Et suyu, et suyu ve kemik suyu et ürünleridir. Bu mantıklı görünür, ancak onları güvenli tutma şekliniz üzerinde büyük etkisi vardır. Et ve ondan çıkarılan her şey, bakteri, mantar ve mayalar için ideal bir besin ortamıdır. Bu nedenle, böyle ürünlerin nasıl saklanacağı ve satılacağına dair hem Avrupa hem de Belçika mevzuatı vardır. Biz kemik suyumuzu burada Belçika’da yapıyoruz, bu yüzden tamamen bu kurallara tabiyiz. Bu blogda hangi yöntemlerin izinli olduğunu, bizim hangilerini seçtiğimizi ve nedenini, ayrıca kendiniz et suyu yaparken veya satın alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini açıklıyoruz.
Bir et ürününü güvenli tutmanın üç yolu
Pratikte bu üç yola indirgenir. Et suyu gibi sıvı, protein açısından zengin ve asidik olmayan bir ürün için seçenekler şunlardır:
1. Başından sonuna kadar soğuk tutmak. Ürünü yaptıktan hemen sonra hızla soğutursunuz ve ardından depolama ve nakliye sırasında da kesintisiz soğuk tutarsınız. Soğuk zinciri keserseniz, bakteriler yine fırsat bulur.
2. Basınç altında sterilizasyon. Doldurulmuş ürünü basınç altında yüz dereceyi çok aşan sıcaklıklara kadar ısıtırsınız, sıcaklık ve basıncı kontrol eder ve bunun için özel kavanozlar ve kapaklar kullanırsınız. Böylece soğutma olmadan oda sıcaklığında dayanıklı bir ürün elde edersiniz.
3. Koruyucu maddeler eklemek (nitritler ve nitratlar). Bu, özellikle jambon, pastırma ve salam gibi tuzlanmış ve olgunlaşmış et ürünlerinde kullanılan kimyasal yoldur. Nitritler (E249 ve E250) ve nitratlar (E251 ve E252) söz konusudur.
Üçüncü yöntemde önemli bir nüans vardır. Nitritler ve nitratlar neredeyse hiç et suyu içinde kullanılmaz. Bunlar salamura ve olgunlaşmış et ürünlerinde bulunur ve tek başına sıvı bir ürünü oda sıcaklığında dayanıklı hale getirmezler. Soğutma, tuz veya kurutma ile birlikte çalışırlar. Burada onları belirtmemizin sebebi, genel olarak et ürünleri için izin verilen üçüncü koruma yöntemi olmalarıdır, ancak et suyu için gerçek tercihler yöntem 1 ve yöntem 2’dir.
Neden basınç altında sterilizasyonu tercih ediyoruz
Biz ikinci yöntemi kullanıyoruz. Bulyonumuz cam kavanozlara alüminyum kapakla sıcak olarak konur ve ardından basınç altında sterilize edilir. Bu seçimin birkaç nedeni vardır.
Bizim için daha ekolojik bir yöntemdir ve bu, müşteriye giden tüm zincirde kendini gösterir. Sterilize edilmiş bir ürün oda sıcaklığında dayanıklıdır, bu yüzden depolama ve nakliye sırasında buzdolabı veya derin dondurucu gerekmez. Daha da önemlisi: özel ambalaj malzemesi kullanmamıza gerek yoktur. Soğutulmuş veya dondurulmuş gönderim yapanlar genellikle strafor, soğutucu elemanlar ve tek kullanımlık izolasyon kutuları kullanır; bunlar bir kez kullanıldıktan sonra çöpe gider. Bizde bunların hiçbiri yoktur.
Ayrıca pratik ve insani bir avantajı vardır. Soğutulmuş bir paket geç gelirse, gazete bayisine veya teslim alma noktasına giderse ya da yarım gün boyunca güneşte kaldığında hemen sorun olur. Dayanıklı bir ürün için bu bir felaket değildir. Böylece daha pahalı soğutmalı kamyonlara ve teslimatta kesintiye uğrayan soğuk zincir risklerine de gerek kalmaz.
