Ağaç ile mutfağınız arasında gerçekleşenler her şeyi değiştirir.
Bir şişe zeytinyağı alır, tavaya biraz döker ve sonra bunun üzerinde fazla düşünmezsiniz. Bu çok normal. Ancak zeytin ağacı ile mutfağınız arasında gerçekleşenler, gerçek besin değeri taşıyan bir ürün mü, yoksa tesadüfen zeytinyağı kokan endüstriyel bir yağ mı satın aldığınızı tamamen belirler.
Bu makalede, natürel sızma zeytinyağının tüm üretim sürecini ele alıyoruz. Akdeniz güneşi altındaki hasattan size ulaşan şişeye kadar. Ayrıca her adımın neden önemli olduğunu açıklıyoruz.
Her şey zeytin ağacıyla başlar
Zeytin ağaçları yavaş büyür ve uzun yaşar. Akdeniz'deki bazı ağaçlar yüzlerce yaşındadır ve hâlâ meyve verir. Serin kışların yaşandığı kuru ve güneşli iklimlerde gelişirler; tam da İtalya, Yunanistan, İspanya ve Portekiz'de bulunan koşullarda.
Yağın kalitesi hasattan çok önce başlar. Zeytinin çeşidi, toprağın yapısı, o yılın iklimi ve ağaçların bakım şekli; bunların hepsi elde edilen yağın tadını ve bileşimini etkileyen faktörlerdir. Bu nedenle menşe çok önemlidir ve “AB’den Akdeniz zeytinleri” yalnızca bir pazarlama söylemi değil, gerçek bir kalite güvencesidir.
Hasat: Zamanlama her şeydir
Zeytinler sonbaharda, genellikle ekim ve aralık ayları arasında hasat edilir. Hasadın kesin zamanı, yağ üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Henüz yeşil veya açık mor renkte olan erken hasat zeytinler daha fazla polifenol ve daha yüksek antioksidan konsantrasyonu içerir. Yağın tadı daha yoğundur, daha meyvemsidir ve asitliği daha düşüktür. Daha geç hasat edilen, tamamen olgun zeytinler kilogram başına daha fazla yağ verir; ancak tadı daha yumuşaktır ve polifenol oranı biraz daha düşüktür.
Yüksek kaliteli EVOO için erken hasat bilinçli olarak tercih edilir. Ağaç başına daha az yağ, ancak her damlada daha fazla kalite.
Hasat işlemi iki şekilde gerçekleştirilir. Elle toplama veya tarama yönteminde zeytinler dallardan elle ya da özel taraklarla dikkatlice ayrılır. Bu yöntem emek yoğundur ancak meyvelere neredeyse hiç zarar vermez. Mekanik silkmede ise makineler dalları titreştirerek zeytinlerin yerdeki ağların üzerine düşmesini sağlar. Daha hızlıdır, ancak meyvenin zarar görme ihtimali biraz daha yüksektir.
Her iki durumda da temel olan şudur: Zeytinler hasattan sonra mümkün olduğunca hızlı bir şekilde değirmene götürülmelidir. Ne kadar uzun süre beklerlerse asitlik o kadar yükselir ve kalite o kadar düşer.
Zeytinden değirmene: İlk saatler çok önemlidir
İyi bir zeytinyağı üretiminde, hasat edilen zeytinler 24 saat içinde değirmene götürülür. Hatta bazı üreticiler aynı gün içinde işlemeyi hedefler. Bu abartı değildir: hasattan sonra meyvenin içinde başlayan fermantasyon süreci asitliği artırır ve tadı olumsuz etkiler.
Değirmene gelen zeytinler önce yıkanır ve yapraklarından arındırılır. Ardından asıl üretim süreci başlar.
İlk soğuk sıkım: nasıl gerçekleşir?
"İlk soğuk sıkım", iyi bir EVOO şişesinde gördüğünüz terimdir. Peki bu somut olarak ne anlama gelir?
İlk sıkım, yağın zeytinlerin ilk mekanik işleminden elde edilmesi anlamına gelir. Kalan kısımdan daha fazla yağ çıkarmak için ek basınç veya ısıyla yapılan ikinci bir sıkım yoktur. Elde edilen, en saf ve besleyici fraksiyondur.
Soğuk sıkım, işlemin ısıtma olmadan gerçekleştirilmesi anlamına gelir. Sıkım sırasında sıcaklık 27°C'nin altında kalır. Bu sıcaklığın üzerinde polifenoller ve aroma maddeleri parçalanmaya başlar. Dolayısıyla soğuk sıkım; tüm tadın, tüm besin maddelerinin, her şeyin korunması demektir.
Sürecin kendisi üç aşamada gerçekleşir. Önce zeytinler çekirdekleri ve kabuklarıyla birlikte yoğun bir macun hâline gelene kadar öğütülür. Ardından bu macun yavaşça yoğrulur; böylece küçük yağ damlacıkları birleşerek daha büyük damlalara dönüşür. Son olarak yağ, santrifüjleme yoluyla meyve posasından ve sudan ayrılır. Isı yok. Kimyasal yok. Tamamen mekanik.
Santrifüjden çıkan ürün, zeytinyağının en saf hâliyle natürel sızma zeytinyağıdır.
Onu EXTRA sızma yapan nedir?
