Et suyu, etli et suyu ve kemik suyu et ürünleridir. Bu kulağa mantıklı gelebilir, ancak bunların nasıl güvenli şekilde saklanacağı açısından büyük sonuçları vardır. Et ve ondan elde edilen her şey, bakteriler, küfler ve mayalar için ideal bir besin ortamıdır. Bu nedenle hem Avrupa hem de Belçika mevzuatı, bu tür ürünleri nasıl saklayıp satabileceğinizi belirler. Kemik suyumuzu burada, Belçika’da üretiyoruz; dolayısıyla tamamen bu kurallara tabiyiz. Bu blog yazısında hangi yöntemlere izin verildiğini, hangisini neden seçtiğimizi ve kendi et suyunuzu hazırlarken veya bir yerden satın alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini açıklıyoruz.
Bir et ürününü güvenli şekilde saklamanın üç yolu
Pratikte bu, üç yönteme ayrılır. Et suyu gibi sıvı, protein açısından zengin ve asidik olmayan bir ürün için seçenekler şunlardır:
1. Başından sonuna kadar soğukta saklamak. Ürünü hazırladıktan hemen sonra hızla soğutur ve ardından depolama ve sevkiyat sırasında da dâhil olmak üzere kesintisiz şekilde soğukta tutarsınız. Soğuk zinciri keserseniz bakteriler yine fırsat bulur.
2. Basınç altında sterilizasyon. Doldurulmuş ürünü basınç altında yüz derecenin oldukça üzerinde bir sıcaklığa kadar ısılar, sıcaklık ve basıncı kontrol eder ve bunun için özel kavanozlar ile kapaklar kullanırsınız. Böylece soğutma gerektirmeden oda sıcaklığında dayanıklı bir ürün elde edersiniz.
3. Koruyucu maddeler eklemek (nitritler ve nitratlar). Bu, özellikle jambon, pastırma ve salam gibi tuzlanmış ve olgunlaştırılmış et ürünlerinde kullanılan kimyasal yöntemdir. Söz konusu maddeler nitritler (E249 ve E250) ve nitratlardır (E251 ve E252).
Üçüncü yöntemde önemli bir ayrıntı var. Nitritler ve nitratlar et suyunda neredeyse hiç kullanılmaz. Bunlar salamura ve olgunlaştırılmış et ürünlerinde kullanılır; sıvı bir ürünü tek başına oda sıcaklığında dayanıklı hâle getirmezler. Soğutma, tuzlama veya kurutma ile birlikte etki ederler. Bunlardan burada söz etmemizin nedeni, genel olarak et ürünleri için izin verilen üçüncü koruma yöntemi olmalarıdır; ancak et suyu için asıl seçenekler 1. ve 2. yöntemdir.
Basınç altında sterilizasyonu seçmemizin nedeni
İkinci yöntemi kullanıyoruz. Et suyumuz alüminyum kapaklı cam kavanozlara sıcak olarak doldurulur ve ardından basınç altında sterilize edilir. Bu seçimin birkaç nedeni var.
Bu yöntem bizim için daha ekolojiktir; bunun nedeni müşteriye uzanan tüm tedarik zinciridir. Sterilize edilmiş bir ürün oda sıcaklığında dayanabildiği için depolama ve taşıma sırasında buzdolabı ya da dondurucu gerekmez. Daha da önemlisi, özel ambalaj malzemeleri kullanmak zorunda kalmayız. Soğutulmuş veya dondurulmuş ürün gönderenlerin çoğu, tek kullanımdan sonra çöpe giden strafor, soğutucu aküler ve yalıtımlı kutular kullanmak zorundadır. Bizde bunların hiçbirine gerek kalmaz.
Bunun pratik ve insani bir avantajı da var. Soğutulmuş bir paket geç geldiğinde, gazete bayisine veya teslim alma noktasına götürüldüğünde ya da yarım gün boyunca araba yolunda güneş altında kaldığında hemen sorun çıkar. Dayanıklı bir üründe bu bir felaket değildir. Böylece daha pahalı soğutmalı kamyonlara ve teslimat sırasında soğuk zincirin kesintiye uğraması riskine de maruz kalmazsınız.
Cam kavanozlar ve alüminyum kapaklar ayrıca geri dönüşüme uygun malzemelerdir ve cam tatları ya da maddeleri emmez.