Cam kavanozlar ve alüminyum kapaklar ayrıca iyi geri dönüştürülebilen malzemelerdir ve cam tat veya madde emmez.
Bu yöntemin pratik bir özelliğini kendiniz fark edebilirsiniz. Kapaklar tek kullanımlıktır ve özel bir sızdırmazlık halkasına sahiptir. Soğurken vakum oluşur ve kapak hafifçe içe doğru bükülür. Böyle bir kavanozu ilk kez açtığınızda net bir tıklama veya patlama sesi duyarsınız. Bu ses, vakumun sağlam olduğunu ve kavanozun daha önce açılmadığını kanıtlar. Bu tıklamayı duymazsanız ürünü kullanmayın.
Nitritler ve nitratlar nedir ve AB neden sınırı düşürüyor?
Nitritler ve nitratlar onlarca yıldır tuzlu et ürünlerine eklenmektedir. Üç işlevi vardır: tehlikeli bakterileri (özellikle botulizm bakterisini) engeller, etin kırmızı rengini korur ve olgunlaşmış ürünlerin tipik tat ve kokusunu verir [1].
Biz bu yöntemin taraftarı değiliz ve bunun iyi nedenleri var. Nitritler ve nitratlardan nitrozaminler oluşabilir ve bunların bir kısmı kanserojen olabilir. 2023 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA, nitrozaminlere maruziyeti gerçek bir sağlık riski olarak değerlendirdi [2]. Bu nedenle Avrupa Komisyonu, Avrupa kanserle mücadele planının bir parçası olarak (AB) 2023/2108 Tüzüğü ile izin verilen nitrit ve nitrat miktarlarını düşürdü. Yeni, daha düşük sınırlar 9 Ekim 2025'ten itibaren et ve balık ürünleri için geçerli olacak, belirli peynir türleri için ise daha uzun geçiş süreleri uygulanacak [1].
Danimarka bu konuda öncü oldu. O ülke yıllardır Komisyon izniyle et ürünlerinde nitrit için daha sıkı ulusal sınırlar koymuştu ve daha düşük dozlar ve iyi hijyenle aynı güvenlik sağlanabileceğini kanıtladı [1]. AB bu düzenlemeyle şimdi tüm Avrupa'yı aynı sıkı yöne çekiyor.
Neden özellikle çocuklar ve hamile kadınlar dikkat etmeli
Nitrit ve nitratların zararları en hassas gruplarda en ağırdır. Herkes için vücutta nitrozaminler oluşabilir ve bunların bir kısmı kanserojen olabilir. Bu yüzden işlenmiş ve tuzlanmış et ürünleri bağırsak kanseri riskinin artmasıyla ilişkilendirilir ve AB tam da bu maruziyeti azaltmak istiyor [2].
Çocuklarda buna ek bir durum daha vardır. EFSA tüm kaynakları topladığında, yani katkı maddeleri ile yiyeceklerde doğal olarak bulunanları birleştirdiğinde, bebeklerin, küçük çocukların ve çocukların güvenli günlük nitrit miktarını aşabileceği ortaya çıktı [1]. Düşük vücut ağırlıkları nedeniyle bu sınır yetişkinlere göre çok daha çabuk aşılır.
Bebeklerde çok somut bir tehlike vardır. Çok fazla nitrit veya nitrat alımı kandaki oksijen taşınmasını bozabilir. Nitrit, kandaki oksijen taşıyıcıyı neredeyse oksijen taşıyamayan bir forma dönüştürür ve bu da methemoglobinemi olarak bilinen mavi bebek hastalığına yol açar. Altı aydan küçük bebekler buna en hassastır ve ciddi vakalarda bu durum hayati tehlike oluşturur [12]. Bu yüzden çok küçük bebeklere nitrat açısından zengin yiyecekler verilmez.
Hamilelikte de dikkatli olmak gerekiyor, çünkü nitrit doğmamış bebeğe ulaşabilir ve bebek aynı derecede hassastır [12]. Sağlıklı yetişkinlerde riskler çok daha düşüktür, ancak bu gruplar için az olan daha iyidir.