Natürel sızma, zeytinyağının en yüksek kalite sınıfıdır ve yağın bu adı taşıyabilmesi için katı kriterleri karşılaması gerekir.
Asitlik en fazla %0,8 olabilir. Bu asitlik, sıkım sırasında zeytinlerin durumunu gösterir: ne kadar düşükse meyveler o kadar sağlıklı olmuş ve o kadar hızlı işlenmiş demektir. HANT zeytinyağının asitliği %0,33'tür; bu sınırın oldukça altındadır.
Buna ek olarak gerçek EVOO'da hiçbir tat kusuru bulunmamalıdır. Eğitimli tadımcılardan oluşan bir panel her partiyi kör tadımla değerlendirir: meyvemsi, acı ve yakıcı tatlar olumlu özelliklerdir; küflü, acımış veya fermente tatlar ise dışlama nedenidir.
Son olarak yağın tamamen mekanik yöntemlerle elde edilmiş olması gerekir. Isı veya kimyasal işlem devreye girdiği anda natürel sızma etiketini kullanma hakkınızı kaybedersiniz.
Endüstriyel rafinasyonda ne olur?
Karşılaştırma yapabilmek için sıradan süpermarket zeytinyağında neler olduğunu anlamak faydalıdır.
Zeytinler fazla olgunlaştığında, zarar gördüğünde veya fermente olduğunda asitlikleri natürel sızma için fazla yüksek olur. Bu zeytinleri reddetmek yerine endüstriyel rafinasyonla işleme tabi tutarlar: yağ ısıtılır, kimyasal maddelerle işlenir, kokusu giderilir ve ağartılır. Geriye polifenol, antioksidan ve biyolojik aktivite içermeyen nötr, tatsız bir yağ kalır.
Ardından biraz tat ve renk vermek için az miktarda gerçek sızma zeytinyağı eklenir. Böylece ürün, büyük kısmı rafine edilmiş olsa bile mağazada "zeytinyağı" veya hatta "sızma" olarak satılabilir. Birçok ticari markanın perde arkasında tam olarak bu gerçekleşir. HANT'ın yapmadığı da tam olarak budur.
Değirmenden şişeye: saklama ve şişeleme
Sıkımdan sonra yağ, karanlıkta ve kontrollü bir sıcaklıkta paslanmaz çelik tanklarda geçici olarak depolanır. Işık, ısı ve oksijen zeytinyağının en büyük üç düşmanıdır: oksidasyonu hızlandırır ve polifenollere zarar verirler.
İyi zeytinyağı, koyu renkli cam şişelerde şişelenir. Bu bir pazarlama tercihi değil, işlevsel bir zorunluluktur. Şeffaf bir şişe mağaza rafında daha güzel görünebilir; ancak yağın raf ömrünü ve kalitesini olumsuz etkiler.
Şişelemeden sonra şişeye, zeytinlerin menşei, sıkım yöntemi, asitlik, sertifikasyon ve son tüketim tarihi gibi tüm ilgili bilgileri içeren bir etiket yapıştırılır. HANT olarak bunlara, herkesin erişimine açık bağımsız laboratuvar analizlerini de ekliyoruz.
EVOO'yu evde nasıl kullanmalı ve saklamalısınız?
İyi bir şişe satın aldınız. Şimdi bu kaliteyi evinizde de korumak istiyorsunuz.
Zeytinyağınızı ocaktan uzakta, karanlık ve serin bir yerde saklayın. Bir dolap veya çekmece, ocağın yanındaki raftan daha iyidir. Açıldıktan sonra şişeyi tercihen iki ila üç ay içinde tüketin.
Salata sosları, dip soslar veya bir yemeğin üzerine sade olarak soğuk kullanım için gönül rahatlığıyla bolca kullanabilirsiniz. Tüm polifenoller ve aromalar burada kendini tam anlamıyla gösterir.
Sıcak kullanım için: EVOO, yaklaşık 180 ila 200°C'ye kadar kızartma veya fırınlama için uygundur. Bu sıcaklığın üzerinde polifenoller parçalanmaya başlar. Çok yüksek ateş veya uzun süreli kızartma için başka bir yağ tercih etmek daha iyidir.
Ya kaşıktan içmek? Kesinlikle. Sabahları bir yemek kaşığı içmek, Akdeniz geleneklerinde nesillerdir günlük bir ritüeldir.
HANT zeytinyağı nasıl üretilir
HANT Organik Sızma Zeytinyağı, özenle seçilmiş Akdeniz zeytinlerinden, AB içinde yetiştirilen Yunan ve İtalyan çeşitlerinden İtalya'da sıkılır. Isı veya kimyasal kullanılmadan, yalnızca ilk soğuk sıkımda mekanik yöntemlerle elde edilir. Asitlik: %0,33.
Katkı maddesi yok. Rafine yağla karıştırılmamıştır. AB dışından yağ yok. Sertifikalı organik (IT-BIO-007).
Tüm laboratuvar analizleri herkesin erişimine açıktır; bir formun arkasında ya da talep üzerine değil, herkesin çevrimiçi olarak görebileceği şekilde yayımlanır. Çünkü kalitemize inanıyor ve saklayacak hiçbir şeyimiz olmadığını biliyoruz.