Bu yöntemin pratik bir özelliğini kendiniz de fark edebilirsiniz. Kapaklar tek kullanımlıktır ve özel bir sızdırmazlık halkasına sahiptir. Soğuma sırasında vakum oluşur ve kapak hafifçe içe doğru bükülür. Böyle bir kavanozu ilk kez açtığınızda belirgin bir klik ya da patlama sesi duyarsınız. Bu ses, vakumun sağlam olduğunun ve kavanozun fark edilmeden hiç açılmadığının kanıtıdır. Bu sesi duymazsanız ürünü kullanmayın.
Nitritler ve nitratlar nedir ve AB sınırı neden düşürüyor?
Nitritler ve nitratlar, onlarca yıldır işlenmiş et ürünlerine ekleniyor. Üç işlevleri vardır: tehlikeli bakterileri, özellikle botulizm bakterisini, engeller; etin kırmızı rengini korur; olgunlaştırılmış ürünlerin tipik tat ve kokusunu sağlar [1].
Bu yöntemi tercih etmiyoruz ve bunun haklı nedenleri var. Nitritler ve nitratlardan nitrozaminler oluşabilir ve bunların bir kısmı kanserojendir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA, 2023 yılında nitrozaminlere maruz kalmayı gerçek bir sağlık riski olarak değerlendirdi [2]. Bu nedenle Avrupa Komisyonu, Avrupa Kanserle Mücadele Planı kapsamında 2023/2108 sayılı (AB) Tüzük aracılığıyla izin verilen nitrit ve nitrat miktarlarını azalttı. Yeni, daha düşük sınırlar et ve balık ürünleri için 9 Ekim 2025'ten itibaren geçerli olacak; belirli peynir türleri için daha uzun geçiş süreleri uygulanacak [1].
Danimarka bu konuda öncü davrandı. Bu ülkede et ürünlerindeki nitritler için Komisyonun izniyle yıllardır daha sıkı ulusal sınırlar uygulanıyordu ve daha düşük dozlar ile iyi hijyen koşullarıyla aynı güvenliğin sağlanabileceği kanıtlandı [1]. AB, bu düzenlemeyle Avrupa'nın geri kalanını da şimdi aynı, daha sıkı yöne çekiyor.
Neden özellikle çocuklar ve hamile kadınlar dikkat etmeli?
Nitrit ve nitratların zararları, en hassas gruplarda daha ağır basar. Herkes için geçerli olmak üzere, vücutta nitrozaminler oluşabilir ve bunların bir kısmı kanserojendir. Bu nedenle işlenmiş ve tuzlanmış et ürünleri, artan bağırsak kanseri riskiyle ilişkilendirilir; AB'nin azaltmak istediği maruziyet de tam olarak budur [2].
Çocuklarda buna bir de başka bir durum eklenir. EFSA tüm kaynakları, yani katkı maddeleriyle gıdalarda doğal olarak bulunanları birlikte değerlendirdiğinde, bebeklerin, küçük çocukların ve çocukların güvenli günlük nitrit miktarını aşabileceği ortaya çıktı [1]. Düşük vücut ağırlıkları nedeniyle bu sınıra yetişkinlerden çok daha hızlı ulaşırlar.
Bebeklerde ayrıca çok somut bir tehlike söz konusudur. Fazla miktarda nitrit veya nitrat alınması, kandaki oksijen taşınmasını bozabilir. Nitrit, kandaki oksijen taşıyıcısını neredeyse hiç oksijen taşıyamayacağı bir biçime dönüştürür; bu da halk arasında mavi bebek hastalığı, tıbbi adıyla methemoglobinemi olarak bilinen duruma yol açar. Altı aydan küçük bebekler buna karşı en hassas gruptur ve ağır vakalarda bu durum hayati tehlike oluşturur [12]. Çok küçük bebeklere nitrat açısından zengin gıdalar verilmemesinin nedeni de budur.
Hamilelikte de dikkatli olmak gerekir; çünkü nitrit doğmamış bebeğe ulaşabilir ve bebek de aynı ölçüde hassastır [12]. Sağlıklı yetişkinler için riskler çok daha düşük olsa da bu gruplar açısından daha azı daha iyidir.
Kısaca: azaltılmasının arkasında sağlıkla ilgili bir neden var. Bizim gibi bu katkı maddeleri olmadan ürün üretebilenler bu tartışmadan kaçınmış oluyor.
Peki et suyunda hiç E numarası yok mu?