Kısaca: sağlık nedeniyle azaltılıyor. Bizim gibi bu katkı maddeleri olmadan ürün yapabilenler bu tartışmadan kaçınıyor.
Peki, et suyu için E-numaraları yok mu?
İyi bir soru ve cevabı birçok kişiyi şaşırtır. Et suyu için, sıvı et ürününü oda sıcaklığında güvenli şekilde koruyan E-numaralı bir koruyucu aslında yoktur. Yukarıda bahsedilen nitritler ve nitratlar tuzlu et ürünlerinde kullanılır, et suyunda değil. Et suyunu güvenli ve dayanıklı yapmak için soğutma veya sterilizasyon gereklidir. Kimyasal yol et suyu için gerçek bir seçenek değildir.
Bizim et suyumuzun başka hiçbir şeye ihtiyacı yoktur. Uzun süre kaynatılan iyi kemikler doğal olarak lezzet verir ve sterilizasyon dayanıklılığı sağlar. Renklendirici, koruyucu veya katkı maddesi yoktur.
Et ürünlerinin gerçek riskleri
Et ve et suyu doğal olarak bakteri, mantar, maya ve virüs içerebilir. Bunların çoğalmasına izin verildiği sürece, bozulma ve gıda zehirlenmesi riski vardır. Pişirme sırasında bu mikroorganizmaların çoğu ölür. Ancak işin içinde bir tuzak vardır: sporlar.
Bazı bakteriler, ısıya karşı son derece dayanıklı bir tür hayatta kalma formu olan sporlar oluşturur. En bilinen ve en tehlikelisi Clostridium botulinum, yani botulizm bakterisidir. Yüz derecede normal pişirme aktif bakterileri öldürür, ancak sporları öldürmez [3]. Daha sonra oda sıcaklığında kapalı bir kavanozda, bu sporların tekrar büyüyüp toksin üretebileceği oksijensiz bir ortam oluşur [4]. Bu toksin, botulinum toksini, sinirleri bloke eder ve yukarıdan aşağıya doğru ilerleyen felç yapar, en kötü durumda solunumu durdurur [3].
Bunu somutlaştırmak için: bu, çok küçük ve saflaştırılmış dozlarda tıbbi ve kozmetik amaçlarla Botox adı altında kullanılan aynı toksindir ve kasları geçici olarak felç eder [3]. Bildiğimiz en ölümcül doğal maddelerden biridir. Bu yüzden bunu gerçekten yiyeceğinizde istemezsiniz.
Bu sporları yok etmenin tek güvenilir yolu, basınç altında yüz derecenin çok üzerinde ısıtmaktır. Bu, bir otoklavın yaptığı şeydir ve bu yüzden et, sebze ve et suyu gibi asidik olmayan ürünler kurallara göre basınç altında işlenmeli, sadece bir tencerede veya su banyosunda değil [4]. Bu ağır ısı işlemi, ticari steril konserve için dünya çapında standarttır ve sektörde botulinum pişirme olarak adlandırılır [5].
Bunu nasıl ele alıyoruz
Burada risk almıyoruz. Kemikler derin dondurulmuş olarak gelir, böylece yolda bozulma olmaz. Tüm malzemelerimiz özel temizlik ürünleriyle iyice temizlenir. Suyu sıcak doldurup hemen ardından basınç altında sterilize ederiz, böylece hata yapma süresi mümkün olduğunca kısa olur. Farklı üretimlerden laboratuvar sonuçlarını web sitemizde gösteriyoruz. Müşterilerimize her zaman bunları talep etmelerini ve incelemelerini öneriyoruz. Risk almayın ve sözlere değil, rakamlara güvenin.
Histamin nedir ve sosyal medyadaki hikaye doğru mu?
Histamin, biyojenik amin olarak adlandırılır. Bakteriler protein yapı taşı olan amino asit histidini parçaladığında oluşur [6]. Ve işin özü budur: histamin kötü, eski veya bozulmuş ettendir, (kemik) suyundan değil. Oluşum en hızlı, et yaklaşık yirmi ile kırk derece arasında çok uzun süre sıcak kaldığında olur ve beş derecenin altında neredeyse durur [7]. Eski veya kötü saklanmış et çok histamin içerebilir, taze ve iyi soğutulmuş et ise neredeyse hiç içermez. Bilimsel çalışmaların hepsi aynı yönde: mesele etin kalitesi ve tazeliğidir [6][7][8].
