılır. Sonuç değerlendirmesi Belçika'nın Flaman bölgesinde, boğaz kesiminden sonra bayıltma ile sığırların Helal kesimi yasal olarak izinlidir ve çift katmanlı denetim altındadır. Bilimsel çalışmalar, koyunlarda keskin bir bıçakla yapılan uzman ve hızlı boğaz kesiminin hızlı bilinç kaybına yol açtığını göstermektedir; ancak yetişkin sığırlar için benzer net çalışmalar bulunmamaktadır. Yaygın bayıltma yöntemleri de risksiz değildir. Destekçiler, İslami kesim kurallarının hayvan acısını mümkün olduğunca azaltmayı amaçladığını savunmaktadır. Kaynaklar (1) Schulze, W., Schultze-Petzold, H., Hazem, A.S., & Gross, R. (1978). Koyun ve buzağıların geleneksel ve ritüel kesim yöntemlerinde ağrı ve bilinç durumunu nesnelleştirme girişimleri. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift, 85(2), 62–66. (2) Gregory, N.G., & Wotton, S.B. (1984). Koyun kesim prosedürleri: II. Kan boşaltımı veya kalp durmasından sonra beyin tepkisizliğinin kaybı süresi. British Veterinary Journal, 140(4), 354–360. (4) Grandin, T. (2012). Önerilen Hayvan Tutma Kılavuzları ve Denetim Rehberi: Hayvan Refahına Sistematik Bir Yaklaşım. American Meat Institute Foundation. (5) Atkinson, S., Velarde, A., & Algers, B. (2013). Kapalı tabanca ile vurulan sığırlarda ticari kesimde bayıltma kalitesinin değerlendirilmesi. Animal Welfare, 22(4), 473–481. (6) Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA). (2004). Başlıca ticari hayvan türlerinin bayıltılması ve öldürülmesinin refah yönleri. EFSA Journal, 45, 1–29. (7) Flaman Parlamentosu. (2017). 14 Ağustos 1986 tarihli hayvanların korunması ve refahı ile ilgili yasanın, hayvan kesiminde izin verilen yöntemlere ilişkin değişiklik içeren kararnamesi. Belçika Resmi Gazetesi, 7 Temmuz 2017. (8) Avrupa Parlamentosu. (2017). Parlamenter soru P-002607/2017: Bayıltılmadan kesim. europarl.europa.eu üzerinden erişildi. (9) Riaz, M.N., Irshad, F., Riaz, N.M., & Regenstein, J.M. (2021). Farklı bayıltma yöntemlerinin Helal perspektifinden artıları ve eksileri: bir inceleme. Translational Animal Science, 5(4), txab154. https://doi.org/10.1093/tas/txab154

Son zamanlarda, kemik suyunun “uzun pişirme nedeniyle çok histamin içerdiği” iddiası içeren bloglar, gönderiler ve reklamlar artıyor. Genellikle et suyu daha güvenli bir alternatif olarak sunuluyor. Mantıklı gelse de, bilimsel olarak doğru değildir. Üstelik bu iddia, bilimsel dayanağı olmadan internet üzerinde sıkça kopyalanan bir efsanedir. Doğruluğu kontrol edilmediği için kendini sürdüren klasik bir internet efsanesidir. Bu yüzden bu blogda: gerçekler, bilim ve neden uzun pişirmenin histamin sorunu yaratmadığı — ama eski etin yarattığı anlatılıyor. Histamin nedir ve nasıl oluşur? Histamin, amino asit histidinin bakteriler tarafından histidin-dekarboksilaz enzimi aracılığıyla dönüştürülmesiyle oluşan biyojenik amin türüdür. ➡️ Bu demektir ki: bakteri yoksa histamin de yoktur.➡️ Histamin pişirme ile oluşmaz, hele uzun pişirme ile hiç oluşmaz. Histamin üreten bakteriler şunlarda çoğalır: Eski veya kötü soğutulmuş et veya balık Uzun süre oda sıcaklığında beklemiş et Hijyenik olmayan işlenmiş ürünler Bir kez oluşan histamin, pişirmeden sonra da kalır — ısıya dayanıklıdır. Ama pişirme histamin oluşturmaz. Pişirme histamin üzerinde ne yapar? Araştırmalar gösteriyor ki: Pişirme histamin seviyesini düşürür veya sabitler. Izgara veya kızartma bazen histamin konsantrasyonunu artırır, özellikle suyun buharlaşması nedeniyle. Taze malzemelerle yapılan suyu (24–48 saat bile olsa) histamin sabit kalır. Uzun pişirme histamin seviyesini artırmaz. Taze kemiklerle çalışıyorsanız, uzun süre kaynatmak hiç sorun değildir. Peki histamin nereden gelir? Çok basit: pişirmeden önce bakteriyel büyümeden kaynaklanır. Eğer kullandığınız et veya kemikler: doğrudan soğutulmamak buzdolabında çok uzun süre beklemek önceden paketlenmiş veya marine edilmişse… bakteriler histamin oluşturma şansı bulur. Ve bu histamin, saatlerce pişirseniz bile kalır. Yani sorun pişirme süresinde değil, malzemelerin kalitesi ve tazeliğindedir. Neden et suyu daha fazla risk taşır Bazı markalar et suyunun kemik suyundan “daha güvenli” olduğunu iddia eder. Ama bu doğru değildir. 💡 Et, kemiklere göre bakteriyel büyümeye daha hassastır.💡 Kesinlikle öğütülmüş veya marine edilmiş et genellikle zaten yüksek histamin değerlerine sahiptir. Kemikler, özellikle derin dondurulmuş olarak saklandıklarında, bakterilerin aktif olabileceği çok daha az nem ve kas dokusu içerir. Yani taze veya doğrudan dondurulmuş kemikler kullanıyor ve hijyenik çalışıyorsanız, kemik suyu güvenli ve düşük histaminlidir. Neden internette bu kadar çok yanlış bilgi var? “Kemik bulyonunda uzun pişirme nedeniyle çok histamin vardır” iddiası sürekli tekrar ediliyor, çoğu zaman kaynak gösterilmeden. Birçok blog birbirini alıntılıyor, bazen kelimesi kelimesine, gerçekleri kontrol etmeden. Sonuç? Tek bir yanlış hikaye yüzlerce web sitesinde “gerçek” oluyor. Bu arada bazı firmalar, bilimsel olarak doğru olmayan bu efsaneleri kendi ürünlerini (et bulyonu, toz, takviyeler…) “histamin dostu” olarak tanıtmak için kullanıyor. Bilim gerçekte ne diyor? Birkaç örnek: "Histamin, mikrobiyal bozulma sırasında histidinin dekarboksilasyonu ile üretilir ve pişirme ile yok edilmez." – ABD FDA, Balık ve Balık Ürünleri Tehlikeleri ve Kontrolleri Rehberi, 4. Baskı “Histamin içeriği, termal işlemden çok, hammadde içindeki mikrobiyal aktiviteden daha fazla etkilenir.” – EFSA Journal, 2011 “Kaynatma histamin seviyelerini azaltır veya korur; sadece önceden var olan kontaminasyon nihai içeriği etkiler.” – Doeun ve ark., Food Control, 2013 Bu ve diğer çalışmalar açıkça gösteriyor ki: histamini belirleyen pişirme süresi değil, malzemenin tazeliğidir. Bulyonda histamin nasıl önlenir? Basit: Her zaman taze kemiklerle çalışınTaze veya derin dondurulmuş olarak satın alın ve hızlıca işleyin. Eti veya kemikleri asla oda sıcaklığında bırakmayınBirkaç saat bile değil. Bakteriler çok hızlıdır. Bulyonunuzu güvenli şekilde saklayınSoğuduktan sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun veya hemen dondurun. Kokusu veya rengi şüpheli et artıklarından kaçınınPişirmeden önce bile histamin içerebilirler. HANT'ta ne yapıyoruz? HANT olarak sadece taze, helal kesim sığır kemikleri kullanıyoruz ve bunlar teslim alındıktan hemen sonra derin dondurucuda saklanıyor. Kemik bulyonumuz kontrollü koşullar altında 32 saat boyunca yavaşça pişirilir. Hazırlıktan sonra bulyon, tıpkı tıp dünyasındaki sterilizasyon sürecine benzer şekilde, basınçlı buharla çalışan endüstriyel bir otoklavda ısıtılır. Otoklav histamini parçalamaz (çünkü histamin ısıya dayanıklıdır), ancak bu işlem gıda güvenliğini ve raf ömrünü önemli ölçüde artırır. Paketlemeden sonra histamin üretebilecek bakteriler hayatta kalamaz. Ve kesinlik isteyenler için: ürünlerimizi tanınmış bir laboratuvarda test ettirdik. Sonuçlar, bulyonumuzda artmış histamin değerleri olmadığını gösteriyor.👉 Analiz raporunu buradan inceleyin