Ağaç ile mutfağınız arasındaki süreç tüm farkı yaratır.
Bir şişe zeytinyağı alırsınız, tavaya bir miktar dökersiniz ve üzerine fazla düşünmezsiniz. Bu çok doğal. Ama zeytin ağacı ile mutfağınız arasındaki süreç, gerçek besin değeri olan bir ürün mü yoksa sadece zeytinyağı kokan endüstriyel bir yağ mı aldığınızı tamamen belirler.
Bu yazıda, ekstra sızma zeytinyağı üretim sürecinin tamamını anlatacağız. Akdeniz güneşinde hasattan, evinize gelen şişeye kadar. Ve her adımın neden önemli olduğunu açıklayacağız.
Her şey zeytin ağacıyla başlar
Zeytin ağaçları yavaş büyür ve uzun ömürlüdür. Akdeniz’deki bazı ağaçlar yüzlerce yaşındadır ve hala meyve verir. Kuru, güneşli bir iklimde, serin kışlarla yaşarlar; bu koşullar İtalya, Yunanistan, İspanya ve Portekiz’de bulunur.
Yağın kalitesi hasattan çok önce başlar. Zeytin çeşidi, toprak yapısı, o yılın iklimi ve ağaçların bakımı: bunların hepsi son yağın tadını ve bileşimini etkileyen faktörlerdir. Bu yüzden menşe çok önemlidir ve "AB’den Akdeniz zeytinleri" ifadesi sadece pazarlama değil, gerçek bir kalite garantisidir.
Hasat: zamanlama her şeydir
Zeytinler genellikle Ekim ile Aralık arasında sonbaharda hasat edilir. Hasat zamanı yağ üzerinde büyük etkiye sahiptir.
Erken hasat edilen zeytinler, henüz yeşil veya hafif mor renkte, daha fazla polifenol ve daha yüksek antioksidan konsantrasyonu içerir. Yağ daha yoğun, daha meyvemsi bir tada sahiptir ve asitliği daha düşüktür. Daha geç hasat edilen, tamamen olgun zeytinler ise kilo başına daha fazla yağ verir ama tadı daha hafif ve polifenol miktarı biraz daha azdır.
Yüksek kaliteli EVOO için erken hasat bilinçli olarak tercih edilir. Ağaç başına daha az yağ elde edilir ama damla başına kalite artar.
Hasat iki şekilde yapılır. Elle toplama veya tarakla toplamada zeytinler dallardan dikkatlice, elle veya özel taraklarla alınır. Bu emek yoğun bir yöntemdir ama meyveye neredeyse hiç zarar vermez. Mekanik sallama yönteminde makineler dalları titreştirir ve zeytinler yere serilen ağlara düşer. Daha hızlıdır ama meyveye biraz daha fazla zarar verme riski vardır.
Her iki durumda da önemli olan: zeytinler hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede değirmene götürülmelidir. Ne kadar uzun beklerse, asitlik o kadar artar ve kalite o kadar düşer.
Zeytinden değirmene: ilk saatler çok önemli
İyi bir zeytinyağı üretiminde, hasat edilen zeytinler 24 saat içinde değirmene götürülür. Bazı üreticiler aynı gün içinde işlemeyi hedefler. Bu abartı değildir: hasattan sonra meyvede fermantasyon süreci başlar, bu da asitliği artırır ve tadı olumsuz etkiler.
Değirmene varıldığında zeytinler önce yıkanır ve yapraklarından arındırılır. Sonra gerçek üretim süreci başlar.
İlk soğuk sıkım nasıl çalışır?
"İlk soğuk sıkım" ifadesi iyi bir EVOO şişesinde görürsünüz. Peki bu somut olarak ne anlama gelir?
İlk sıkım, yağın zeytinlerin ilk mekanik işlenmesinden elde edildiği anlamına gelir. Kalan posadan daha fazla yağ çıkarmak için ikinci bir sıkım, ekstra basınç veya ısı uygulanmaz. Elde edilen en saf, en besleyici fraksiyondur.
Soğuk sıkım, işlemin ısıtma olmadan yapıldığı anlamına gelir. Sıkım sırasında sıcaklık 27°C’nin altında kalır. Bu sıcaklığın üzerinde polifenoller ve aroma maddeleri bozulmaya başlar. Soğuk sıkım demek: tüm tat, tüm besin maddeleri, her şey korunur.
Süreç üç aşamada gerçekleşir. Önce zeytinler çekirdek ve kabuk dahil ince bir hamur haline getirilir. Sonra bu hamur yavaşça yoğurulur, böylece küçük yağ damlacıkları birleşerek daha büyük damlacıklar oluşturur. Son olarak yağ, meyve posasından ve sudan santrifüjle ayrılır. Isı yok. Kimyasal yok. Tamamen mekanik.
Santrifüjden çıkan, en saf haliyle ekstra sızma zeytinyağıdır.
Ekstra sızma yapan nedir?
