Was zwischen dem Baum und deiner Küche geschieht, macht den entscheidenden Unterschied.
Du kaufst eine Flasche Olivenöl, gießt einen Schuss davon in die Pfanne und denkst nicht weiter darüber nach. Verständlich. Doch was zwischen dem Olivenbaum und deiner Küche geschieht, entscheidet maßgeblich darüber, ob du ein Produkt mit echtem Nährwert kaufst – oder ein industrielles Fett, das zufällig nach Olivenöl riecht.
In diesem Artikel nehmen wir dich mit durch den gesamten Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra. Von der Ernte in der mediterranen Sonne bis zur Flasche, die bei dir zu Hause ankommt. Und wir erklären, warum jeder Schritt wichtig ist.
Alles beginnt beim Olivenbaum
Olivenbäume wachsen langsam und werden sehr alt. Einige Bäume im Mittelmeerraum sind Hunderte Jahre alt und tragen noch immer Früchte. Sie gedeihen in einem trockenen, sonnigen Klima mit kühlen Wintern – genau unter den Bedingungen, die man in Italien, Griechenland, Spanien und Portugal findet.
Die Qualität des Öls beginnt lange vor der Ernte. Die Olivensorte, die Bodenbeschaffenheit, das Klima des jeweiligen Jahres und die Pflege der Bäume – all das sind Faktoren, die den Geschmack und die Zusammensetzung des fertigen Öls beeinflussen. Deshalb ist die Herkunft so wichtig und „mediterrane Oliven aus der EU“ kein Marketingversprechen, sondern eine echte Qualitätsgarantie.
Die Ernte: Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend
Oliven werden im Herbst geerntet, in der Regel zwischen Oktober und Dezember. Der genaue Erntezeitpunkt hat einen enormen Einfluss auf das Öl.
Früh geerntete Oliven, die noch grün oder hellviolett sind, enthalten mehr Polyphenole und eine höhere Konzentration an Antioxidantien. Das Öl schmeckt intensiver, ist fruchtiger und hat einen niedrigeren Säuregehalt. Später geerntete, vollständig reife Oliven liefern mehr Öl pro Kilogramm Frucht, haben aber einen milderen Geschmack und etwas weniger Polyphenole.
Für hochwertiges EVOO wird bewusst eine frühe Ernte gewählt. Weniger Öl pro Baum, aber mehr Qualität in jedem Tropfen.
Die Ernte selbst erfolgt auf zwei Arten. Beim manuellen Aufsammeln oder Abkämmen werden die Oliven vorsichtig von den Zweigen entfernt – von Hand oder mit speziellen Kämmen. Das ist arbeitsintensiv, beschädigt die Früchte jedoch kaum. Beim mechanischen Schütteln versetzen Maschinen die Zweige in Vibration, sodass die Oliven in Netze auf dem Boden fallen. Das geht schneller, birgt aber ein etwas höheres Risiko, dass die Früchte beschädigt werden.
In beiden Fällen ist entscheidend, dass die Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte zur Ölmühle gelangen. Je länger sie liegen, desto stärker steigt der Säuregehalt und desto mehr sinkt die Qualität.
Vom Olivenbaum zur Ölmühle: Die ersten Stunden sind entscheidend
Bei einer guten Olivenölproduktion gelangen die geernteten Oliven innerhalb von 24 Stunden zur Ölmühle. Manche Produzenten streben sogar noch am selben Tag danach. Das ist keine Übertreibung: Nach der Ernte beginnt in der Frucht ein Fermentationsprozess, der den Säuregehalt erhöht und den Geschmack negativ beeinflusst.
Bei der Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven zunächst gewaschen und von Blättern befreit. Dann beginnt der eigentliche Produktionsprozess.
Die erste Kaltpressung: Wie funktioniert sie?
„Erste Kaltpressung“ ist der Begriff, den man auf einer guten Flasche EVOO sieht. Aber was bedeutet er konkret?
Erste Pressung bedeutet, dass das Öl aus der ersten mechanischen Verarbeitung der Oliven gewonnen wird. Es gibt keine zweite Pressung mit zusätzlichem Druck oder Hitze, um mehr Öl aus den Rückständen zu gewinnen. Das Ergebnis ist die reinste und nährstoffreichste Fraktion.
Kaltpressung bedeutet, dass der Prozess ohne Erhitzen stattfindet. Die Temperatur bleibt während des Pressens unter 27 °C. Oberhalb dieser Temperatur beginnen Polyphenole und Aromastoffe abzubauen. Kaltpressung bedeutet also: voller Geschmack, alle Nährstoffe, alles bleibt erhalten.
Der Prozess selbst verläuft in drei Schritten. Zuerst werden die Oliven einschließlich Kern und Schale zu einer dicken Paste zermahlen. Dann wird diese Paste langsam geknetet, sodass sich die kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen verbinden. Schließlich wird das Öl durch Zentrifugation vom Fruchtfleisch und Wasser getrennt. Keine Hitze. Keine Chemikalien. Rein mechanisch.
Was aus der Zentrifuge kommt, ist natives Olivenöl extra in seiner reinsten Form.
