In letzter Zeit tauchen immer öfter Blogs, Posts und Anzeigen auf, in denen behauptet wird, dass Knochenbrühe "viel Histamin durch langes Kochen enthält". Oft wird dabei Fleischbrühe als angeblich sicherere Alternative präsentiert. Obwohl das vielleicht logisch klingt, stimmt es wissenschaftlich nicht.
Im Gegenteil: Diese Behauptung wird online massenhaft kopiert, ohne jegliche wissenschaftliche Grundlage. Es ist ein klassisches Beispiel für Internet-Mythen, die sich selbst am Leben erhalten, weil niemand überprüft, ob sie stimmen.
Deshalb in diesem Blog: die Fakten, die Wissenschaft und warum langes Kochen überhaupt kein Histaminproblem verursacht — aber altes Fleisch schon.
Was ist Histamin und wie entsteht es?
Histamin ist eine biogene Amine, die entsteht, wenn die Aminosäure Histidin durch Bakterien mittels eines Enzyms umgewandelt wird: Histidin-Decarboxylase.
➡️ Das bedeutet: ohne Bakterien kein Histamin.
➡️ Histamin entsteht nicht durch Kochen, und schon gar nicht durch langes Kochen.
Die Bakterien, die Histamin produzieren, wachsen auf:
-
Altes oder schlecht gekühltes Fleisch oder Fisch
-
Fleisch, das lange bei Zimmertemperatur lag
-
Unsachgemäß verarbeitete Produkte
Einmal gebildet, bleibt Histamin vorhanden, auch nach dem Kochen — es ist hitzebeständig. Aber das Kochen selbst erzeugt kein Histamin.
Was bewirkt Kochen dann mit Histamin?
Untersuchungen zeigen:
-
Kochen senkt oder stabilisiert den Histamingehalt.
-
Grillen oder Braten erhöht manchmal die Histaminkonzentrationen, vor allem durch Verdampfung von Wasser.
-
Beim Brühen (auch 24–48 Stunden) bleibt Histamin stabil, wenn Sie mit frischen Zutaten arbeiten.
Langes Kochen erhöht Histamin also nicht. Wenn Sie mit frischen Knochen arbeiten, ist langes Ziehen überhaupt kein Problem.
"Woher kommt Histamin dann eigentlich?"
"Ganz einfach: durch bakterielles Wachstum vor dem Kochen."
"Wenn du Fleisch oder Knochen verwendest, die:"
-
"nicht sofort gekühlt werden"
-
"zu lange im Kühlschrank liegen"
-
"bereits vorverpackt oder mariniert sind"
"... dann bekommen Bakterien die Chance, Histamin zu bilden."
"Und das Histamin bleibt, auch wenn du danach noch stundenlang kochst. Das Problem liegt also bei der Qualität und Frische der Zutaten, nicht bei der Kochzeit."
"Warum Fleischbrühe tatsächlich ein höheres Risiko birgt"
"Einige Marken suggerieren, dass Fleischbrühe "sicherer" ist als Knochenbrühe. Aber das stimmt nicht."
"💡 Fleisch ist anfälliger für bakterielles Wachstum als Knochen."
"💡 Besonders gemahlenes oder mariniertes Fleisch enthält oft bereits erhöhte Histaminwerte."
"Knochen, besonders wenn sie tiefgefroren gelagert wurden, enthalten viel weniger Feuchtigkeit und Muskelgewebe, in dem Bakterien aktiv sein können. Wenn du also frische oder direkt eingefrorene Knochen verwendest und hygienisch arbeitest, ist Knochenbrühe sicher und histaminarm."
"Warum man online so viele falsche Informationen findet"
"Die Behauptung "Knochenbrühe enthält viel Histamin durch langes Kochen" wird immer wieder kopiert, oft ohne jegliche Quellenangabe. Viele Blogs zitieren sich gegenseitig, manchmal wortwörtlich, ohne die Fakten zu überprüfen. Das Ergebnis? Eine falsche Geschichte wird über hunderte Websites zur "Wahrheit"."
"Inzwischen nutzen einige Unternehmen diese Mythen, um ihre eigenen Produkte (Fleischbrühe, Pulver, Nahrungsergänzungsmittel…) als "histaminfreundlich" zu bewerben, obwohl das wissenschaftlich nicht korrekt ist."
"Was sagt die Wissenschaft wirklich?"
"Ein paar Beispiele:"
"Histamin wird während des mikrobiellen Verderbs durch Decarboxylierung von Histidin gebildet und wird durch Kochen nicht zerstört."
– US FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4th Edition
„Der Histamingehalt wird mehr durch mikrobielle Aktivität in den Rohstoffen als durch thermische Verarbeitung beeinflusst.“
– EFSA Journal, 2011
„Kochen reduziert oder erhält Histaminwerte; nur vorbestehende Kontamination beeinflusst den Endgehalt.“
– Doeun et al., Food Control, 2013
Diese und andere Studien sind eindeutig: Die Frische der Zutat bestimmt den Histamingehalt, nicht die Kochzeit.
Wie vermeidet man Histamin in Brühe?
Einfach:
-
Arbeiten Sie immer mit frischen Knochen
Kaufen Sie sie frisch oder tiefgefroren und verarbeiten Sie sie schnell. -
Lassen Sie Fleisch oder Knochen niemals bei Zimmertemperatur liegen
Auch nicht nur ein paar Stunden. Bakterien sind schnell. -
Bewahren Sie Ihre Brühe sicher auf
Kühlen Sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Abkühlen oder frieren Sie sofort ein. -
Vermeiden Sie Fleischreste mit zweifelhaftem Geruch oder Farbe
Diese können bereits Histamin enthalten, noch vor dem Kochen.
Was machen wir bei HANT?
Bei HANT verwenden wir ausschließlich frische, halal geschlachtete Rinderknochen, die sofort nach Erhalt tiefgefroren werden. Unsere Knochenbrühe wird 32 Stunden lang langsam unter kontrollierten Bedingungen gezogen.
Nach der Zubereitung wird die Brühe in einem industriellen Autoklaven erhitzt – einem Gerät, das mit Druckdampf arbeitet, ähnlich einem Sterilisationsverfahren in der Medizin. Obwohl ein Autoklav Histamin nicht abbaut (da Histamin hitzebeständig ist), erhöht dies die Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit erheblich. Es können keine Bakterien mehr überleben, die nach dem Verpacken Histamin produzieren könnten.
Und für alle, die Sicherheit wollen: Wir haben unsere Produkte von einem anerkannten Labor testen lassen. Die Ergebnisse zeigen keine erhöhten Histaminwerte in unserer Brühe.
👉 Sehen Sie hier den Analysebericht