İyi soru; yanıtı birçok kişiyi şaşırtır. Et suyu için, sıvı bir et ürününü oda sıcaklığında güvenle saklanabilir hâle getiren E numaralı bir koruyucu aslında yoktur. Yukarıda bahsedilen nitritler ve nitratlar et suyunda değil, tuzlanmış et ürünlerinde kullanılır. Bu nedenle et suyunu güvenli ve dayanıklı hâle getirmek söz konusu olduğunda seçenekler yine soğukta muhafaza veya sterilizasyondur. Kimyasal yöntem, et suyu için gerçekten bir seçenek değildir.
Et suyumuzun başka hiçbir şeye ihtiyacı yok. Uzun süre kaynatılan kaliteli kemikler kendiliğinden lezzet verir, sterilizasyon da raf ömrünü sağlar. Renklendirici yok, koruyucu yok, katkı maddesi yok.
Et ürünlerinin gerçek riskleri
Et ve et suyu doğal olarak bakteri, küf, maya ve virüs içerebilir. Bunlar çoğalma fırsatı bulduğu sürece bozulma ve gıda zehirlenmesi riski taşırsınız. Pişirme sırasında bu mikroorganizmaların çoğu ölür. Ancak işin içinde bir de gözden kaçan bir nokta vardır: sporlar.
Bazı bakteriler, ısıya karşı son derece dayanıklı bir tür hayatta kalma biçimi olan sporlar oluşturur. Bunların en bilineni ve en tehlikelisi, botulizm bakterisi Clostridium botulinum'dur. Yüz derecede normal kaynatma aktif bakterileri öldürür, ancak sporları öldürmez [3]. Daha sonra oda sıcaklığında bekletilen hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kavanozda, bu sporların yeniden gelişip zehir üretmesine olanak tanıyan oksijensiz ortam tam olarak oluşur [4]. Botulinum toksini adı verilen bu zehir, sinirleri bloke eder ve yukarıdan aşağıya ilerleyen bir felce neden olur; en kötü durumda solunumu durdurur [3].
Bunu somutlaştırmak gerekirse: Bu, çok küçük ve saflaştırılmış bir dozda tıbbi ve kozmetik amaçlarla Botox adı altında kullanılan, kasları geçici olarak felç eden toksinin aynısıdır [3]. Bildiğimiz en ölümcül doğal maddelerden biridir. Dolayısıyla bunun gıdanızda olmasını kesinlikle istemezsiniz.
Bu sporları yok etmenin tek güvenilir yolu, basınç altında yüz derecenin çok üzerinde bir sıcaklığa kadar ısıtmaktır. Otoklavın yaptığı budur; et, sebze ve et suyu gibi asitli olmayan ürünlerin kurallara göre basınç altında işlenmesi ve basitçe bir tencerede ya da su banyosunda işlenmemesi [4] bu yüzdendir. Bu yoğun ısıl işlem, ticari olarak steril konserveler için dünya genelinde uygulanan standarttır ve uzmanlık alanında botulinum pişirmesi [5] olarak adlandırılır.
Bunu nasıl ele alıyoruz
Burada hiçbir riski göze almıyoruz. Kemikler derin dondurulmuş olarak geliyor; böylece taşıma sırasında bozulma meydana gelemiyor. Tüm ekipmanlarımızı amacına uygun temizlik ürünleriyle iyice temizliyoruz. Et suyu sıcak olarak dolduruluyor ve hemen ardından basınç altında sterilize ediliyor; böylece işlerin ters gidebileceği süre mümkün olduğunca kısa tutuluyor. Farklı üretimlere ait laboratuvar sonuçlarını web sitemizde paylaşıyoruz. Müşterilerimize bunları her zaman talep edip incelemelerini öneriyoruz. Risk almayın; vaatlere değil, rakamlara güvenin.
Histamin nedir ve sosyal medyadaki anlatı doğru mu?
Histamin, biyojenik amin olarak adlandırılan bir maddedir. Bakteriler proteinin yapı taşlarından biri olan histidin amino asidini parçaladığında oluşur [6]. Meselenin özü de budur: Histamin, kemik suyunun kendisinden değil, kalitesi düşmüş, beklemiş veya bozulmakta olan etten kaynaklanır. Oluşumu, et yaklaşık yirmi ila kırk derece arasındaki sıcaklıklarda çok uzun süre fazla sıcak kaldığında en hızlı şekilde gerçekleşir ve beş derecenin altında neredeyse durur [7]. Bu nedenle beklemiş veya kötü saklanmış ette çok miktarda histamin bulunabilirken, taze ve iyi soğutulmuş ette neredeyse hiç bulunmaz. Bilimsel çalışmaların tümü aynı yöne işaret ediyor: Önemli olan etin kalitesi ve tazeliğidir [6][7][8].