Was macht es zu EXTRA nativ?
Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsklasse von Olivenöl. Damit das Öl diese Bezeichnung tragen darf, muss es strenge Kriterien erfüllen.
Der Säuregehalt darf höchstens 0,8 % betragen. Dieser Säuregehalt sagt etwas über den Zustand der Oliven beim Pressen aus: Je niedriger er ist, desto gesünder waren die Früchte und desto schneller wurden sie verarbeitet. HANT-Olivenöl weist einen Wert von 0,33 % auf und liegt damit deutlich unter diesem Grenzwert.
Außerdem darf echtes natives Olivenöl extra keine sensorischen Fehler aufweisen. Ein Panel aus geschulten Verkostern beurteilt jede Charge blind: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sind positive Eigenschaften, während muffige, ranzige oder fermentierte Noten zum Ausschluss führen.
Und schließlich muss das Öl vollständig mechanisch gewonnen werden. Sobald Wärme oder Chemikalien zum Einsatz kommen, verliert man das Recht auf die Bezeichnung natives Olivenöl extra.
Was passiert bei der industriellen Raffination?
Zum Vergleich ist es hilfreich zu verstehen, was bei gewöhnlichem Supermarkt-Olivenöl tatsächlich passiert.
Wenn Oliven überreif, beschädigt oder fermentiert sind, ist ihr Säuregehalt für natives Olivenöl extra zu hoch. Anstatt diese Oliven abzulehnen, werden sie dennoch durch industrielle Raffination verarbeitet: Das Öl wird erhitzt, mit Chemikalien behandelt, desodoriert und gebleicht. Übrig bleibt ein neutrales, geschmackloses Fett ohne Polyphenole, ohne Antioxidantien und ohne biologische Aktivität.
Um anschließend dennoch etwas Geschmack und Farbe hinzuzufügen, wird eine kleine Menge echten nativen Olivenöls extra beigemischt. So darf das Produkt im Geschäft als „Olivenöl“ oder sogar als „nativ“ verkauft werden, obwohl der größte Teil raffiniert ist. Genau das geschieht hinter den Kulissen bei vielen kommerziellen Marken. Und genau das macht HANT nicht.
Von der Mühle bis zur Flasche: Lagerung und Abfüllung
Nach der Pressung wird das Öl vorübergehend in Edelstahltanks gelagert, im Dunkeln und bei kontrollierter Temperatur. Licht, Wärme und Sauerstoff sind die drei größten Feinde von Olivenöl: Sie beschleunigen die Oxidation und beeinträchtigen die Polyphenole.
Gutes Olivenöl wird in dunklen Glasflaschen abgefüllt. Nicht aus Marketinggründen, sondern aus funktionaler Notwendigkeit. Eine klare Flasche sieht im Verkaufsregal vielleicht schöner aus, beeinträchtigt aber die Haltbarkeit und Qualität des Öls.
Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einem Etikett versehen, das alle relevanten Informationen enthält: Herkunft der Oliven, Pressmethode, Säuregehalt, Zertifizierung und Mindesthaltbarkeitsdatum. Bei HANT ergänzen wir diese Angaben um unabhängige Laboranalysen, die für alle öffentlich einsehbar sind.
Wie verwendest und bewahrst du EVOO zu Hause auf?
Du hast eine gute Flasche gekauft. Jetzt möchtest du diese Qualität auch zu Hause bewahren.
Bewahre dein Olivenöl dunkel und kühl auf, fern vom Herd. Ein Schrank oder eine Schublade ist besser als ein Regal neben dem Herd. Nach dem Öffnen solltest du die Flasche möglichst innerhalb von zwei bis drei Monaten verbrauchen.
Für die kalte Verwendung, etwa in Dressings, Dips oder pur über einem Gericht: Verwende es ruhig großzügig. Hier kommen alle Polyphenole und Aromen voll zur Geltung.
Für die warme Verwendung: EVOO eignet sich hervorragend zum Braten und Anbraten bis etwa 180 bis 200 °C. Oberhalb dieser Temperatur beginnen sich die Polyphenole abzubauen. Für sehr hohe Hitze oder langes Frittieren wählst du besser ein anderes Fett.
Und pur vom Löffel? Auf jeden Fall. Ein Esslöffel am Morgen ist in mediterranen Traditionen seit Generationen ein tägliches Ritual.
Wie HANT-Olivenöl hergestellt wird
HANT Bio Natives Olivenöl Extra wird in Italien aus sorgfältig ausgewählten mediterranen Oliven, griechischen und italienischen Sorten, gepresst, die innerhalb der EU angebaut werden. Ausschließlich mechanisch bei der ersten Kaltpressung gewonnen, ohne Hitze oder Chemikalien. Säuregehalt: 0,33 %.
Keine Zusätze. Keine Mischung mit raffiniertem Öl. Kein Öl von außerhalb der EU. Zertifiziert biologisch (IT-BIO-007).
Alle Laboranalysen sind öffentlich zugänglich – nicht hinter einem Formular, nicht auf Anfrage, sondern einfach online für alle einsehbar. Weil wir von unserer Qualität überzeugt sind und nichts zu verbergen haben.