Yine de internette, kemik suyu içinde histaminin mutlaka bulunduğu inadı dolaşıyor, sadece kemik suyu olduğu için. Bloglara bakarsanız, birçok kişinin bunu sorgulamadan kopyaladığını görürsünüz. Bu doğru değil. Sorun kemik suyu değil. Sorun kötü ettir. Taze, iyi soğutulmuş kemiklerden suyunuzu yaparsanız, histaminin oluşmasına basitçe fırsat vermezsiniz.
Ve dikkat edin, çünkü bu ikinci bir yanlış anlamadır: sterilizasyon burada işe yaramaz. Bir kez oluşan histamin artık kaybolmaz. Pişirme, dondurma veya sterilizasyon onu parçalamaz ve ısıtma kötü etteki miktarını hafifçe artırabilir [8]. İşe yarayan şey ise temiz çalışma, taze çalışma ve hemen soğutmadır. Bu yüzden Belçika ve Hollanda'dan derin dondurulmuş olarak gelen ve hızlı işlenen sığır kemikleriyle çalışıyoruz. Böylece baştan histamin oluşumu için yer kalmaz. Sterilizasyon daha sonra mikrobiyolojik güvenliği sağlar, ancak düşük histamin miktarı hammaddeye ve çalışma şekline bağlıdır.
Sosyal medyadaki yanlış bilgiler yüzünden hâlâ sorular aldığımız için, et suyumuzu histamin açısından dış laboratuvarda test ettirdik. Bu pahalı bir testtir, ancak müşterilerimizi somut verilerle rahatlatmak için yaptık. Sizin özel et suyu kavanozunuz için böyle bir laboratuvar testi, internetteki genel iddialardan çok daha gerçekçi bir kanıttır. Sonuçlarımız web sitemizde yer almaktadır.
Sterilizasyon sırasında iyi maddeler de yok olmaz mı?
Bu sıkça aldığımız bir sorudur ve haklıdır. Kısa cevap: et suyu içmek için aradığınız faydalar korunur.
Amino asitler ve mineraller ısıya karşı oldukça dayanıklıdır. Kemiklerden gelen kolajen, ısıtma ile jelatine dönüşür ve bu tam da istediğiniz şeydir çünkü jelatin, çiğ kolajenden daha iyi sindirilir. Bazı ısıya duyarlı vitaminler biraz azalabilir, ancak et suyu asla vitaminlerin ana kaynağı değildir. Et suyunun gerçek faydaları için sterilizasyonun pek bir etkisi olmaz. Önemli detay: protein, amino asitler ve mineraller için laboratuvar değerlerimiz sterilizasyondan sonra ölçülür. Raporumuzda yer alan değerler, kavanozunuzda gerçekten bulunan miktarlardır.
Klasik yumurta örneğini düşünün. Bazı insanlar, ısıtıldığında bir şeylerin kaybolacağı gerekçesiyle çiğin her zaman daha iyi olduğunu varsayar. Oysa yumurta için durum tam tersidir. Bir yumurtanın pişmiş proteini vücut tarafından yaklaşık %91 oranında emilirken, çiğ protein ancak %51 civarında emilir [9]. Isıtma, protein yapısını sindirimin daha iyi yapabilmesi için açar. Isıtma, bir gıdayı fakirleştirmek yerine sindirilebilirliğini artırabilir. Biraz kayıp yaşarsınız ama güvenlik ve emilim kazanırsınız. İşte önemli olan denge budur.