Buna rağmen internette, histaminin sırf kemik suyu olduğu için kemik suyunda bulunmasının kaçınılmaz olduğu yönündeki inatçı düşünce dolaşıyor. Blogları incelediğinizde birçok kişinin hiçbir şeyi kontrol etmeden bunu olduğu gibi kopyaladığını görüyorsunuz. Bu doğru değil. Sorun kemik suyu değil. Sorun kalitesiz et. Et suyunu taze ve iyi soğutulmuş kemiklerden hazırlarsanız histaminin oluşma fırsatı bulması mümkün olmaz.
Dikkat edin, çünkü bu ikinci bir yanlış anlama: Sterilizasyon burada işe yaramaz. Bir kez oluştuğunda histamin artık ortadan kaybolmaz. Pişirme, dondurma veya sterilizasyon histamini parçalamaz; ısıtma, kalitesiz ette miktarını biraz bile artırabilir [8]. İşe yarayan şey ise hijyenik çalışmak, taze ürün kullanmak ve hemen soğutmaktır. Bu nedenle Belçika ve Hollanda'daki sığırlardan elde edilen kemikleri kullanıyoruz; kemikler derin dondurulmuş olarak geliyor ve hızla işleniyor. Böylece en baştan histamin oluşumuna fırsat kalmıyor. Sterilizasyon daha sonra mikrobiyolojik güvenliği sağlıyor, ancak düşük histamin düzeyini hammaddemize ve çalışma yöntemimize borçluyuz.
Sosyal medyadaki tüm bu yanlış bilgiler nedeniyle sorular almaya devam edince, kemik suyumuzu histamin açısından harici bir laboratuvara test ettirdik. Bu pahalı bir test, ancak müşterilerimizi somut verilerle rahatlatmak için bunu yaptık. Sizin elinizdeki belirli kemik suyu kavanozu için böyle bir laboratuvar testi, internetteki her türlü genel iddiadan çok daha fazlasını sunan tek gerçek kanıttır. Sonuçlarımız web sitemizde yer alıyor.
Sterilizasyon sırasında iyi maddeler de yok olmuyor mu?
Bu, bize sıkça sorulan ve sorulması da çok yerinde olan bir soru. Kısa cevap: kemik suyu içmenizin nedenleri korunur.
Amino asitler ve mineraller ısıya karşı oldukça dayanıklıdır. Kemiklerdeki kolajen, ısıtma sayesinde jelatine dönüşür ve istediğimiz de tam olarak budur; çünkü jelatin, ham kolajenden daha kolay sindirilir. Isıya duyarlı bazı vitaminlerin miktarı biraz azalabilir, ancak kemik suyu hiçbir zaman başlıca vitamin kaynağınız değildir. Dolayısıyla kemik suyunun gerçekten sundukları açısından sterilizasyon çok az fark yaratır. Önemli bir ayrıntı: protein, amino asit ve mineral değerlerimiz sterilizasyondan sonra ölçülür. Raporumuzda yer alan değerler, kavanozunuzun içinde gerçekten bulunan değerlerdir.
Klasik bir yumurta örneğini düşünün. Bazı insanlar, ısıtma sırasında bir şeylerin kaybolacağını düşündükleri için çiğ olanın her zaman daha iyi olduğuna inanır. Yumurtada ise durum tam tersidir. Yumurtadaki pişmiş protein vücut tarafından yaklaşık yüzde 91 oranında emilirken, çiğ yumurta proteininde bu oran yalnızca yaklaşık yüzde 51'dir [9]. Isıtma, protein yapısını açarak sindirim sisteminizin ona daha kolay erişmesini sağlar. Yani ısıtma, bir gıdayı besin açısından fakirleştirmek yerine daha kolay sindirilebilir hâle getirebilir. Biraz kaybedersiniz, ancak güvenlik ve emilim kazanırsınız. Önemli olan denge tam da budur.
