Son zamanlarda, kemik suyu "uzun süre pişirildiği için çok histamin içerir" iddiası içeren bloglar, gönderiler ve reklamlar artıyor. Genellikle et suyu daha güvenli bir alternatif olarak sunuluyor. Bu mantıklı gelebilir ama bilimsel olarak doğru değil.
Dahası: bu iddia internette bilimsel dayanak olmadan yaygın şekilde kopyalanıyor. Doğruluğu kontrol edilmediği için internet efsanelerinin klasik bir örneği.
Bu yüzden bu blogda: gerçekler, bilim ve neden uzun pişirmenin hiç histamin sorunu yaratmadığı — ama eski etin yarattığı.
Histamin nedir ve nasıl oluşur?
Histamin, amino asit histidinin bakteriler tarafından histidin-dekarboksilaz enzimi aracılığıyla dönüştürülmesiyle oluşan biyojenik bir amindir.
➡️ Bu demektir ki: bakteri yoksa histamin de yoktur.
➡️ Histamin pişirme ile oluşmaz, hele uzun pişirme ile hiç oluşmaz.
Histamin üreten bakteriler şunlarda çoğalır:
-
Eski veya kötü soğutulmuş et ya da balık
-
Uzun süre oda sıcaklığında beklemiş et
-
Hijyenik olmayan işlenmiş ürünler
Bir kez oluşan histamin, pişirmeden sonra da kalır — ısıya dayanıklıdır. Ancak pişirme kendisi histamin oluşturmaz.
Peki pişirme histamin üzerinde ne yapar?
Araştırmalar gösteriyor ki:
-
Pişirme histamin seviyesini düşürür veya sabitler.
-
Izgara yapmak veya kızartmak bazen histamin konsantrasyonlarını artırır, özellikle suyun buharlaşması nedeniyle.
-
Taze malzemelerle çalıştığınızda, (24–48 saat de olsa) et suyu pişirirken histamin sabit kalır.
Uzun pişirme histamin seviyesini artırmaz. Taze kemiklerle çalışıyorsanız, uzun süre kaynatmak hiç sorun değildir.
"Peki histamin nereden geliyor?"
"Çok basit: pişirmeden önce bakteriyel büyümeden."
"Eğer kullandığınız et veya kemikler şunlarsa:"
-
"doğrudan soğutulmamış olmaları"
-
"buzdolabında çok uzun süre beklemeleri"
-
"önceden paketlenmiş veya marine edilmiş olmaları"
"… o zaman bakteriler histamin oluşturma şansı bulur."
"Ve histamin, saatlerce pişirmeye devam etseniz bile kalır. Yani sorun pişirme süresinde değil, malzemelerin kalitesi ve tazeliğindedir."
"Neden et suyu daha fazla risk taşır"
"Bazı markalar et suyunun kemik suyundan “daha güvenli” olduğunu ima ediyor. Ama bu doğru değil."
"💡 Et, kemiklere göre bakteriyel büyümeye daha duyarlıdır."
"💡 Özellikle öğütülmüş veya marine edilmiş et genellikle zaten yüksek histamin değerleri içerir."
"Kemikler, özellikle derin dondurulmuşsa, bakterilerin aktif olabileceği çok daha az nem ve kas dokusu içerir. Yani taze veya doğrudan dondurulmuş kemikler kullanıyor ve hijyenik çalışıyorsanız, kemik suyu güvenli ve düşük histaminlidir."
"Neden çevrimiçi bu kadar çok yanlış bilgi buluyorsunuz"
"“Kemik suyu uzun süre pişirildiği için çok fazla histamin içerir” iddiası sürekli kopyalanıyor, çoğu zaman herhangi bir kaynak belirtilmeden. Birçok blog birbirini alıntılıyor, bazen kelimesi kelimesine, gerçekleri kontrol etmeden. Sonuç? Tek bir yanlış hikaye yüzlerce web sitesi aracılığıyla “gerçek” oluyor."
"Bu arada bazı şirketler, kendi ürünlerini (et suyu, toz, takviyeler…) “histamin dostu” olarak tanıtmak için bu efsaneleri kullanıyor, oysa bu bilimsel olarak doğru değil."
"Bilim gerçekten ne diyor?"
"Birkaç örnek:"
"Histamin, mikrobiyal bozulma sırasında histidinin dekarboksilasyonu ile üretilir ve pişirme ile yok edilmez."
– ABD FDA, Balık ve Balık Ürünleri Tehlikeleri ve Kontrolleri Rehberi, 4. Baskı
“Histamin içeriği, termal işleme göre hammadde içindeki mikrobiyal aktiviteden daha çok etkilenir.”
– EFSA Journal, 2011
“Kaynatma histamin seviyelerini azaltır veya korur; sadece önceden var olan kontaminasyon nihai içeriği etkiler.”
– Doeun ve ark., Food Control, 2013
Bu ve diğer çalışmalar açıkça gösteriyor: histamini belirleyen pişirme süresi değil, malzemenin tazeliğidir.
Bulyonda histamin nasıl önlenir?
Basit:
-
Her zaman taze kemiklerle çalışın
Taze veya derin dondurulmuş olarak satın alın ve hızlıca işleyin. -
Eti veya kemikleri asla oda sıcaklığında bırakmayın
Birkaç saat de değil. Bakteriler hızlıdır. -
Bulyonunuzu güvenli şekilde saklayın
Soğuduktan sonra 2 saat içinde soğutun veya hemen dondurun. -
Şüpheli koku veya renkteki et artıklarından kaçının
Bunlar pişirmeden önce bile histamin içerebilir.
HANT'ta ne yapıyoruz?
HANT'ta yalnızca taze, helal kesim sığır kemikleri kullanıyoruz ve bunlar alındıktan hemen sonra derin dondurulur. Kemik bulyonumuz kontrollü koşullar altında 32 saat yavaşça pişirilir.
Hazırlıktan sonra bulyon, tıbbi dünyadaki sterilizasyon sürecine benzer şekilde basınçlı buharla çalışan endüstriyel bir otoklavda ısıtılır. Otoklav histamini parçalamaz (çünkü histamin ısıya dayanıklıdır), ancak bu işlem gıda güvenliğini ve raf ömrünü önemli ölçüde artırır. Paketlemeden sonra histamin üretebilecek bakteriler hayatta kalamaz.
Ve kesinlik isteyenler için: ürünlerimizi tanınmış bir laboratuvarda test ettirdik. Sonuçlar, bulyonumuzda artmış histamin değerleri göstermiyor.
👉 Analiz raporunu buradan inceleyin