Ekstra sızma, zeytinyağının en yüksek kalite sınıfıdır ve bu ismi taşıyabilmek için yağın sıkı kriterlere uyması gerekir.
Asitlik en fazla %0,8 olmalıdır. Bu asitlik, zeytinlerin sıkım anındaki durumunu gösterir: ne kadar düşükse, meyveler o kadar sağlıklı ve hızlı işlenmiştir. HANT zeytinyağı %0,33 ölçer, bu sınırın çok altındadır.
Ayrıca gerçek EVOO’da tat kusurları olmamalıdır. Eğitimli tadımcılar her partiyi kör tadım yaparak değerlendirir: meyvemsi, acı ve baharatlı iyi özelliklerdir; küflü, bayat veya fermente olmuş ise elenme nedenidir.
Ve son olarak: yağ tamamen mekanik olarak elde edilmelidir. Isı veya kimya kullanıldığı anda ekstra sızma etiketi hakkını kaybedersiniz.
Endüstriyel rafinasyonda neler olur?
Karşılaştırma için, sıradan market zeytinyağında neler olduğunu anlamak faydalıdır.
Zeytinler fazla olgunlaştığında, hasar gördüğünde veya fermente olduğunda, asitlik seviyesi ekstra sızma için çok yüksektir. Bu zeytinler reddedilmek yerine endüstriyel rafinasyon yoluyla işlenir: yağ ısıtılır, kimyasal maddelerle muamele edilir, kokusu giderilir ve ağartılır. Geriye polifenolsüz, antioksidans içermeyen, biyolojik aktivitesi olmayan nötr, tatsız bir yağ kalır.
Sonra biraz tat ve renk vermek için az miktarda gerçek ekstra virgin zeytinyağı eklenir. Böylece ürün mağazada "zeytinyağı" veya hatta "virgin" olarak satılabilir, ancak çoğunluğu rafinedir. Bu, birçok ticari markanın perde arkasında yaptığı şeydir. HANT ise bunu yapmaz.
Değirmenlerden şişeye: saklama ve şişeleme
Preslemeden sonra yağ, paslanmaz çelik tanklarda, karanlık ve kontrollü sıcaklıkta geçici olarak depolanır. Işık, ısı ve oksijen zeytinyağının en büyük üç düşmanıdır: oksidasyonu hızlandırır ve polifenollere zarar verir.
İyi zeytinyağı koyu renkli cam şişelerde şişelenir. Bu bir pazarlama tercihi değil, işlevsel bir gerekliliktir. Şeffaf bir şişe mağaza rafında daha güzel görünebilir ama yağın dayanıklılığı ve kalitesi için zararlıdır.
Şişelemeden sonra, zeytinlerin menşei, presleme yöntemi, asitlik oranı, sertifikasyon ve son kullanma tarihi gibi tüm ilgili bilgilerle etiketlenir. HANT olarak buna bağımsız laboratuvar analizlerini de ekliyoruz, herkesin erişimine açık.
EVOO'yu evde nasıl kullanır ve saklarsınız?
İyi bir şişe aldınız. Şimdi o kaliteyi evde de korumak istiyorsunuz.
Zeytinyağınızı karanlık ve serin bir yerde, ocaktan uzak saklayın. Bir dolap veya çekmece, ocak yanındaki bir rafdan daha iyidir. Açıldıktan sonra şişeyi tercihen iki ila üç ay içinde kullanın.
Soğuk kullanım için, örneğin soslar, dipler veya doğrudan yemek üzerine: bolca kullanabilirsiniz. Burada tüm polifenoller ve aromalar tam anlamıyla ortaya çıkar.
Sıcak kullanım için: EVOO, yaklaşık 180 ila 200°C'ye kadar kızartma veya sote için uygundur. Bu sıcaklığın üzerinde polifenoller bozulmaya başlar. Çok yüksek ateş veya uzun süreli kızartma için başka bir yağ tercih edilmelidir.
Ve kaşıktan saf olarak mı? Kesinlikle. Sabahları bir yemek kaşığı, Akdeniz geleneklerinde nesiller boyu süren günlük bir ritüeldir.
HANT zeytinyağı nasıl yapılır
HANT Organik Extra Virgin Zeytinyağı, AB içinde yetiştirilen özenle seçilmiş Akdeniz zeytinlerinden, Yunan ve İtalyan çeşitlerinden İtalya'da preslenir. Sadece ilk soğuk sıkım mekanik yöntemle, ısı veya kimyasal kullanılmadan elde edilir. Asitlik oranı: %0,33.
Katkı maddesi yok. Rafine yağla karıştırma yok. AB dışından yağ yok. Sertifikalı organik (IT-BIO-007).
Tüm laboratuvar analizleri herkese açıktır, bir formun arkasında değil, talep üzerine değil, herkesin çevrimiçi olarak görebileceği şekilde. Çünkü kalitemize inanıyoruz ve saklayacak hiçbir şeyimiz yok.