Çiğ olan neden otomatik olarak daha iyi değildir
Çiğ olanın her zaman daha sağlıklı olduğu düşüncesi kulağa çekici geliyor, ancak riskleri göz ardı ediyor. Çiğ sütü ele alalım. Amerikan sağlık kurumlarının verilerine göre, 1998 ile 2018 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri'nde çiğ süt tüketiminden kaynaklanan 202 salgın yaşandı; bunlar toplam 2645 hastalık vakasına ve 228 hastaneye yatışa yol açtı [10]. Bu salgınlarda en sık ve en ağır etkilenenler çocuklar ve ergenler olurken, hamile kadınlar için listeria açısından ek bir risk söz konusu [10]. ABD'de yakın zamanda yaşanan bir salgında hastaların ortanca yaşı yaklaşık yedi idi; yani hastaların çoğu çocuktu [11].
Şimdi, bunu bir nüansla söylüyoruz. Biz iyi çiğ sütten yapılmış peynirlerden yanayız ve birçok insan bunları sorunsuz tüketiyor. Ancak hamile kadınlar, bebekler, küçük çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler için temkinli olmak basitçe akıllıcadır. Çiğ ürünler güzel olabilir, ancak riskleri görmezden gelmek için bir mazeret değildir.
Kendi et suyunuzu yapmak ister misiniz?
Bizimki gibi uzun süre dayanıklı bir ürünü evde siz de yapabilir misiniz? Teorik olarak evet; yüz derecenin üzerine çıkmak için özel bir basınçlı tencerenin kullanıldığı basınçlı konserve yöntemiyle. Açıkçası bu yöntem oldukça zahmetli ve tipik olarak Amerikan usulüdür. Üstelik ev aşçılarının hata yaptığı yöntem de tam olarak budur; yanlış uygulanan basınçlı sterilizasyon, evde botulizmin klasik nedenlerinden biridir.
Bu nedenle sıradan ev aşçılarına çok daha basit ve güvenli bir seçenek öneriyoruz. Et suyunu kendiniz yapıyorsanız hızlıca soğutun ve birkaç gün buzdolabında saklayın ya da daha uzun süre saklamak için hemen dondurun. Böylece basınçla sterilizasyonun tüm risklerini önler ve et suyunuzu tamamen güvenli tutarsınız.
Et suyu satın alırken neye dikkat etmelisiniz?
Bir üreticinin tam olarak ne yaptığını her zaman kontrol edin. AB'de kurallar katıdır ve bu iyi bir şeydir; ancak her üretici, özellikle de küçük üreticiler, bu kuralları aynı ölçüde bilip uygulamaz. Bu nedenle ürünün nasıl saklandığını ve işlendiğini sorun; ayrıca laboratuvar sonuçlarını isteyin. Saklayacak hiçbir şeyi olmayan bir üretici bunları memnuniyetle paylaşır. Biz de tam olarak bu nedenle kendi sonuçlarımızı internet sitemizde açıkça yayımlıyoruz.
Kaynaklar
[1] Komisyon Tüzüğü (AB) 2023/2108, EUR-Lex, AGRINFO ve Campden BRI özetleri.
[2] EFSA, Gıdalardaki N-nitrozaminler için risk değerlendirmesi, EFSA Journal 2023;21(3):7884.
[3] Dünya Sağlık Örgütü, Botulizm, bilgi notu.
[4] USDA FSIS, Clostridium botulinum; Nebraska Üniversitesi, Clostridium botulinum.
[5] Peck ve diğerleri, Clostridium botulinum'u Kontrol Etmeye Yönelik Fiziksel Uygulamalar, PMC10137509.
[6] Gıdalarda Biyojen Aminler, PMC6049710.
[7] Fermente Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumu, BIO Web of Conferences 2020.
[8] Çiğ, Uzun Süre Olgunlaştırılmış Et Ürünlerindeki Histamin İçeriği, PMC8775731.
[9] Evenepoel ve diğerleri, Pişmiş ve Çiğ Yumurta Proteinlerinin Sindirilebilirliği, J Nutr 1998;128(10):1716.
[10] FDA, Çiğ Sütün Tehlikeleri (1998-2018 CDC verileri).
[11] CIDRAP, Çiğ süt ürünleriyle bağlantılı Salmonella salgını, 2024.
[12] ABD EPA, Nitratlar ve Nitritler (Kimyasal Özet); Wisconsin Sağlık Hizmetleri Departmanı, Bebek Methemoglobinemisi (Mavi Bebek Sendromu).