Neden çiğ otomatik olarak daha iyi değildir
Her zaman çiğ olanın daha sağlıklı olduğu düşüncesi cazip geliyor, ancak riskleri göz ardı ediyor. Çiğ sütü ele alalım. Amerikan sağlık kurumlarının verilerine göre, 1998 ile 2018 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri'nde çiğ süt içilmesinden kaynaklanan 202 salgın yaşandı; bu salgınlar toplamda 2645 hastalık vakası ve 228 hastane yatışıyla sonuçlandı [10]. En çok ve en ağır şekilde çocuklar ve gençler etkilendi, hamile kadınlar için ise listeria riski ekstra bir tehlike oluşturuyor [10]. ABD'deki yakın tarihli bir salgında hastaların medyan yaşı yaklaşık yediydi, yani ağırlıklı olarak çocuklardı [11].
Şimdi, bunu nüansla söylüyoruz. Biz iyi kalitede çiğ süt peyniri yanlısıyız ve birçok insan bunu sorunsuzca tüketiyor. Ancak hamile kadınlar, bebekler, küçük çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf olanlar için dikkatli olmak akıllıcadır. Çiğ ürünler güzel olabilir ama riskleri görmezden gelmek için bir serbestlik değildir.
Kendi bouillonunuzu yapmak ister misiniz?
Evde bizim gibi dayanıklı bir ürün yapabilir misiniz? Teoride evet, özel bir basınç tenceresi kullanarak yüz derecenin üzerinde ısıya ulaşan pressure canning yöntemiyle. Açıkçası bu oldukça zahmetli ve tipik olarak Amerikalıların kullandığı bir yöntem. Ayrıca ev aşçılarının hata yaptığı yöntem budur ve yanlış yapılan basınçlı sterilizasyon evde botulizmin klasik nedenidir.
Evdeki sıradan aşçılar için bu yüzden çok daha basit ve güvenli bir şey öneriyoruz. Kendi bouillonunuzu yapıyorsanız, hemen soğutun ve birkaç gün buzdolabında saklayın ya da daha uzun süre için hemen dondurun. Böylece basınçlı sterilizasyonun tüm risklerinden kaçınır ve bouillonunuzu tamamen güvenli tutarsınız.
Peki ya siz bouillon (et suyu) satın alırsanız?
Her zaman bir üreticinin tam olarak ne yaptığını kontrol edin. AB içinde kurallar sıkıdır ve bu iyi bir şeydir, ancak özellikle küçük üreticilerin hepsi bu kuralları iyi bilmez ve uygulamaz. Ürünün nasıl saklandığını ve işlendiğini sorun, ayrıca laboratuvar sonuçlarını isteyin. Gizleyecek bir şeyi olmayan üretici bunları memnuniyetle paylaşır. Biz de kendi sonuçlarımızı tam olarak bu yüzden web sitemizde açıkça yayınlıyoruz.
Kaynaklar
[1] Komisyon Tüzüğü (AB) 2023/2108, EUR-Lex, AGRINFO ve Campden BRI özetleri.
[2] EFSA, Gıdalardaki N-nitrozaminlerin risk değerlendirmesi, EFSA Journal 2023;21(3):7884.
[3] Dünya Sağlık Örgütü, Botulizm, bilgi formu.
[4] USDA FSIS, Clostridium botulinum; Nebraska Üniversitesi, Clostridium botulinum.
[5] Peck ve ark., Clostridium botulinum Kontrolü için Fiziksel İşlemler, PMC10137509.
[6] Gıdalardaki Biyojenik Aminler, PMC6049710.
[7] Fermente Gıdalarda Biyojenik Aminlerin Oluşumu, BIO Web of Conferences 2020.
[8] Çiğ Uzun Olgunlaşan Et Ürünlerindeki Histamin İçeriği, PMC8775731.
[9] Evenepoel ve ark., Pişmiş ve Çiğ Yumurta Proteininin Sindirilebilirliği, J Nutr 1998;128(10):1716.
[10] FDA, Çiğ Sütün Tehlikeleri (CDC verileri 1998-2018).
[11] CIDRAP, Çiğ süt ürünlerine bağlı Salmonella salgını, 2024.
[12] ABD EPA, Nitratlar ve Nitritler (Kimyasal Özet); Wisconsin DHS, Bebek Methemoglobinemi (Mavi Bebek Sendromu).